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1056. En terminant je voudi*ais citer quelques-uns des résultats obtenus par le docteur Icei7 ; mais ces résultats datant de plusieurs années sont, en. général, très-connus aux colonies. On peut consulter le mémoire de Fauteur dans nos Annales de chitnie et de physique fransaises (4* série, tome V, p. 350).

1057. Les Chinois produisent ^du sucre de cannes, mais avec peu d'habileté; le jus tiré du végétal par la pression entre deux cylindres de bois était évaporé autrefois à grand feu, probablement pour détruire la viscosité de ce que nous nommons l'inverti ; viscosité toujours un peu nuisible à la cristallisation du sucre normaK Ils obtenaient une masse noire dont TafiTmaga était pratiqué au moyen desj}lancs d'œufs et de la graisse de poule (attachaient- ils une vertu spéciale à cette graisse, capable comme toute ^utre de feire- tomber la mousse?) : Le premier sucre affmé, le plus blanc, le plus ferme, portait le nom de sucre mdle; le dernier, plus mou, ceFui de sucre femelle. A celte époque reculée, leur classification des cannes reposait uniquement sur la dureté de l'éeorce et ne (comprenait pas plus de deux espèces : les cannes à écorce dure Gamfiay les cannes à écorce mince Teefia, De nos jours ils en distinguent quatre :,b canne d'Occident, assez ferme et solide pour résister aux morsures de la fourmi blanche et à celles du chacal (?), donne le sucre blanc; une autre la cassonade blanche; une autre la cassonade jaupe ; une quatrième est mangée verte.

L'énergie déployée dans la culture de la canne par les Chinois est incroyable. C'est, au reste, un caractère saillant de ce peuple que beaucoup de personnes croient appelé à la domination universelle.

Leur travail moderne comprend l'usage de la chaux, la mise en formes, le terrage : ils obtiennent un beau sucre qu'ils nomment européen, pour nous rendre justice. — Ils font du candi en clarifiant au blanc d'œuf et plongeant dans le sirop de minces tiges de bambou fonctionnant comme les fils employés en Europe.

Ils attribuent au sucre une puissance nutritive extrême ; c'est le premier aliment à leur yeux. La garde du Fils du Ciel est obligée de manger tous les jours de la canne à sucre et présente un embonpoint

remarquable ; les animaux en sont aussi noun'is; aucune nourriture ne rétablit mieux un animal épuisé.

Les sucres les plus recherchés sont ceux deFormose. qui, depuis la hausse des prix, sont importés en Europe en plus gi'ande quantité que d'habitude. Cette nouvelle invasion, dans nos régions civilisées, d'un produit né sous le soleil qui réchauffa les Huns est même vue avec plaisir par nos raffineuYs d'Europe qui l'appellent de tous leurs vœux; mais nous n'insistons pas sur ces considérations, quelque peu étrangères au sujet qui nous occupe, auquel nous avons hâte de revenir.

La Cochinchine vient après Formose. Rouelle i l'aîné, chimiste émérite^ raconte que de son temps le ropume de Cochinchine faisait une grande consommation de sucre; les Cochinchinois en mangent avec leur riz, et c'est le déjeuner commun des hommes et des femmes de tout âge. Dans toutes les auberges du pays on ne trouve guère que du riz au sucre; c'est la nourriture ordinaire des voyageurs; les Cochinchinois confisent comme nous tous leurâ fruits, et, de plus, la plupart de leurs légumes, la citrouille, certains concombres, des racines, la graine de lotus, et la feuille épaisse de l'aloès.

Les Chinois font du glucose avec du blé germé , du riz gélatineux, etc. Ils savent en faire du sucre d'orge (1).

(1) Journal des fabric. de sucre, 23 mai 1877.

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