CHIEN

Albumine. . . .

Sang.

Sérum, 8.9

Sjang.

Sérum.

Sang.

Sérum 7 4

Globuline

Hématosine. .

i94 FABRICATION DU SUCRE.

Le sang du chien est le plus riche en parties utiles, d'après ces observateurs.

Girardin.et Du Breuil ont trouvé que 20 à 22 de sang coagulé, équivalent à 100 de sang sec o\i 400 de sang naturel.

Noiis avons donné l'analyse de l'albumine (tome I, p. 202 et tome U, p. 26).

1034. L'opération est généralement faite dans des chaudières semblables à celles de dissolution. Aussitôt le sirop amené dans la chaudière, on en prend quelques litres pour délayer le sang, 3 ou 4 pour 4 de ce liquide, mesuré de 12 à 18 litres pour une chaudière de 24 hectolitres (1/2 à 3/4 de litre par hectolitre). On palonne vigoureusement la masse entière, pour bien délayer le sang, puis on ajoute 36 à 50 kilogrammes de noir fin dans la chaudière (1,5 à 2 kitogrammes par hectolitre) et l'on palonne de nouveau, en donnant la vapeur nécessaire pour monter lentement à + 60 degrés. Alors on peut cesser de remuer, la vapeur, augmentée peu à peu, conserve le liquide en mouvement; bientôt l'albumine du sérum, coagulée, saisit le noir comme dans un filet et monte avec lui jusqu'à la surface, en une écume compacte, dont il «st bon de produire la rupture, en laissant arriver au bouillon, pour bien assurer la clarification complète.

Les sucres altérés par l'eau de. mer, devenus grasj peuvent être clarifiés, rapidement et complètement, au moyen du sulfate de zinc ; une petite proportion suffît, d'après Warburton. Le chlorure, et surtout l'acétate, vaudraient mieux.

Cette clarification est en même temps une défécation, comme nous l'avons vu § 815; celle-ci est d'autant plus parfaite, que les matières azotées sont restées à l'abri de l'action alcaline; ne nous lassons point de répéter cet important détail. Si la clarification est faite par l'un des procédés alcalins, avec une dose plus ou moins forte de chaux, il faut une carbonatation complète et, même, une légère addition de sel de soude, pour ne laisser aucune quantité appréciable de sel de chaux en dissolution.

Les noirs mis hors de service par les rafiineries et livrés à l'agri-

culture ont été analysés par Moride et Bobierre. Ces chimistes ont li-ouvé dans KX) parties :

Carbone Pliosphate Garbonato Alumine *"

Lieux d'onginc. et malicros do de Silicique et oxydo ScU Haçndsio. Azoto.

organiquoi. tbaox. diaux. ^cide. ào fer. sulublos,

Paris U,5 G7.6 10.1' -4.00 1.00 2.00 0.8 1.83

Marseille 17.1 6^.2 11.2 .6.1 - » ». » 1.85

Bordeaux.... 10.3 65,3 8.3 2.6 1.1 1.13 1.0 1.46

Nantes..:... 35.2 52.6 5.3 4.10 0.7 1.6 1.5 2.66

Lille 16.8 58.0 17.0 5.00 0.30 4.70 1.2 1.03

Valenciennes . 10.7 66.0 10.0 7.5 1.10 3.3 0.7 0.75

Dunkerque... 11.0 56.0 7.9 8.7 1.30 1.3 0.« 1.02.

Orléans 11.7 63 8.2 11.7 1.4 3.3 0.7 1.75

Russie 11.7 68.7 10.1 5.4 0.7 1.34 0.8 1.08

Hambourg... 20,5 55.8 5.4 16.6 > » » 1.73

Venise li.O 75.0 5 5 5'.0 » t > l.io

Trieste 17.9 62.1 9.7 9.0 t » » 0.98

Espagne 22.0 66 4.0 4.00 0.8 1.5 1.7 2.00

Hollande.... 26.1 51.1 4.66 6.4 > ' 1.92 t 1.77

Girardin et Du Breuil croient le sucre défavorable à la végétation et admettent Tutilité de la fermentation préalable pour Tenlever avant remploi du noir en. agriculture. .

