COURBE DES DEGRÉS DENSIMÉTRIQUES A LA TEMPÉRATURE
DE LEBULLITION. th^uM
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Temp(<ratur<» d'ëbullition en ôegri» cenligradcs.
Fie. 231.
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1 143. Flourens a encore observé un fait digne d'attention; lorsqu'on pousse l'évaporation jusqu'au bouf, ou presque au bout, la masse cuite présentant 140 degrés à l'ébulliton, la production du candi serait impossible : le refroidissement donne du sucre vitreux, du sucre d'orge^ non-seulement parce que le milieu est trop épais pour former des cristaux, mais surtout parce que le sucre normal a pris cet élat vitreux d'où il ne revient qu'à la longue et dans un milieu moins dense (p. 435). Si l'on agite fortement le sirop épais, abandonné au refroidissement depuis 140 degrés, la viscosité ne cesse d'augmenter, mais parfois le retour à l'état cristallin s'effectue, la masse devient une poudre cristalline en dégageant brusquement de la vapeur, formée par la chaleur latente du sucre vitreux mise en liberté par le changement d'état.
Ce fait est une preuve presque certaine de la vérité du soupçon que j'ai exprimé § 986, p. 445 ; mes lecteurs en seront frappés.
\t4A, La formation graduelle du candi dans les cristallisations a été longuement étudiée par l'auteur ; il a pris des doses de sirop avec une pipette, en perçant la croûte supérieure des masses cuites et déterminant avec soin la tempéi'ature, la richesse en sucre normal, en invertij etc. lia pu, chaque jour, comparer la composilion du sirop avec la composition primitive et suivre ,'pas à pas, la marche ^ du travail. Voici les résultats obtenus :
Représentant par P, la richesse primitive de la masse en sucre normal ;
I, la richesse pi-imitive de la masse en sucre inverti;
S, la richesse du sirop examiné en sucre normal ;
r, la richesse du sirop examiné en sucre inverti;
Im, la proportion d'inverti rapporté à la masse primitive;
le , la proportion d'inverti rapporté au candi obtenu ;
R, le rendement du candi en centièmes de la masse primitive. On a, lorsqu'il ne se forme pas d'inverti,
et lorsqu'il y a inversion dans les étuves,
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On a d'ailleurs
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A l'aide de ces formules, Flourens a déterminé les conditions du travail, d'abord dans des étuves abandonnées au refroidissement naturel, refroidissement accéléré, les derniers jours, par l'ouverture partielle des portes et l'admission de l'air extérieur, de la manière la plus convenable pour obtenir le meilleur rendement — puis dans des étuves chauffées pour comparer les résultats et apprécier l'utilité du chauffajîe.
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1 1 48. Étuves abandonnées au refroidissement. — Candi blanc
préparé avec du sucre en pain, ou en grains, d'un beau blanc. Composition de la masse cuite, ou pâte primitive :
Sucre normal 80.00
Sucre inverti traces^
Cendres traces.
Eau.. 20.00
