CHAPITRE XVI

1138. La fabrication du sucre candi est un mode spécial de raffinage ; mais à ce point de vue elle ne présente rien de bien particulier. C'est plutôt par les détails d'installation qu'elle mérite Tattention du lecteur. Sa place à la suite de l'installation générale est donc naturellement indiquée.

1139. Sucre candi. — C'est du sucre à gros grains, dont les dimensions sont de huit à dix fois celles des grains ordinaires et font le principal attrait pour le consommateur qui croit y trouver les plus grandes garanties de pureté. La netteté des formes, la limpidité des cristaux, produisent presque forcément cette impression. Il faut pourtant le dire : c'est une véritable illusion. Le candi le plus beau, le plus incolore, peut être inférieur, au point de vue de la pureté réelle, à certains raffinés. On le comprend aisément lorsqu'on compare les procédés de fabrication. Le candi est un assemblage de cristaux formés au sein d'un liquide et dont les lamelles peuvent emprisonner un peu de ce liquide avec toute son impureté, sels, inverti, matières organiques, etc. Le raffiné, provenant des meilleures fontes et claircé avec un sirop de bon sucre, peut ne pas retenir autant des mêmes matières et représenter, mieux que le candi, Y espèce sucre normal.

1140. Dans la pratique on suit plusieurs méthodes peu différentes; en voici le résultat (pour tout ce qui va suivre, j'ai trouvé de nombreux renseignements dans le travail de G. Flourens, que

l'auteur a bien voulu me communiquer) : 1" Du sucre brut, mais de bonne qualité, est fondu, comme pour le raffinage ordinaire, dans de l'eau de dégraissage des filtres, ou de l'eau pure. On le clarifie avec le sang et le noir, à l'air ou dans le vide ; cette dernière condition est bonne lorsque les sirops peuvent être oxydés facilement (§ 1049). Le sirop est passé tel quel, avec les écumes, dans les filtres Taylor, et donne la clairce qui est passée sur du noir en grains avant de la cuire. Le noir est employé dans un filtre fermé, très-analogue à celui du § 921 , et le sirop y coule d'une certaine hauteur ; c'est-à-dire avec une pression de plusieurs mètres, qui facilite la décoloration et le filtrage. La clairce est cuite dans le vide ou à l'air. Lorsqu'on fait usage du vide, il est bon de la réchaufler avant de la conduire à l'empli. Dans tous les cas on mesure sa concentration au point de cuite pendant son ébullition. Le densimètre est le moyen le plus exact; le thermomètre l'est presque autant; la preuve au soufflé n'est pas aussi bonne : faite par les cuiseurs les plus exercés elle donne des résultats différents.

La concentration adoptée correspond à l'ébuUition, sdus la pression de l'air, 110 à 112 degrés; le degré densimétrique 36 à 40, ou à froid (+ 15") 42 h ^5 d^rés; moins le sucre brut est pur, plus il faut élever le degré de la cuite.

Pour obtenir la cristallisation, on verse la cuite dans des vases de cuivre tronconiques (la plus petite base au fond), traversés par des fils destinés à servir de siège aux cristaux. Ces fils passent dans des trous dont les parois sont percées : on les conduit à l'aiguille et, lorsque tout le réseau est achevé, on les maintient en collant du papier sur le dehors des cristallisoirs, ou revêtant ce dehors d'une couche de pâte argileuse dont on attend la dessiccation. La grandeur des cristallisoirs n'est pas la même partout. A Nantes ils ne contiennent pas plus de 20 kilogrammes de masse cuite; dans nos départements du Nord, ils vont à 35 kilogrammes, en Belgique à 42 ou 45.

On range les cristallisoirs, l'un contre l'autre, en étages, sur des madriers, dans l'étuve; leur nombre varie de lOOà 300 : l'entrée des vases et leur sortie ont lieu par des portes doubles dont on calfeutre les jointures avec soin pendant l'étuvage. On chauffe à la vapeur

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6Hy FABRICATION DU SUCRE.

comme pour les pains (§ 104^); huit à neuf jours suffisent ordinairement pour les candis blancs ; douze à quatorze pour les candis communs (1). On enlève les cristallisoirs pour les soumettre à la décantation : la surface de la pâte est couverte d'une croûte cristalline : tantôt formée de cristaux aplatis nommés platine ou maillettes, dont la situation est verticale, ce sont ceux des candis blancs; tantôt constituée de petits cristaux entremêlés, comme ceux du sucre en pain, et dont on ne peut tirer parti sans les refondre; c'est ce qui arrive presque toujours dans les candis comînuns.

On enlève la croûte et on la fait égoutter à part : on place les vases sur un égouttoir, pendant quelques minutes, puis on les reprend, on y verse un peu d*eau tiède pour délayer le reste du sirop et en rendre Tégouttage complet en un deuxième temps après lequel on porte les cristallisoirs, toujours renversés, sur les latteaux du séchoir. L'ensemble de ces cristaux porte un nom technique, on les appelle la maille.

La maille y les cristaux des fils, sont séparés de la crodiem partie cristalline adhérente aux parois. La maille est belle, le candi est bien mailléy si les cristaux sont volumineux et d'une bonne forme. On appelle candi raide celui dont les cristaux n'ont pas celte double qualité; candi tremblé ou frisé, celui qui présente des escaliers; massé celui qui ressemble au sucre en pain.