103K. L'épuration par le sang et le noir étant produite, on fait couler la masse épurée dans un filtre, non plus un cylindre rempli de noir en grains, comme en fabrique, mqis un assemblage de bourses en tissa perméable, disposé suivant les indications de Taylor, B (fig. 212), est une des bourses ou sacs, dont Torifice est à une distance de rorifice voisin, exactement égale au diamètre acquis ^ par le sac au moment de son gonflement. Ce sac est suspendu à une virole conique Y, sur laquelle est appliquée fa bouche, maintenue par un anneau métallique à mouvement de baïonnette. La toile est d'espèce plucheuse et déjà très-bonne pour une ûltration complète; mais, pour la rendre plus longtemps utile et donner au sac une solidité parfaite, on en place une deuxième à l'intérieur du premier et on le choisit un peu plus large, pour le forcer â faire des plis et rendre la iiltration plus rajpiide. Ce second sac est une toile lisse et ferme; le tout est enfermé dans une caisse, ou aimoire, M PL S dont lô partie postérieure est mobile et peut s'ouvrir, en une ou deux

. Ce système, d'une comme le meilleur; yés en quelques in-

ide que dans d'autres les liquides très-peu

colorés, lorsqu'on emploie une quantité de noir suffisante, et il en faut toujours beaucoup pour le raffinage ; il est surtout nécessaire de ne pas oublier ce que nous avons dit § 149. La neutralité, l'absence complète d'alcalis libres dans les sirops est d'une nécessité presque absolue pour le raffineur, bien plus que pour le fabricant. La filtration ne doit pas être faite avant d'avoir atteint 23 ou 24 degrés (densimétriques), surtout à ce point de vue.

1036. En sortant des Taylors, le sirop est conduit dans les chaudières de cuite. Ce sont les mêmes que celles des fabriques. Nous n'avons pas besoin de revenir sur la description du § 952 ; sauf quelques détails mécaniques, plus ou moins utiles, le fonctionnement général est le même, la cuite à lieu dans le vide, elle est aussi peu colorée que possible et la seule difiérence du travail consiste dans une addition, par le raffineur, d'un peu d'outremer à la masse cuite, poui* donner au sucre en pain Y œil azuré, l'aspect agréable au consommateur. Cet outremer, en pâte fluide, obtenue en le délayant avec un peu de sirop à 24 degrés, est introduit par le robinet 0 et bientôt complètement mêlé, par le bouillonnement. Sa quantité ne dépasse pas 300 grammes par cuite de 250 hectolitres, ce qui donne à peu près 0'%090 par pain de 10 kilogrammes. — L'outremer est une substance inoffensive, et sa dose est souvent moindre encore.

1037. La formation du grain en raffinerie a une importance toute spéciale et le point de vue n'est plus le même que pour le fabricant; celui-ci n'a qu'un but, obtenir un grain plein, facile à turbiner sans perte, régulier par conséquent et sans mélange de fin. Le raffineur a d'autres visées, dictées par les goûts du consommateur. La grosseur relative des grains, leur homogénéité de structure, deviennent en quelque sorte secondaires. La beauté d'aspect, la facilité de cassage, ou de sciage, la plus ou moins prompte solubilité dans l'eau, le bon goût, etc., sont autant de buts à atteindre et nécessitent des procédés spéciaux. Pour obtenir le sucre pur, d'un beau blanc, du meilleur goût, le sucre de première qualité pour la

table (impérial ou royal d'autrefois), il faut une décoloration puis- 11. 32

498 FABRICATION DU SUCUE.

santé, une clarification ou défécation complète, une cuite serrée, etc. Pour les sucres de consommateurs moins exigeants et plus pressés, lôî sucres des cafés par exemple, il faut obtenir une grande facilité de cassage ou de sciage, une prompte solubilité dans l'eau; la faculté sucrante peut être un peu diminuée, la grosseur des morceaux n'étant pas sujette à une mesure précise ; au lieu de sucre pur, l'addition d'une faible quantité de glucose amène les qualités voulues; ce glucose, je me hâte de le dire, étant du sirop de premier jet et de la même cuite, parfaitement décoloré. 11 y a là des nécessités de métier dans lesquels nous n'avons presque rien à voir et dont l'habileté seule du raffineur est bon juge.

1038. La cuite est versée, comme en fabrique, dans un rafraichissoir, où elle ne tarde pas â être solidifiée plus ou moins complètement; on ne laisse pas sa température descendre au-dessous de 80 ou 85 degrés. Le rafraîchissoir a un double fond et peut recevoir des vapeurs perdues, ou directes. On attend la formation de la croûte et du grain, pour hâter cette formation pai' un mouvage attentif. Le but est d'obtenir une masse homogène et bien grainée. Le mouveur ne doit pas aller trop loin et briser le grain, sous peine de faire un sucre plâtreux, crayeux, riche en glucose et d'une sonorité très-médiocre (§ 425).

Les cuites très-serrées, destinées aux sucres durs, demandent un rafraîchissement moindre; on les prend à + 90, 100 ou même 115 degrés, ce qui est rare et me paraît dû, surtout, aune mauvaise application de la chaleur.

