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C'est de l'acide lartrique, moins 2 équivalents d'oxygène.
L'acide malique est cristallisable en prismes, très-solubles dans l'eau, déliquescents, d'une saveur acide agréable (celle de la pomme, inalum). Sa dissolution aqueuse est levogyre, mais on connaît une variété inactive. L'acide malique ne donne de malate insoluble ni avec la chaux, ni avec la baryte, ni avec le plomb. Uni à l'acide azotique, il donne un précipité avec l'acétate, ce qui revient à dire que le malate de plomb est soluble dans l'acide azotique, mais insoluble dans l'acide acétique.
L'acide malique se dissout dans l'alcool.
Les malates de potasse et de soude sont déliquescents, cekû de chaux est peu soluble, cristallisable en une poussière grenue.
Le malate de chaux, abandonné dans une petite quantité d'eau, se change peu à peu en succinate, avec formation de carbonate cristallisé (Dessaignes).
La levure active cette transformation et produit de l'acétate avec dégagement d'acide carbonique et d'eau.
SOS. On trouve dans la betterave altérée au contact de Tair les acides nombreux formés par Foxydation du sucre ; nous avons signalé les deux acides hexépique et triéjique (§ 54) et trois autres acides (§ 46).
Un mot sur ces trois acides.
L'acide hexabépique (saccharique) est amorphe, friable, déliquescent, soluble dans l'eau et l'alcool, doué du pouvoir dextiogyre. On admet jusqu'à présent que l'excès d'acide azotique le transforme en acide tartrique. Je crois qu'il y a là une erreur. Il doit se produire d'après la formule (b) un acide C'*H*®0'* peu différent de l'acide tartrique par ses propriétés et par sa composition. Hornemann a trouvé de l'acide tartrique et de l'acide paratartrique ; il va jusqu'à en donner les proportions : 72.6 du premier, 27.4 du second. Je le répète, c'est une erreur. L'acide est hexabélique d'abord. Sa formule est
C8H60«2x^et-|.H.
Cette différence est insaisissable à l'analyse (1).
L'acide hexabérique(oxy saccharique), comme on le voit, est presque de l'acide tartrique.
Enfin l'acide pentabélique est de l'acide tétrabélîque (tartrique) -[- C*H*. Il n'a pas encore été isolé. C'est une découverte de ma Théorie à vérifier.
S99. L'acide tannique existe dans la betterave. Dehéraîn en a trouvé « souvent une proportion notable j> (2). Cet acide est formé de :
En En nombres entiers En poids
ccnliènics. les plus simples, d'équivalents.
Carbone 50.94 -27 108 C»«
Hydrogène 3.77 2 8 H»
Oxygène 45.29 2i 96 O'^
(1) Joum. etprakt. Chem., LXXXIX, 305.
(2) Cours de chimie agricole, p. 161.
La qualité des betteraves, au point de vue des facilités de la fabrication^ doit être en rapport avec la proportion de cet acide ; aussitôt produit, le jus est purifié des matières azotées albuminoïdes par leur union avec l'acide et le dépôt du composé très-peu soluble ainsi formé.
On ne s'est pas assez préoccupé de ce sujet dans les analyses ; il mérite de l'attention.
