MATIÈRES SALINES

600. On trouve dans les jus sucrés, malheureusement, beaucoup de sels. Yoici d'abord ceux de la betterave :

La betterave renferme des acétates à base alcaline, potasse, soude (Braconnot). Ces sels méritent de l'attention, quoique leur (quantité soit très-faible.

L'acétate de potasse est extrêmement déliquescent, par conséquent très-soluble dans l'eau. D'une saveur un peu amère. 11 esl soluble dans l'alcool, même absolu : l'acide carbonique, dans ce dernier, forme un dépôt de carbonate de potasse, et met en liberté l'acide acétique, capable de résister presque à la chaleur rouge.

Chauffé fortement, il donne du carbonate de potasse et de l'acétone (1).

L'acétate de soude cristallisable, peu altérable à l'air, est soluble dans l'eau, et résiste comme le précédent à la chaleur rouge sombre.

Voici la composition de ces deux sels :

(1) On a :

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