On obtient des cristaux d'un grand volume en attachant aux fils des cristaux déjà gros, de formes régulières, avant de verser la clairce où ils seront nourris, c'est-à-dire développés, parfois énormément, pendant Tétuvage. C'est ce que l'on fait continuellement dans les laboratoires. Plus la clairce est fluide, plus l'augmentation de volume des cristaux est grande. — On est dirigé dans ce travail par le désir des acheteurs. Le candi raide est accepté, par exemple, dans la fabrication du vin de Champagne; il est moins cher que le candi maillé ; on cuit un peu plus serré, ce qui donne le roide, etc.

(1) Un fabricant a cru plus avantageux de chauflfer directement les éluves par la fumée du charbon de bois brûlé dans Tétuve même; celjte fumée possédait, suivant lui, le pouvoir de hâter la cristallisation et de la rendre plus régulière; mais ce pouvoir est imaginaire, comme on le verra plus loin.

On détache les masses cristallines, on fait le lochage des pains de candi, soit par le choc, en frappant les cristallisoirs sur un bloc, brusquement, l'ouverture en dessous; soit par la chaleur, en les faisant nager dans l'eau tiède : le métal dilaté rapidement ne peut rester appliqué sur le sucre non dilaté; leur séparation est immédiate et complète.

Le sirop provenant du premier jet est cuit en grains, il donne à la turbine un beau sucre blanc qu'on charge pour une deuxième opération. Le sirop de turbinage est cuit en deuxième, troisième et cinquième parfois, suivant la qualité du sucre; il en résulte des bas produits, des vergeoises, dont on fait directement la vente, et une mélasse qui est livrée de même au commerce.

Les candis peuvent offrir, on le comprend, des nuances trèsdiverses; depuis le blanc pur jusqu'au roux très-foncé, presque noir. Les sirops de premier jet sont cuits dans certains cas san§ clarification nouvelle ni filtration. Ils donnent un candi plus ou moins blond, etc. La mélasse clarifiée peut être comestible pour l'homme, elle est très-sucrée quoique très-riche en sucre inverti (§ 1076).

1 1 41 . Telle est la méthode nantaise pour la production d'un seul candi blanc ou clair. Les sirops des cristallisations n'étant pas ajoutés à la chaudière à candi, mais cuits en différents jets, fournissent des vergeoises et de la mélasse.

Une deuxième méthode, celle du Nord de la France, est destinée à la production des candis de différents genres, depuis le blanc jusqu'au roux. Les sirops sont ajoutés à la chaudière, pour les candis jaune et roux, avec une certaine proportion de sucres bruts de betterave, de différentes nuances; car ceux-ci, employés seuls, donneraient de mauvais produits. Après plusieurs cristallisations, avec rechargement, le sirop est cuit pour faire des vergeoises, comme dans le cas précédent.

La méthode belge, d'Anvers, se distingue par le travail des sirops sans addition de sucre brut. On obtient, du sucre brut fondu, deux cristallisations, rarement trois; le dernier sirop fournit de la vergeoise et de la mélasse.

f fl4S. Fiourens a attaché de Timpoi tance, avec raison, aux preuves de concentration. Il ne regarde comme bons moyens de preuve ni la cuite au soufflé, ni le Ihermomètre même, comme nous l'avons vu. Le thermomètre peut laisser une erreur d'un demi-degré, par suite des variations de pression atmosphérique, ce qui correspond à un degré densimétrique, au moins, entre les limites extrêmes. J'ajoute une seconde cause bien connue, le déplacement du zém. Le densimètre donne la plus grande approximation : les mêmes causes ne pouvant l'influencer.

L'auteur a étudié la solubilité du sucre dans l'eau ; ses résultats

se confondent avec les miens. Le sirop saturé de sucre à -|- -7%*^^

Jui a donné :

Sucre 67.7 2.096

Eau 32.3 1.000

100.0 Son degré, à + i5«, est 33.75 (D. = 1337.5). D'après ma table du § 25 on trouve 1337.

Les résultats sont exprimés dans le tableau suivant :

Tempëraturcs.

• Deffrcs centigrades.

iO t5 iOO

Dcgrd aA dcnsimètro Gay-Lussac

à la température

Sucre pour 100.

observée.

La température a une grande influence sur cette saturation : elle produit les changements que nous avons donnés tome I, note F. Voici les richesses en sucre aux mêmes températures :

Températures d'ébuUiUon.

Richesse en sucre.

Températures d'ébullition.

Degrés centigrades.

Richesse en sucre.

iir.5

Au-dessus de 43 degrés à froid, la mesure densimétrique n'est plus possible; la viscosité des sirops s'y oppose. Le mieux est de mesurer la densité par le poids d'un volume connu ; on coule le sirop, encore tiède, dans un vase d'un litre, par exemple : aussitôt refroidi, on établit le volume exact et on pèse. Si le litre de sirop pèse 1418 grammes, son degré est de 41 %8.

L'auteur a observé la sursaturation constante des sirops dans les étuves : cette sursaturation, assez faible avec les candis blancs, est considérable avec certains candis colorés, très-roux ; j'ai eu l'occasion d'en signaler une très-forte avec le candi le plus blanc dans mes études sur la densité du sucre et la teneur des dissolutions aqueuses (§ 24). Un sirop de sucre pur, contenu dans un vase «^ ouverture étroite, peut être composé, à chaud, de trois parties de sucre et une d'eau: ce sirop, abandonné au refroidissement, ne laisse pas déposer trace de sucre en plusieurs semaines. L'influence du vase, ou l'absence de l'air, amènent ce résultat.

L'étude des richesses à diverses températures a été traduite par

Flourens en courbes dont l'usage est plus facile ; voici la plus importante (fig. 221) :