SUR LES GLOBULES NOMMÉS FRAI DE GRENOUILLE, GOMME, ETC

Le produit ainsi nommé reste encore p<îu connu ; c'est une masse globuleuse, non pas microscopique, le nom de fi*ai de grenouille le dit assez, mais à grains très-visibles, demi-transparents, de dimensions égales et insolubles dans Teau, ce qui ne permet guère la désignation de gomme. D'après Jubert et Scheibler, cette substance ne se développe pas avec des betteraves mûres, mais avec celles qui ne le sont pas encore, ou celles qui ont dépassé la maturité. La différence serait assez réelle pour que l'introduction de betteraves mûres fît cesser à l'instant la production des globules occasionnée par des betteraves imparfaites. Je crois le fait vrai, mais entre des limites un peu moins précises, et c'est, toutefois, un argument de plus contre l'usage indistinct des betteraves de tout âge. U suffit de vingt-cinq ou trente minutes pour voir appai'aîlre les globules, après la préparation du jus clair, même dans des appareils fort propres, comme les vases de macération, etc. Feltz croit l'abondance des globules en rapport direct avec la finesse de la pulpe ; peut-être la pulpe folle est-elle la vraie source de cette production. Scheibler la considère comme le plasma de la betterave, accidentellement mêlé de bactéries, d'où lui viendrait la propriété de ferment. Les globules en eux-mêmes n'auraient aucunement cette propriété, parce que, d'après lui, jamais aucun agent de fermentation ne développe en trente minutes, avec une quantité de germes inapprécis^les, des masses de plusieurs kilogrammes. D'ailleurs les globules se produisent principalement pendant les premiers jours des campagnes^ avec des betteraves ordinairement très-saines. Jubert les a vus se former dans une solution de sucre pur et il se dégagerait alors de

l'acide carbonique, ce que Scheibler considère comme une preuve IF. 50 -

de fermentation visqueuse complète, .avec production de mannite^ acide triéfique (lactique), dégagement d'acide carbonique et d'hydrogène. (Ce dernier aurait été méconnu par Jubert.)

L'acide hexaféhique (carbolique) ou phénol n'empêche pas la production des globules ; il en provoquerait, au contraire, une séparation plus abondante. Les sulfates (sels sulfatés?) ne peuvent non plus l'empêcher.

Un fait assez important, ce serait l'erreur causée dans les mesures polarimétriques, par l'existence de ces globules. Les jus pris dans Tusine donneraient toujours, après la formation des globules, un excès de rotation, comparativement aux jus des mêmes betteraves traitées dans le laboratoire ; les globules donneraient naissance à une matière dextrogyre. Jubert l'a annoncé le premier; Scheibler a trouvé cette assertion exacte.

Je ne blesserai pas les auteurs de ces recherches en exprimant le désir d'études nouvelles et plus précises. Le sujet est encore peu lumineux.

Exemple d'un mauvais approvisionnement de betteraves. Dans le même mois (trente jours) les betteraves reçues ont offert :

Dc^ densiniëlriquc. Sucro. Non-sucre. Coefficicnl.

Maximum..... 5.1 11.12 1.49 88.18

Minimum 5.3 5.07 3.13 61.83