Les raisons données pour ces propositions ont été

i* L'obstacle apporté aux fermentations, par le bisulfite au moins

S'il était stable, passe encore; mais une fois devenu acide sulfii-

rique, c'est le contraire qui a lieu. 2' Coagulation des matières pectiques et albumineuses. Pour les

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premières on aide la fomiation des gelées; pour les secondes, on ne produit rien en général ; tout au plus oblient-on une contraction partielle des fragments cellulaires, à peu près comme on le voit sur une éponge baignée d'eau acide. Mais cette contraction, fort douteuse, coûte mille fois ce qu'elle vaut en pareil cas.

698. La forme des dents de râpe n'est pas indifférente: la pulpe est formée par les tissus de la betterave présentés aux dents de toutes les manières possibles; mais les dents, suivant leur structure vraie, produisent des lambeaux longs ou courts, de la pulpe grosse ou fine. Une dent d'acier nouvelle est un prisme triangulaire à faces polies et fonctionne surtout comme un couteau : elle produit beaucoup de fragments de même longueur que les côtés du prisme. Une dent fatiguée par le râpage, une dent de fer surtout, est une sorte de peigne à petites dents inégales très -nombreuses dont les morsures déchirent le tissu de la betterave en parcelles courtes, où les parois des cellules sont elles-mêmes plus atteintes. Le jus exprimé de ces deux sortes de pulpes n'est pas absolument identique. Le problème à résoudre consiste à ouvrir les cellules en déchirant le moins possible les parois cellulaires; il faut obtenir le liquide sucré mêlé du minimum de liquide peclique. Les dents d'acier nouvelles procurent la meilleure solution du problème ; on n'a pas le maximum de jus, mais le maximum relatif de sucre. Les dents anciennes, celles de fer surtout, donnent un peu plus de jus, mais d'une richesse un peu moindre et d'un coefficient de pureté plus petit.

Quelques personnes ont cru rendre les râpes plus utiles en leur faisant produire ce maximum de jus. Elles sont plus actives, ce qui n'est pas tout à fait la même chose. On augmenta leur activité par des moyens simples : on présente à la râpe, pendant son mouvement, une brique dure, évidemment pour donner aux dents ces aspérités nombreuses dont je viens de dire les effets. On préfère ces dents émoussées aux dents neuves, à ce point de ne pas même laisser mettre en marche une râpe neuve sans l'avoir aiguisée par la brique. Le travail donne alors le maximum de pulpe folle, dont on

a beaucoup de peine à débarrasser le jus. C'est un inconvénient très-gênant dans le travail : elle passe presque tout entière dans les jus sans pouvoir être retenue par les sacs ou par un mode quelconque de filtration ; elle nuit beaucoup à la purification de ces jus ; il est donc très-important de diminuer le plus possible sa production qui est au moins de 1/5 et souvent davantage.

D'après cette remarque, on comprend que les dents des râpes doivent être formées de manière à produire le moindre arrachement ; couper la betterave en tranches très-minces, sans aucun effet de ce genre est évidemment l'idéal de cette partie de la fabrication. Or, cet idéal me semble impossible à obtenir par des dents de toute forme. Le premier jour ces dents, très-tranchantes, ne peuvent éviter pourtant de produire les effets d'arrachement et la pulpe folle en abondance. Au bout de quelques heures leur usure a changé complètement les résultats de leur travail. Elles sont devenues plus courtes, moins tranchantes ; elles arrachent davantage et la pulpe folle augmente. — Quelle que soit la forme des dents, ces effets généraux ne peuvent être évités.

Pourrait-on les diminuer notablement ? Théoriquement, peut-être oui ; remplacer les dents par des bords simplement tranchants et donner aux lames une disposition spirale est un moyen de résoudre la question ; mais pratiquement les effeU seraient sans doute peu modifiés, la betterave est toujours accompagnée de corps durs ; les tranchants des lames promptement émoussés ne tarderaient pas à produire des effets tout semblables à ceux des dents sans fournir autant de pulpe. Il seiait bon pourtant d'essayer en augmentant un peu la vitesse.

La qualité des pulpes mérite une étude attentive.

L'observation microscopique a été trop négligée. Lorsqu'on délaie 1 gramme de pulpe dans 100 centimètres cubes d'eau distillée, on peut facilement observer la structure des débris avec un grossissement de 200 diamètres et observer les différences. Le temps ne m'a pas encore permis de comparer ces différences avec l'état du jus, et d'en tirer une règle pratique, mais je crois devoir recommander cette étude, si je ne puis la faire moi-même.

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Plus la pulpe est fine, plus le rendement en jus est augmenté. On peut avoir 1/20 en sus; il faut dire m alheureusement que l'augmentation de volume ne correspond pas à une augmentation de qualité : c'est souvent une diminution dont on a le préjudice, comme nous l'avons vu dans la râpe Champonnois. Mai» ce sujet attend des études plus précises.