1030. Purge. — Malgré la puissance du noir et de l'albumine du sang, ou des autres procédés de clarification, appliqués avec les ]>lus grands soins, les cuites conservent une coloration plus ou moins prononcée, tous les sels des sucres bruts et des agents de clarification. Il est nécessaire de purger le sucre de la couleur et de la partie sirupeuse, où la plus gi*ande partie des sels est conservée. Ce travail est nommé dans son ensemble : la purge.

On l'exécute par deux procédés généraux : à l'air ou avec l'aide du vide. A l'air, par égouttage simple ; avec l'aide du vide, en facili-

tant cet égouttage par une diminution de pression, sous la niass< cuite distribuée dans les formes. Dans les deux cas on achève h purge par le clairçage ou le terrage.

Égouttage simple. — On distribue la masse cuite encore chaude comme nous l'avons dit tout à l'heure, dans les moules destinés à h mettre en pains. Chaque forme (ou cône à sommet arrondi, don tout le monde connaît bien la figure) est placée dans un trou du li de pains représenté fig. 213, où ella est solidement tenue dans 1 position verticale par le plancher supérieur A B ; chaque sommet H

FiG. 213.

de la forme renversée, est ouvert et permet au sirop d'égouttage d couler sur le plancher incliné, L P M R ou M P M R, dont l'arête P est, elle-même, en pente depuis le sommet jusqu'à la gouttière 1 par où il tombe dans le caniveau I K qui le conduit au bac des siroj verts (on leur donne ce nom à cause du reflet vert prononcé qu'i offrent toujours). A la température de + 30 degrés, douze à quinî heures suffisent pour ne plus trouver à la base des pains (la pat ou le pied) une teinte foncée ; la couleur est déjà blonde et la pat est sèche à la main^ mais le corps du pain reste encore imprégi de sirop; il faut cinq ou six jours pour obtenir l'égouttage comple toutefois la qualité de la cuite est la source de variations dans

500 FADRICATION DU SUCRE.

rapidité de cet égoutlage; le quatrième jour, quelquefois le troisième, on peut essayer de locher^ c'est-à-dire de détacher les pains de leur forme pour en connaître l'état ; si les surfaces n'ont plus rien de gms, si elles offrent un grain sec brillant; si les têtes n'ont plus que 10 à 12 centimètres de sirop à peu près, on peut locher et songer au blanchiment.

La distribution dans les formes peut être faite mécaniquement au moyen du chariot Légal {l). Ce chariot est fermé en dessus, mais au milieu du couvercle est une ouverture assez grande pour recevoir la cuite du réchauffeur, sous lequel on le roule et qu'on referme aussitôt avec un petit couvercle mobile. Ce chariot peut être conduit sur tous les points de Veniplij sa partie antérieure est percée de 6 ou 8 orifices, fermés chacun par une vanne métallique; tous peuvent être ouverts à la fois par le mouvement de 6 ou 8 pignons dentés, fixés sur un mêine arbre horizontal et engrenant avec les crémaillères verticales faisant corps avec les vannes. Deux hommes accompagnent le chariot, ils ouvrent ou ferment les vannes par le mouvement des roues calées sur l'arbre horizontal ; 6 ou 8 formes peuvent être ainsi, d'un seul coup, très-exactement remplies, et la distribution est rapide (2).

1040. Une méthode excellente me paraît être celle de Herbot, exécutée dans une raffinerie de Moscou. Deux voies parallèles F F' GG' (fig. 2U) sont établies à 0'°,60 en contre-bas du plancher de l'empli. Perpendiculairement, et sur le plancher môme, sont d'autres voies V V, y y en nombre aussi grand que le permet la largeur du bâtiment, ou sa solidité. Un truc T est établi sur chacune des deux premières, et ce truc porte des bouts de rails formant partie de voie juste à la hauteur des deuxièmes, des voies W. Pour faire le travail d'empli, on amène le truc de F F' en face du chariot A, sur lequel est un lit de pains avec toutes ses formes (12 en long, 6 en

(1) Armengaud, Génie industriel, 1864, p. 113.

(â) En Angleterre on employait un chariot analogue, mais ne versant la cuite que dans une seule forme; le distributeur était un tuyau de cuivre tournant dans une boite à étoupe et fermé par un clapet. On le nommait la trompe du chariot dit éléphant.

large, total 72). On pousse le chariot sur le truc et celui-ci jusque sous Templisseuse I H, où la masse cuite coule du réchauffeur à ciel ouvert. Par les 6 trous de cette emplisseuse (très-solidement fixée à Tune des colonnes H), dont on use au moyen de clapets ou de vannes marchant ensemble , une première rangée de formes est promptement emplie ; on avance la seconde, puis la troisième, etc. En aussi peu de temps qu'il en faut pour l'écrire, un chariot est complètement chargé, on pousse le truc jusqu'à celle des voies VV, où la place est libre, et on mène aisément le chariot sur cette voie à l'une des places AB, OP, où il reste ensuite tout le temps néces-

FiG. 214.

saire. Les 16 places contiennent H52 formes qui ne demandent pas plus de trois heures vingt minutes ou trente minutes. Auprès de la voie G G' est le monte-pains, à l'aide duquel on monte les formes, de leur chariot dans les greniers supérieurs ; les premières emplies d'abord, ce qui donne au travail la suite régulière, Irès-diflicile à obseiTer dans les emplis à tables fixes.

