CHAPITRE XII

905. Au premier abord, il semble qu'on ne puisse apercevoir une différence bien notable entre cette fabrication et celle du sucre de betteraves : la matière première n'offre pas dans sa composition, (autant qu'on en peut juger), des écarts bien prononcés. La canne est plus riche en sucre et moins riche en sels, ce qui la rend doublement supérieure ; mais cette supériorité n'empêche pas les causes générales de la difficulté d'extraction du sucre d'exister, presque au même degré, parceque, dans leur ensemble, les matières étrangères, le non sucre^ est ou sont à peu près les mêmes : une certaine proportion de sucre inverti, des matières neutres non azotées, d'autres azotées, des sels à peu près aussi nombreux et d'une nature peu différente. Il est donc assez rationnel de considérer toute la série des opérations comme peu différente, avec la betterave ou avec la canne ; mais cette manière de voir nécessite pourtant un examen attentif dont nous allons parcourir les détails.

906. Un premier point doit fixer au plus haut degré l'esprit de réflexion du planteur de cannes, c'est l'absence du sucre inverti dans une canne prise exactement à maturité. Le sucre normal y existe seul pendant les quelque^ jours de cette époque princeps (on peut la nommer ainsi) ; tous les chimistes l'ont reconnu , nous l'avons dit§ 622 et suivants. J'ajouterai, d'après mes propres analyses, faites sur des cannes très-soigneusement récoltées et plongées à l'instant dans de l'alcool à 95% une confirmation additionnelle : on ne trouve pas de sucre inverti en quantité appréciable dans une

canne mûre. (Espèce Otaïti; hauteur 3",0, diamètre àO^jSO du sol 42 à 45.millimètres). On peut en extraire 18,2 de sucre en cristaux par le procédé du § 397. L'ekistence du Sucre normal, comme matière sucrée unique, n'est pas contestable, pendant les quelques jours de la maturité.

11 est bien vrai d'ajouter : pendant ces quelques jours seulement. En effet, la canne abandonnée à elle-même, au delà de ce terme, ne reste pas dans le précieux état donné par sa maturité parfaite ; ce n'est pas un flacon bien fermé contenant une eau sucrée, rendue inaltérable par un agenl chimique, c'est une gaine végétale, plus ou moins osmotique, où l'eau sucrée ne demeure pas une seconde intacte ; elle change à la lois de richesse saccharine et de pureté, sous les influences réunies de la végétation propre et de l'osmose des éléments atmosphériques. La première amène des acides et des sels, la seconde fait absorber de l'oxygène et de l'azote, de l'acide carbonique etc. Parce concours, plus ou moins rapide. Veau sucrée pure, dont l'existence est le caractère de^la maturité vraie, ne tarde pas à éprouver une altération de plus en plus profonde; inversion du sucre et perte plus que proportionnelle decristallisabilité, alïluence de sels, oxydation et acidification de la partie du sucre inverti (fort improprement désignée comme une espèce, nommée chylariosey lévulose, etc.), tels sont, en résumé, les eflets généraux de Vabandon des cannes après leur maturité.

L'extraction du sucre normal serait très-facile, et donnerait un rendement considérable, avec la canne mûre ; il poun^ait être de 10 à44/100.Il estde7, en général, dans une fabriquebien dirigée; pourquoi? Vraiment la réponse est fecile et peut sauter aux yeux, lorsqu'on est bien pénétré de ce qui vient d'être dit et loi'scju'on sait combien la récolte des cannes est faite avec peu de préoccupation de leur maturité. C'est difficile, peut-on dire, de Ips couper toutes, à l'époque précise de cette maturité: oui, malheureusement ; mais ne peut-on surmonter la difficulté ? Je crois que cela est loin d'être impossible. Il faut, avant tout, bien comprendre l'avantage d'un tel travail. Une fois averti, le fabricant n'hésitera plus à faire le nécessaire ; difficultés de temps et d'argent ne l'arrêteront point, lorsqu'il sera convaincu

d'en être largement récompensé, ce dont, il n'est pas, je crois, même en doute jusqu'aujourd'hui. L'opinion universelle est, si je ne me trompe, tort aiTêtée sur l'inutilité d'une coupe parfaitement méthodique des cannes, dont les inconvénients paraissent être plus grands, et de beaucoup, que les avantages. Celte opinion est pourtant inexacte, et je vais m'appliquer à le démontrer.