La plus grande finesse ne dépend pas autant de la vitesse que du nombre des dents qui atteignent un poids donné de betteraves. En d'autres termes un même nombre de dents ne produit pas une pulpe de plus en plus fine avec une vitesse de plus en plus grande. Certaines râpes donnent une pulpe plus fine à 800 tours que d'autres à 1000 tours et même nombre de dents. Telle est l'opinion la plus répandue, mais on n'a pu encore formuler de règle un peu précise.

699. Une dernière question. Par le mouvement extrêmement rapide des râpes, on met, sans le vouloir, la pulpe en contact avec un grand volume d'air; une partie de cet air est absorbé d'après Ventzke, et atteindrait 40/100 du volume des betteraves. Il serait intéressant de savoir la nature de cet air : est-ce de l'oxygène pur? c'est bien probable, mais on ne l'a pas établi. Dans la pensée d'une pureté complète, 100 kilogrammes de betteraves contenant à peu près 10 kilogrammes de sucre absorberaient 57«',6 d'oxygène. En admettant le partage de cet oxygène à raison de 1«%6 pour la matière colorante et 56^,0 pour le sucre; les 56 grammes suffiraient pour produire, avec 598^,5 de sucre et 3l8',5 d'eau, 686 grammes d'acide hexénique C**H*^** , premier degré d'oxydation du sucre , non encore isolé, ou même 371 grammes d'acide hexépiqueC*^IP^O'^ avec 299*%25 de sucre et 15'% 75 d'eau, deuxième degré d'oxydation dont j'ai démontré l'existence (§ 54).

Tels sont les produits acides depuis longtemps soupçonnés, mais inconnus jusqu'à mes études, dont la formation commence dès le râpage. C'est une perte de 6.86/100 du sucre dans le premier cas, et cette perte augmentera dans le pressage.

700. Aussi depuis longtemps ai -je pensé, pour l'éviter, à faire le râpage dans une atmosphère sans oxygène.

FABRia\TION DV SUCRE. — BETTERAV£S,

L'acide carbonique et les gaz azote, hydrogène, etc., peuvent venir à l'esprit; mais tous ces gaz causeraient des accidents continuels d'asphyxie et même la mort ; les gaz inflammables ajouteraient l'incendie; sans parler de la dépense.

Un seul gaz est praticable, c'est la vapeur d'eau.

FiG. 136.

J'ai fait ressortir ses avantages dès l'année 1849 dans un mémoire cacheté déposé le 5 novembre à l'Académie des sciences {Comptes renduSy XXIX, 512); retenu par d'autres occupations, je n'ai pu mettre la méthode en pratique avant 1867. Voici comment je fais agir la vapeur :

LAVAGE ET RAPAGE. 127

Toute la râpe esl enfermée dans une chambre en tôle AA'BB'A'" A" : Les betteraves amenées par une longue trémie métallique W'MM' tombent sous la cftpe RR'R'' et y sont pressées par les sabots F et parleur propre' poids-, ou par ce poids seulement, comme dans la râpe Robert (§ 678). Toute la chambre est remplie de vapeur introduite en Rv dans le serpentin YYY et le purgeur P, d'où elle arrive en U. Cette vapeur est perdue^ c'est-à-dire à la pression de l'atmosphère : elle n'a pas d'autre issue que la trémie où elle se condense au contact des betteraves dans un intervalle compris entre une ligne inférieure MM' et une supérieure YY', suivant le rapport des vitesses de Tarrivée des betteraves et de celle de la vapeur. La pulpe est produite sans air, et, du même coup, l'eau condensée par les betteraves froides entretient la râpe dans un état parfait de propreté, tout en délayant la pulpe comme dans le travail ordinaire. Cette pulpe tombe par l'entonnoir GH dans le bac BB', d'où on l'extrait par une ouverture inférieure ou latérale, suivant les convenances de la fabrique. Il suffît de conserver de la pulpe au niveau G'H' pour ne gêner en rien le râpage. Le serpentin destiné à entretenir la pulpe diaude peut être supprimé : l'enlèvement de la pulpe ne lui laisse pas le temps de se refroidir notablement et on n'a pas à craindre de la cuire. Cette méthode donne une pulpe aussi blanche que le parenchyme de la betterave. Aucune oxydation n'est produite : il n'y a pas de sucre altéré. La pulpe est dans une condition excellente pour aller à la presse, entièrement mécanique, dont je parlerai plus loin (presse Poizot) et même pour les presses continues de tout genre.

lot . En terminant il faut recommander la plus grande propreté des râpes. L'emploi du lait de chaux dont nous avons parlé n'a pas d'autre but ; mais, dans toute circonstance, les râpes doivent être comme neuves. Les lavages à grande eau, à la brosse, ne sont jamais trop multipliés après tout arrêt, même d'une petite durée. Lorsque certains angles ne peuvent être atteints sans démontage, il ne faut même pas reculer devant ce travail. La propreté est une règle indispensable à toute bonne fabrique. Les râpes ne tardent pas à faire comprendre cette nécessité.

1«8 FàBRICATION DU SUCRE. — BETTERAVES.

90S. La pulpe est enlevée du bac des râpes par deux moyens : avec des seaux ou par les poiîipes. Les seaux p.euvent être mus à bras d'homme ou mécaniquement.

VOS. Des premiers il n'est rien à dire.