du candi
40 Même masse cuite, candi maillé (courbes ii<> 4, fig. 223).
Journdet d'ëtuvaçe.
du sirop.
Composition Sucre normal.
du sirop.
Sucre inverti.
Rendement
de 11 masse cutte.
Intcrti formé
pour 100 kU.
de masse cuite.
Observations. — I^à courbe n* 1 (fig. 222), qui a fourni le candi fort maillé, présente |un refroidissement moins rapide au début; le rendement est inférieur à celui des autres cas et l'étuvage ne se termine que le onzième jour; la production du sucre inverti est à son maximum, elle atteint 1,80/100 du candi obtenu. On voit que raltération glucosique se produit au commencement de Tétuvage, jusqu'à ce que la température soit descendue à 50*^ G.; au-dessous, il ne se forme plus d'inverti. Les courbes de ces résultats oflren les mêmes caractères que celles des figures précédentes.
(*) Variation comme dans le tableau précédent, à partir du cinquième jour.
Les courbes q"" 2 sont celles qui présentent le plus d'avantages dans la pratique; le rendement est supérieur parce que Ton produit moins d'inverti (1,35 du candi); Fétuvage est terminé vers le neuvième jour et l'on obtient un candi suffisamment maillé.
Les courbes n' 3 donnent un candi raide ; le refroidissement étant trop rapide au commencement de Tétuvage, la cristallisation est trop précipitée ; on voit (fig. 3'), que dans ces conditions il y a, pour ainsi dire, entraînement d'une partie de sucre ; l'état de sursaturation diminue vers la partie a où la courbe s'abaisse plus que les autres vers l'axe des abscisses.
L'inverti produit est de 0,92/100 du candi, aussi le rendement est un peu plus élevé. La durée de l'étuvage est de neuf jours, la courbe n"* 2 se raccordant à l'horizontale le neuvième jour.
Les cQurbes n*" 4 sont celles d'un candi massé. L'étuvage est terminé le cinquième jour, le dépôt se faisant Irès-vite ; la production de l'inverti est au minimum et le rendement au maximum.
On voit que les différentes courbes peuvent prendre des formes diverses selon la nlanière dont est conduit le refroidissement.
Le point de cuite a aussi une grande influence; plus on cuit fort, moins le candi est maillé, toutes choses égales, ce qui se comprend, car le sirop arrive plus tôt à sa température de saturation, et le dépôt du candi se fait plus rapidement au commencement de l'étuvage.
1147. Candi jaune foncé.
Composition de la niasse cuite primitive (37».6 densim.).
Sucre normal 78.60
Sucre inverti 2.00
Cendres i .24
Eau , 18.16
Journées d'ëtuvage.
Tempera Uiret du sirop.
Sacre normal.
du sirop.
Sucre inTcrti.
Rendement
delà masse cuite.
Inverti forme
pour 100 kil.
de masse Wile.
70oC.
iO