1 041 . La cuite mise en formes ne doit pas être abandonnée à ellemême ; aussitôt la formation d'une croûte cristalline, on empêche la

502 fabi\I(:ation du sucre.

trop grande adhérence d'une autre croûte semblable, aux parois de la forme; l'ouvrier passe un couteau de bois autour de la pâte, puis deux ou trois fois sur toute la surface intérieure de la foime pour briser les croûtes dont il dissémine soigneusement les parties dans toute la masse en élevant celle-ci vivement et à plusieurs reprises, de 20 ou 30 centimètres. 11 est bon en général de répéter cette opération, ce mouvage, suivant les qualités de la cuite.

tOA%. Blanchiment. — Cette opération est faite de plusieurs manières.

11 est bon peut-être de rappeler celle d'autrefois : Chaque forme était posée la tête en bas, sur un pot, d'une ouverture faite pour laisser entrer la forme de 9 ou 10 centimètres; après la solidification et le mouvage, on débouchait le trou de tête, et on laissait égoutter. Le blanchiment était fait alors par terragCy ou emploi de teiTe ; on prenait de la terre glaise imbibée d'eau , on en versait une couche de quelques centimètres, 2 ou 3, sur la pâte et on abandonnait la forme pendant quelques jours. L'eau cédée peu à peu par la terre glaise formait avec les premières parties du pain une clairce, fluide plus riche en mélasse qu'en grains de sucre, coulait au travers de la masse, en entraînant de préférence la partie mélassique, et décolorait complètement le pain, si la proportion d'eau pure était suffisante.

Signalons, en deux mots, les inconvénients de ce système -.diminution du sucre dans la forme ; irrégularité du clairçage, l'eau parvenant à s'ouvrir, le plus souvent, une ou plusieurs routes au travers du pain, où la clairce passait tout entière, sans purger les parties voisines; lenteur de l'opération, puisqu'il fallait attendre le blanchiment de ces parties; main-d'œuvre très-coûteuse pour le maniement des formes et des pots à mélasse, le terrage, etc. ; gêne causée par la recherche d'une bonne terre (1); pertes de matière dans le

(1 ) Certaines argiles sont mêlées de protosulfure de fer hydraté, d'une oxydation très-facile et donnant du sulfate ferreux, qui communique un goût d'encre au sucre ; on fait disparaître ce défaut par des lavages acides. 11 fallait préférer ]es bonnes argiles de Forges, de Dreux, etc.

vidage des pots; perte ou dépense de combustible pour cuire nouveau les eaux de lavage ; dépense pour renouveler les pot augmentation des mauvais ferments par la dissémination des m lasses sur une grande surface, etc.

On comprit toute la gravité du premier inconvénient, Tirrég larité du clairçage dû à l'eau pure; et on sentit la nécessité d'er ployer une clairce de très-peu plus aqueuse que la mélasse dont grain de sucre est encore imprégné après l'égouttage des formes. ( prépare maintenant cette clairce de façon à l'obtenir le plus pure incolore, et on la verse sur la pâte, telle quelle, sans terre et sa aucun adjuvant.

La préparation de la clairce est faite à froid ou à chaud.

1043. Clairce préparée à froid. — Son usage n'a jamais i lieu, que je sache, en France. On l'emploie en Allemagne, surto pour faire une sorte de terrage. On broie les rognures provena du grattage des pâtes, avec 20/100 d'eau environ, et on verse pâte dans les creux formés par le grattage. On répète ce travail avi une pâte plus blanche encore, faite avec des sucres très-blanc venant de la turbine, du plamotage^ ou même de pains bien blai chis et non séchés. Une clairce préparée de cette manière (on er ploie de l'eau distillée) peut être très-blanche, ne pas conten d'inverti, en proportion sensible, et donner un blanchiment pa fait, c'est-à-dire des pains d'un sucre ferme, exempt de toute pari mélassique et sans aucune couleur. Mais on expose les sucres recevoir les corps appelés ferments, ce qui rend leur conservatic moins certaine.

t044. Clairce préparée à chaud. — Elle est bien plus l'abri de cet inconvénient; aussi son usage est-il beaucoup pi général. Sa grande qualité doit être de renfermer très-peu de sel tous les efforts du raffmeur doivent tendre à ce but. En effet, apr le clairçage, le sucre demeure imprégné de clairce, c'est elle q achève en séchant de donner au ,|ucre ses qualités réelles; plusel est pure, plus le grain est à l^bri de la déliquescence, parce q l'inverti est déliquescent, surtout lorsqu'il renferme des sels.