998. Jusqu'à présent, les cannes parfaitement mures ou récoltées à une époque plu3 ou moins éloignée de leur maturité, postérieurement ou même antérieurement, sont, en réalité, soumises avant la fabrication à des conditions générales où leui' qualité s'abaisse et devient presque uniformément médiocre; les bouts ou tronçons, entassés pèle mêle et sans choix avant d'arriver au moulin, deviennent le siège d'une altération toujours assez prompte, par les causes dont j'ai parlé tout à l'heure, ce qui éloigne même les bonnes, les plus mûres, de l'état favorable où on pourrait les conserver. Celte altération est bien connue ; mais au lieu d'être envisagée comme elle devrait l'être, comme un résultat, die l'est comme une situation naturelle, normale, et par conséquent inévitable. Un petit nombre de personnes savent le contraire ; mais leur foi, dont la science actuelle devrait rendre la base inébranlable, est fort troublée par le vieux préjugé de l'existence du glucose (sucre inverti) dans les cannes et devient tout à Éait incertaine lorsqu'on parle du seul remède possible contre les difficultés de fabrication créées par l'altération qui nous occupe.

Ce remède serait obtenu par deux opérations très-simples : la première, couper les cannes très-soigneusement à leur maturité ; la seconde, les passer la plus promptement possible au moulin et chauler le jus immédiatement pour le mettre en réserve dans de^ citernes, par application. de mon système.

Cette seconde opération a excité, jusqu'à présent, aussi peu de zèle parmi les planteurs de cannes que parmi les fabricants de sucre de betteravei. On est peu touché, de l'une et de l'autre part, des avantages d'une méthode qui exige tout d'abord une avance de capitaux considérable pour la construction des citernes et les autres dé-

SUCRE DE CANNE. Ul

penses déjà indiquées page 214. Mais sans rentrer dans la discussion, détaillée alors au sujet des betteraves, il est facile de voir que la même conclusion s'applique aux cannes ; en d'autres termes, la préservation du sucre dans les jus de cannes, conservés avec une forte dose de chaux, est tout aussi complète que dans les jus de betterave, et le travail de ces jus donne des cuites excellentes, beaucoup de bon et beau grain, en un mot le maximum de rendement indiqué plus haut, iOà 11/18 du sucre total; et très-peu de mélasse, ' d'ailleurs excellente pour la distillation, en dépit de. sa richesse saline. Nous le verrons plus loin.

Malgré sa justesse, cette conclusion n'a pas frappé les fabricants de sucre exotique plus que les fabricants de sucre indigène. Il me faut donc insister, une fois encore, et répéter que la dépense, quelque grande qu'elle paraisse, ne manquera jamais d'être couverte et surpassée par les bénéfices. Avec 1000 kilogrammes de cannes ou, ,<i ' l'on veut, 700 kilogrammes de jus, on n'obtient pas plus de 70 kilogrammes de cuite et 45 ou 50 de mélasse. Par le système de coupe méthodique et de conservation des jus préservés par la chaux, on pourrait obtenir 100 kibgrammcs de sucre au moins et 10 de mélasse. Le bénéfice est facile à calculer :

Système acliiol.

Syslcmo Maumcnc.

70 kil.

sucre à..... 55 » 38 50

100 kil. sucre à.... 55 >

50 kil.

mélasse à... 12 5 6 >

10 kil. mélasse à.. 12 »

Bénélice du système Maumené. .

La dépense n'atteindrait jamais :2 francs pour 700 kilogrammçs de jus conservés, tout compris, ce qui réduit le Jjcnéfice à :