humidité pour le sucre A 0.24 — -- B

Dans ces conditions, ils ont pu être conservés intacts ; on a obtenu en sucre normal, même pendant trois cent quarante jours, à la cave ou dans Tétuve :

De la cave. De l'étuve.

Sucre A 90. Oi 90.01

i.ii M l.li

Je ne saurais trop recommander ces résultats aux vendeurs ou aux acquéreurs de sucre. Dès le débarquement, il y a un intérêt sérieux à faire sécher les sucres destinés à une conservation un peu longue.

L'influence de Teau est celle qui est le plus vivement ressentie; les sucres placés dans des magasins humides y sont fortement exposés; si la quantité d'eau peut atteindre, même en des points isolés, la proportion nécessaire pour liquéfier le sucre et si la dissolution, ainsi formée, n'est pas à l'abri des matières étrangères, elle peut devenir acide et hâter grandement l'inversion des parties voisines. C'est ce qui arrive fréquemment aux sucres transportés sur les fleuves ou sur mer. En pareil cas, toutes les mauvaises influences sont réunies : eau, chaleur, acidité, longue durée de l'action. La chaleur est fournie par l'altération elle-même, par la fermentation produite au milieu de sacs, où l'élévation de la température est abritée contre les causes de dispersion. Les sacs avariés présentent une inversion rapide. Voici des nombres obtenus pour comparer les mêmes sucres de sacs avariés pai' l'eau de mer, et des sacs restés à l'abri des atteintes de la même eau :