50 i FABRICATION DU SUCRE.

Le choix du sucre destiné aux clairces pour raffinés très-blancs, est donc bien indiqué; les sucres de cannes convenablement turbines sont les meilleurs. On les fait fondre, on les clarifie (à 21 ou 22 degrés densimétriques) et on cuit à 35 degrés, chaud ; on verse dans un réservoir. On peut, bien entendu, préparer les clairces avec des sucres de betteraves, des poudres blanches, des raffinés, etc. ; mais il^ faut une clarification très-attentive pour ne laisser aucune trace du mauvais goût. Une neutralisation très-exacle, par l'acide acétique, après clarification, contribue puissamment à la bonne qualité de la clairce faite avec ces sucres.

L'emploi de la clairce est facile : on la verse sur la pâte des pains, à plusieurs reprises, suivant la qualité des sucres à blanchir. Ce moyen simple exige, pourtant, de la main-d'œuvre et laisse la clairce exposée à l'air; c'est la source d'un double inconvénient; d'abord la clairce, dans l'atmosphère chaude des greniers, se concentre et peut, même, cristalliser en gros grains sur les pâtes ; ensuite elle reçoit les poussières, peu abondantes il est vrai dans les greniers, mais pourtant sensibles. On a imaginé une disposition qui me semble très-recommandable, malgré le petit matériel qu'elle exige. La clairce est contenue dans une boîte en zinc, A B C D, construite en flacon de Mariotte, d'un diamètre un peu plus grand que celui de la base des formes et pouvant ?iinsi être placée sur leui's bords, le goulot renversé, comme le représente la figure 215. Une partie rentrante, E H, permet de loger la boîte dans la base PR de la forme ; le goulot I K ne tarde pas à être immergé dans la clairce ON, tombée, dès son renversement, sur le pain de sucre S; à mesure de l'égouttage, le niveau N 0 s'abaisse, découvre le point I du goulot terminé en bec de flûte I K; une bulle d'air M s'élève au travers de la clairce, et en fait tomber un égal volume. Peu à peu le clairçage est opéré sans que la pâte soit jamais à sec, ni exposée au grand air; lorsqu'on juge le blanchiment suffisant, on enlève la boîte dont le facile transport a lieu sans perte de clairce, ni souillure d'aucune sorte. L'idée fort simple est due à Galland, qui employa d'abord des vases de verre. On a renoncé bientôt à ces vases, à cause de leur fragilité, mais il ne serait pas impossible d'y revenir en les assem-

blant, par 6 ou 8, dans un châssis de bois où ils seraient prot^és. Un châssis pouiTait être porté par deux hommes, les goulots fermés et ouverts mécaniquement, à peu près comme les vannes du chariot Légal, ce qui offrirait une garantie contre toute altération métal* lique. La régularité des lits de pains, du diamètre des formes, etc., peut rendre ce perfectionnement très-facile.

104K. Les clairces ne sont pas toujours incolores et de sucre presque pur; on peut avoir, en certains cas, à ne pas désirer un blanchiment complet. 11 est moins nécessaire alors de préparer des clairces de qualité supérieure. On peut même s'en tenir à des sirops de divers jets plus ou moins décolorés. Ainsi les clairces peuvent être de qualités très-diverses. L'analyse des sels et la mesure de la décoloration peimettent au raffineur de marcher d'un pas très-sûr en ses différents travaux.

Il est facile de comprendre combien l'emploi de plusieurs clairces, de qualités variées, peut être utile. Une cuite est parfois de très-bonne espèce, quant à sa richesse en grain, et a pu toutefois se colorer sans rendre un nouvel emploi du noir tout à fait nécessaire ; il est bon alors de la claircer, dans les formes, d'abord avec une clairce de valeur médiocre,, et de terminer avec une clairce plus pure.

Il faut dire toutefois l'inconvénient attribué par quelques per-

506 FABKICATION DU SUCRE.

sonnes à cet emploi continu de la clairce; les pains tendent à devenir vitreux. Mais il y a là, je crois, une erreur; le passage continu de la clàirce ne peut être cause de l'effet indiqué. Le séjour seul doit le produire : il n'y a donc aucune peine à trouver le remède, il faut égoutter soigneusement, après le clairçage, et, au besoin, employer les sucettes.

