ESCALOPES DE VEAU EN PAPILLOTES

avec la pelle à poisson ou un large couteau ; six minutes après on l'enlève sur l'assiette qui vous a servi à l'huiler. Avec la pointe du couteau d'office, vous piquez l'os au milieu et vous l'enlevez, vous enlevez également la peau qui vous a permis de ne pas le briser en l'y laissant adhérer jusqu'ici et vous mettez la tranche dans le plat qui doit aller sur la table. Si vous voulez le servir à la maître d'hôtel, le plat doit être assez chaud pour pouvoir la fondre en crème, mais pas en huile ; si c'est une sauce verte, comme c'est le cas, voici sn composition :

Sauce verte. — Formule. — 50 grammes cornichons.

20 grammes câpres.

5 — persil.

2 — estragon.

2 — cerfeuil.

60 — huile d'olives.

10 — vinaigre.

Sel et poivre moulu.

Un peu de moutarde.

Hachez très fin le tout, mêlez dans une saucière ; en mettre quelques cuillerées sous le saumon et servir.

Escalopes de veau en papillotes. — Formule.

— Pour faire de bonnes escalopes, il faut les tailler dans le filet mignon, dans le carré, dans la longe ou dans la noix. Elles ne doivent pas avoir plus de 8 ou 10 centimètres de large et un et demi d'épaisseur. Pour les bien aplatir, il suffit de mouiller l'abatte et la table, et alors la chair glisse sans se déchirer. Pour les sauter, un sautoir est indispensable, et si l'on ne dispose pas de graisse de