ESCALOPES DE VEAU E\T PAPILLOTES

rôti ou de beurre clarifiés, on met 30 grammes de beurre et deux cuillers à bouche d'huile. Chauffons le sautoir et quand nous voyons la fumée s'élever au-dessus, posons une à une et à distance convenable les escalopes salées, trois minutes d'un côté autant de l'autre ; retirons-les sur une assiette, couvrons et passons aux tranches de jambon cru, qui doivent être en nombre double des escalopes. Les frire à peine, sans cela le jambon est dur et salé. Retirons et joignons aux escalopes. Jetons dans le sautoir trois ou quatre échalotes ciselées fin, 150 grammes champignons hachés, une demi gousse d'ail râpée, un peu de persil haché, une ou deux tomates pelées et hachées, après avoir jeté les graines; lions avec une cuiller de bois, sur le feu modéré, ajoutons un bon verre de vin blanc, autant de bon jus, sel, poivre, muscade, 30 grammes de beurre manié avec une cuillerée à café de farine, et retirons du feu. Préparons les papillotes qui se font avec du papier d'office spécial, ayant 45 centimètres de long sur 30 de large environ ; doublons la feuille, ce qui nous fera presque un carré long, ayant un côté fermé. Je découpe en commençant sur l'angle supérieur fermé et en forme de cœur, le côté large en haut, et je viens finir en bas à 3 ou 4 centimètres du côté fermé, ce qui nous présentera, la feuille ouverte, un cœur exactement formé. Huilons-le à l'aide d'un pinceau, posons sur le côté de la feuille de droite une tranche de jambon, une cuillerée de sauce, une escalope de veau et une tranche de jambon, je double la feuille et commençant de replier un centimètre de papier sur lui-même et en haut, j'arrive en repliant toujours jusqu'au bas, ce qui nous donne exactement la forme d'un çerf-volant hermétiquement clos,

POMMES MÉRINGUÉES

11 ne nous reste plus qu'à mettre les papillotes sur le plat qui doit les servir, à côté Tune de l'autre, et à les mettre au four un peu chaud, cinq minutes à peine avant d'être mangées. Ce mets est exquis, il est toujours apprécié; le tour de main nécessaire ne s'acquiert pas du premier coup, mais on y vient avec un peu de persévérance et d'attention.

Lentilles à la Bretonne. — Formule. — Nous croyons utile de répéter cette recette, parue dans les Eléments culinaires.

Prendre un litre de lentilles fines, les laver à plusieurs eaux, les mettre au feu vif avec deux litres d'eau fraîche, couvrir et surveiller, au moment de bouillir, elles montent à la surface, on les enlève avec une écumoire à gros trous, ou mieux celle en fil de fer qui sert aux fritures, le sable et les cailloux restent au fond de la casserole. Les remettre au feu avec un litre d'eau tiède, un morceau de lard maigre ou de jambon, une ou deux gousses d'ail, un bouquet de persil (le thym et le laurier donnent avec les légumes secs trop de vents), très peu de sel si le lard ou le jambon sont salés, et mettre à cuire devant un feu doux, dans une casserole ou marmite en terre de préférence, car rétamage les bleuit ; laisser cuire doucement pendant deux heures; si on y ajoute une perdrix, elles sont dignes du plus fin gourmet.

Pommes méringuées. — Formule. — Six pommes reinettes grises.

Cinq blancs d'œufs montés en neige.

250 grammes de sucre en poudre (semoule). 60 grammes de sucre en pain, cassé à la main.

POMMES MÉRINGUÉES

100 grammes de riz Caroline. &fv ûj&fa&H l

1/2 litre de lait. A/MU' 1/2 gousse vanille.

10 grammes de sel.

Les pommes ainsi préparées font un entremets de choix, aussi faut-il beaucoup de soins et de goût pour les réussir; je vais faire mon possible, afin que vous sachiez les faire aussi bien que moi. Prenons d'abord 100 grammes de riz Caroline, lavons-le sept ou huit fois, faisons-le bouillir dans un litre d'eau salée, 10 grammes environ. Enlevonsle au premier bouillon, égouttons et rafraîchissons. Notre demi-litre de lait étant bouillant, nous y jetons le riz et la vanille ; laissons cuire à petit feu vingt-cinq minutes ; nous le sucrerons avec 100 grammes de sucre en poudre et le verserons dans un plat rond, creux, en argent, porcelaine ou émail, allant au feu au besoin ; si le plat était un peu grand, nous pourrions poser dans le milieu un cercle à flan ou tarte, beurré à l'intérieur, ce qui nous ferait un petit socle sur lequel nous dresserions les pommes que nous allons préparer. Nous mettons dans un sautoir un peu grand trois quarts de litre d'eau filtrée et le sucre cassé, un demi-zeste de citron et quelques gouttes de jus. Coupons les pommes en quatre ou six parties suivant la grosseur ; enlevons l'épicarpe ou peau avec un couteau d'office, l'endocarpe (pépin), avec soin, et jetons les morceaux dans le sautoir, ainsi de suite et avec rapidité, jusqu'au dernier quartier de pomme ; aussitôt que nous voyons les morceaux gonfler et se fendiller en bas, il faut les retourner avec précaution ; quelques minutes suffisent pour les cuire à point. Enlevons-les sur un tamis posé sur un plat, afin que la gelée ne se perde pas ; laissons

POMMES MÊRINGUÉES

réduire le jus jusqu'à ce qu'il forme la nappe, ainsi que le fait la gelée de fruits cuite à point; retirons du feu et dressons les pommes en couronne sur le riz.

Montons les blancs en neige bien fermes; ajoutons, afin de les raffermir, et avant qu'ils soient tout à fait montés, deux cuillerées à bouche du sucre semoule qui leur est destiné, et montons-les toujours : les voilà fermes ; ajoutons le restant du sucre en le versant en pluie d'une main, et en tournant avec le fouet de l'autre, mais lentement. Maintenant, prenons les trois quarts de ces blancs et posons-les sur les pommes, afin que celles-ci en soient couvertes à égale hauteur et tout le tour; dressons en pyramide ou à plat, cela n'a aucune importance. Avec les blancs qui restent nous allons faire un dessin dessus et autour, ce qui donnera à l'entremets un cachet d'autant plus artistique qu'il sera plus régulier et beau. Prenons une feuille de papier d'office, coupons-la par le milieu dans le sens de la plus grande longueur que nous pourrons obtenir, c'est-à-dire d'angle à angle et par une ligne diagonale; relevons de la main droite avec le pouce et l inclex le coin le plus large, tenons la demi-feuille de la gauche et roulons avec les doigts de la droite, en sorte que le cornet se fasse pointu, et que l'angle aigu du triangle formé par la feuille vienne en haut et vous permette en le rabattant de tenir le cornet indéfaisable. Nous mettons les blancs dedans, nous fermons avec soin le cornet, afin qu'en poussant avec la paume de la main, après que nous aurons taillé la pointe du cornet en rond, les blancs puissent sortir en un filet uniforme et continu. Voilà qui est fait. Tirons quatre lignes droites se croisant au centre de l'entremets, cela nous fera huit lignes obliques, Mainte-