Avant de recourir à ce puissant moyen d'égouttage, dont nous allons parler, on pratique l'opération nommée plamotage. Les formes sont couchées, Tune après l'autre, sur un râtelier en bois, leur ouverture au-dessus d'un auget, pareillement en bois; un ouvrier, muni d'un racloir, gratte la pâte du pain de manière à enlever les impuretés, en laissant une surface plane. C'est évidemment le meilleur moyen d'éviter l'irrégularité d'entrée de l'air qui doit suivre la clairce dans son égouttage, irrégularité d'où pourraient provenir des routes plus ou moins larges, par lesquelles aurait uniquement lieu le départ de la clairce, les parties voisines restant imbibées presque sans aucun égouttage.

104^6. L'égouttage simple, sous la pression atmosphérique agissant de toutes parts, ne peut jamais êlre complet, mais il est aisé de Fachever en laissant la base des formes toute ouverte, la pâte du pain de sucre exposée à la pression atmosphérique et en diminuant cette pression sous la tête des formes, où il est possible de la réduire à peu près au 1/20. Une différence aussi grande est suffisante pour chasser le reste de la clairce, en grande partie, et rendre la purge beaucoup plus complète. Cette partie du travail est exécutée dans un appareil appelé sucette. En voici la disposition :

Les formes sont remises en lit dans les cônes creux N 0 (fig. 216). établis chacun sur un ajutage du grand tube horizontal en fonte GC Elles y sont maintenues verticales par un bâtis approprié NOTS. Les cônes sont tournés de façon à joindre exactement la tête des formes; ils contiennent un anneau de caoutchouc, pour former jointure hermétique. Le tube vertical à gauche de TN est lié à une pompe atmosphérique dont l'action produit le vide dans le grand tube, ce dont on est instruit par le manomètre EF. On ouvre alors les robi-

RAmNAGE. 507

nets B, B' et aussitôt la pression deTair, sur la pâte de chaque pain, enfonce la clairce retenue jusque-là par les effets capillaires que cette pression suffit à vaincre en très-grande partie. L'égouttage recommence, et la clairce tombée dans le tube atteint peu à peu le niveau que l'œil peut suivre dans le tube de verre G'. On recueille cette clairce par le tube, d'où elle est conduite aux bacs de réserve.

Le travail des sucettes n'est pas toujours facile à compléter; tout dépend de la régularité du grain et de l'absence de routes creusées par la clairce comme par Teau pure (§ 1042). Si le grain est homogène, le vide aspire uniformément la clairce jusqu'aux dernières parties; mais s'il y a des routes, aussitôt désemplies de la clairce, elles livrent passage à l'air et rendent la purge plus ou moins incomplète. Il est bon d'être à même de voir comment marche l'opération, et, par conséquent, les tubes doivent être de verre. — On répète l'opération au bout d'un certain temps, si la clairce a pu se rassembler de nouveau à la tête des pains.

Je ne m'arrête pas aux dispositions qui peuvent remplacer le tube horizontal ; on peut lui donner une pente légère et faire com-

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leur du bâtiment, communique avec chaque grenier par tme porte au même niveau, et reçoit la chaleur par un système de tubes métalliques où circule la vapeur (les vapeurs perdues des appareils de cuite, la vapeur directe, etc.). Des robinets vannes permettent d'établir une circulation de la vapeur convenable pour entretenir une température voulue. Plusieurs jours sont nécessaires pour amener les pains à une dessiccation complète ; on chauffe d'abord à -|- 30 degrés, puis on monte peu à peu jusqu'à 45, ou même 50; le dernier jour, l'humidité des pains est enlevée par le courant d'air que celle chaleur fait naître dans les tubes, plus ou moins nombreux et logés dans les plafonds, entre chaque étuve et l'éluve supérieure, jusqu'à la plus élevée, dont les tubes communiquent avec une cheminée débouchant dans l'atmosphère.

Chaque étuve est disposée de manière à recueillir les pains sur des tables, ou châssis, métalUques. L'ouvrier chargé de la remplir peut, d'abord, se tenir dans un espace étroit au milieu de l' étuve (ou au milieu d'une de ses parties égales). Il lui est facile d'amasser les pains sur trois côtés et, quand il a terminé cet assemblage, il sort de son espace, qu'il laisse complètement libre ; à l'aide de châssis mobiles, on peut établir, dans ce dernier emplacement, des liteaux suffisamment nombreux et continuer le chargement des pains dans toutes les parties accessibles.

1 0'ftO. Les pains blancs résistent parfois à la température haute et prolongée des étuves. Le plus grand danger vient du sucre inverti de la cuile, en cas d'égouttage imparfait de la clairce, lorsqu'elle est médiocre, ou des deux à la fois. Le plus léger reste d'alcalinité peut colorer les pains, surtout à la surface, par l'action de l'alcali libre sur le sucre inverti (§ 149), ou même sur le sucre normal (§ 66), ou encore sur les sels des acides hexénique et hexépique, dont il se forme une certaine quantité sous l'influence de l'air. Je n'ai pas encore eu l'occasion d'indiquer cette particularité; c'est maintenant la mettre à* sa place : les hexénales (j'en juge par analogie) et les hexépates alcalins ne résistent pas à une température peu élevée, quand on les y expose assez longtemps; dans les étuves,

510 FABRICATION DCJ SUCRE.

on réalisé la double condition, et la moindre trace de ces sels, qui peuvent n'avoir pas existé, ni dans la cuite, ni dans la clairce, mais dont la formation a lieu sous l'influence de Talcali dans l'atmosphère, donne très-promptement naissance à la couleur brune qui se montre dans un si grand nombre de décompositions du sucre (1).

lOKO. Il y aurait sans doute avantage à sécher les pains, à froid, dans le vide, par l'action de l'acide sulfurique. Construire des cylindres métalliques terminés par des calottes hémisphériques, d'une grande dimension, n'est plus une difficulté; les placer verticalement et disposer, dans leur intérieur, des diaphragmes horizontaux, pour soutenir ^s pains, est chose facile : après avoir fermé le trou d'homme nécessaire au travail d'introduction et de placement des pains, on peut faire le vide sec dans leur intérieur en établissant la communication avec un vaste récipient (composé lui-même d'un assemblage de cylindres), dans lequel on entretiendrait : le videj par le fonctionnement d'une bonne pompe à air; le sec, en agitant, dans un réservoir de métal convenable, et communiquant avec lui, une masse d'acide sulfurique assez grande. La dessiccation obtenue de cette manière ne prendrait certainement pas plus de temps ; elle n'exposerait à aucune coloration, et il est très-facile de n'avoir aucun embarras sérieux pour l'emploi de l'acide sulfurique. L'atelier où seraient placés le récipient d'acide, les provisions de ce liquide avant et après son usage, la machine pour l'agitation, etc., peut être établi dans une cour isolée de la raffinerie et ne communiquant avecré^uve que par un large tube de fonte destiné à amener les vapeurs d'eau dans l'acide. Tout le service de l'acide peut être fait bien à part,

(1) l^s chimistes qui voudront étudier cet iinporlant détail reconnaîtront promptement l'impossibilité de concentrer, même dans le vide, les dissolutions parfaitement incolores d'hexépate de potasse, obtenues directement par Taction du sucre et du permanganate de potasse (§ 54), ou les dissolutions, non moins incolores, des hexépates de soude, d'ammoniaque, etc., préparées en isolant l'acide hexépique de l'hexépate de plomb, au moyen de HS, neutralisant par la NaO, l'H^Az, etc. L'hexépate d'ammoniaque, surtout, présente ce caractère au plus haut degi'é. J'ai consacré beaucoup de temps à la recherche d'un mode sur de préparation de ces sels : le principal obstacle a été cette facile décoinposition, et jusqu'à présent elle a retardé l'achèvement de mon travail.

sans entraîner aucune suite fâcheuse, aucun trouble dans Templi et les greniers. Le procédé donnerait certainement de l'économie. La concentration serait faite, non pas dans Fatelier lui-même, mais dans une petite usine adjacente, ou située à dislance ; elle pourrait ne pas être faite par le raffineur lui-même, mais, par abonnement, dans une fabrique de produits chimiques.

Les pains restent dans l'étuve jusqu'à leur entier refroidissement; sans celte précaution, ils pourraient se briser d'eux-mêmes; le retrait brusque de leur surface, pendant le maihtien de la chaleur dans leur partie centrale, engendre un effort très-suffisant pour causer cette rupture, le sucre ayant une cohésion faible (1). La séparation des parties n'est pas toujours apparente, les morceaux ne sont pas complètement désunis; mais la fragilité des pains devient plus ou moins grande et la sonorité disparaît (§ 425).

Après la dessiccation et le refroidissement, on enlève les cônes de papier laissés jusque-là sur les pains; on les passe au pliage, c'està-dire dans l'atelier où ils sont revêtus de leur papier d'expédition, de la ficelle, etc., puis on les réunit au magasin pour les livrer au commerce.

lOKl . Le raffinage ne se pratique pas de la même manière en tout pays. En Angleterre on suit une marche très-différente de la nôtre : au lieu d'épurer le sucre par une séparation de plus en plus complète du normal et dé l'inverti, séparation terminée par élimination de mélasse, on fait Tépuration par un simple partage, en sucre plus pur, presque blanc, et en sucre impur, presque noir; tout passe à la consommation comme sucre et la mélasse n'est pas connue .Tous les sirops d'égout sont mêlés avec des sucres très- inférieurs, le mélange passé au noir et cuit. On obtient un sucre roux, à 16 ou 15/100 d'inverti, que le marché local absorbe en entier, malgré son extrême abondance.

(1) C'est Teffet bien connu pour le soufre : un canon, pris à pleine main, ne tarde pas à se rompre, avec un bruit plus ou moins fort, par suite de la dilatation dont la chaleur est la cause et du tiraillement énergique établi entre la surface dilatée et le noyau central resté froid.

5J2 FABIUCVTION DU SUCRE.

On conçoit la nécessité d'une niasse énorme de noir pour un tel travail. Le tableau suivant fera ressortir la comparaison.

100 parties de sucre donnant 80 de raffiné ne prennent pas, en France, plus

de 35 à 40 de noir.

100 parties de sucre donnant 30 à 50 de sucre en grains demandent, en

Angleterre, jusqu'à 150 de noir.

Cela Uent principalement à l'infériorité de qualité du noir; un raffineur anglais vend son noir à bas prix, on le purifie tant soit peu, ce qui en change seulement l'apparence et on le lui revend trèscher. La vente est faite d'après analyse, le charbon titré comme carbone est tout entier du charbon de sucre presque inactif; il passe pour charbon de noir neuf.

Eu France le travail peut être coupé chaque jour. Si le mélange des sucres, par suite d'une erreur d'analyse ou d'opération, vient à fermenter, le travail est liquidé pour faire place à un emploi de matières nouvelles. En Angleterre c'est une chaîne sans fin; lorsque les sucres fermentent, ce qui arrive trop souvent avec les sucres de cannes, presque toujours avariés, les causes de fermentation prolongent leurs effets avec grand dommage. L'emploi des dégraissages de filtre est continuellement pernicieux.

Les raffmeurs anglais commettent, en général, une erreur dont leurs intérêts ont beaucoup à souffrir. Passant tous lem's produits comme sucres, la nuance des bruts, qu'ils achètent, à une sérieuse importance; ils n'en tiennent pas suffisamment compte : les yeux fixés sur leurs confrères de France, comme si leur travail ressemblait au nôtre, ils prennent tous les bruts, même les plus colorés et en fermentation, prêts à tout purifier par la masse de noir. Ils y arrivent, mais à grand renfort de guinées (1).

105%. De grands efforts ont été faits, depuis longtemps, pour obtenir le raffiné dans la fabrique même. Les sucres obtenus par mon procédé des hautes doses de chaux présentent une blancheur, une pureté si grandes que les poudres blanches ont été mises en

(1) On trouvera de grands détails dans V Étude comparée du raffinage anglais et français, par Paul Chachereau. — Nantes, 1876.

lUFFlNAGE. 513

vente directement et sans aucun autre alfinage. Le public en a consommé et en consomme encore de grandes quantités. Cependant l'usage en est restreint; elles ne peuvent point remplacer le raffiné ordinaire dans tous les cas. Le sucrage de l'eau pure, ou même des boissons savoureuses, le thé, le café, etc., n'est point agréable avec les grains les mieux préparés en fabrique. Ils ne donnent de bons résultats que dans les préparations cuites^ les sirops, les confitures, etc. Encore les pharmaciens ne les acceptent-ils pas sans difficulté? . ^ .

Les poudres blanches ont cependant obtenu des débouchés d'une importance notable, mais à l'étranger, principalement. Au lieu de les vendre en grains, on les pulvérise dans un moulin dont les meules sont en fonte, ce qui donne une poudre d'un très-beau blanc, facile à vendre comme paudre de raffiné. Le midi de la France, les pays méridionaux, la Turquie, l'Italie, l'Espagne, admettent ces poudres pour la consommation immédiate et payent, assez chèrement, le travail supplémentaire de leur prépâ^ration. On va même jusqu'à mélanger les poudres pures, avec upe proportion plus ou moins forte de grains pour des usages spéciaux (pâtisserie, confiserie), etc.

10K3, On a fait de nombreux essais pour obtenir le sucre en pains dans les turbines des fabriques, soit en conservant la forme habituelle, soit en la remplaçant par une autre. Pour la forme habituelle, on ajuste un certain nombre de formes dans une turbine spéciale et on y pratique l'égouttage et le clairçage à l'aide de moyens dont il n'est pas nécessaire de* donner une description.

Ces essais, a'ont plus d'utilité : depuis quelque temps déjà, la division du sucre concret en tablettes conunence à. être adoptée; c'est une forme plus -rationnelle, car elle est bien plus commode pour le consommateur. Le sucre en tablettes figure dans les tableaux des cours et marchés. — Je dois le signaler, mais je n'en parlem pas davantage, les moyens employé^ pour le produire étant purement mécaniques, et sans aucune collaboration chimique.

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51 i FABRICATION DU SUCUE.