EN POIDS

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SI 9. Voici un aperçu des résultats généraux obtenus en déterminant la richesse alcoolique des spiritueux :

Vins de vigne.

Volumo d'alcool absolu Poida d'alcool absolu dans 100 volumes dans iOO poids de vin

de vin à + 15 degrés. à tonte température.

Maximum (extraordinaire). 30 24 Moyenne (de presque tous

les vins) 12 à 10 9 i/2 à 8

Minimum 8 61/3

Ces nombres n'ont pas une valeur absolue; un vin fait le plus honnêtement du monde peut contenir moins de 8 volumes d'alcool ; mais ce cas est bien rare et lorsqu'il se présente on peut presque assurer que le vin n'a pas été fait dans de bonnes conditions.

Vins de betteraves.

Moyenne 6 à 5 4.8 à ^.0

Vins de mélasse.

Moyenne 8 à 4 6.4 à 3.2

Eaux-de-vie en général.

Moyenne 30 à 60 2i à 48

Esprits en général.

Moyenne 60 à 100 48 à 79.5 (79.47)

On le voit, les variations sont très-grandes ; aucun liquide alcoolique ne peut être considéré comme formé d'eau et d'alcool en proportions chimiques ; ces liquides sont évidemment des mélanges et il est bien facile de le comprendre en songeant à leur origine. Beaucoup de ces liquides sont additionnés, après leur production naturelle, d'une certaine quantité d'alcool de sources très-diverses. Les vins sont alcoolisés avec les eaux-de-vie ou des esprits, de vin, de betteraves, de grains, etc. Cette opération, ce coupage a lieu pour tous les spiritueux. Mais même après la fermentation et sans aucune addition industrielle, jamais le mélange d'eau et d'alcool qui en

définitive constitue les spiritueux n'a offert le plus léger indice d'une combinaison chimique.

Les proportions indiquées ci-dessus peuvent être considérées comme des moyennes naturelles sans aucun cai^ctère des composés, et avec tous ceux des simples mélanges.

En effet tous les spiritueux, quelle que soit leur origine, abandonnent l'alcool par simple distillation. Il faut plusieurs distillations pour concentrer cet alcool, en général; mais après un nombre convenable de distillations, et en achevant de séparer l'eau par le procédé de Baume (§ 308), on le trouve toujours identique, malgré les différences primitives de saveur et d'odeur des spiritueux qui l'onl fourni. Ces différences tenaient à des acides ou des éthers dont les distillations et la chaux produisent la séparation complète.

Il en est de l'alcool comme du sucre ; que ce dernier vienne de la canne, ou de la betterave, ou des autres sources, c'est toujours le même corps, C*^H"0", bien identique lorsqu'il est purifié. L'alcool est toujours aussi C*H*0^, identiquement dans le vin de vigne, les vins de betteraves, de cannes, de sorgho, etc., etc.

On en acquiert la preuve par l'étude des propriétés de chaque alcool, combinaisons avec les acides, formation des éthers, décomposition par le feu, modification par les corps oxydants, chlorurants, etc. Plus on multiplie ces épreuves et plus la conviction de l'identité des alcools est affermie.

Rien ne permet d'élever à cet égard aucun doute ; on peut considérer le fait comme absolument démontré par des épreuves multipliées tout à fait incontestables.

KSO. Je ne quitterai pas ce sujet sans recommander tout le soin possible dans le choix des instruments. Les thermomètres sont tous exposés à un déplacement de leur zéro par un mouvement intestin du verre. Les alcoomètres sont ordinairement bien faits; mais on trouve parfois leur échelle de papier placée un peu trop haut ou un peu trop bas : la précision du calcul serait vaine avec ces instiiiments imparfaits.

tSSl. L'alcoomètre a un grand avantage : il fait rapidement connaître la teneur du vin en volumes d'alcool ; mais, dans beaucoup de cas, la rapidité de Topération n'est pas une condition essentielle, et il faut même ne pas regarder à sa longueur lorsqu'on veut obtenir des résultats d'une grande exactitude. Or il arrive trèssouvent que les alcoomètres du commerce ne peuvent pas offrir cette exactitude, soit par une mauvaise position de leur échelle en papier, soit par la difficulté de bien vérifier le point où le liquide affleure.

Il est bon d'employer alors une autre marche un peu plus longue peut-être, mais dont l'exactitude est très-grande.

Au lieu de plonger l'alcoomètre dans le liquide distillé du vin, on verse ce liquide dans une petite fiole ou flacon à fond plat, et on remplit cette fiole jusque dans son col, où l'on a marqué d'avance un trait. On prend alors le poids du liquide dont la capacité de la fiole est remplie, et on compare ce poids à celui de l'eau pure qui remplissait la même capacité. Le plus simple est de choisir pour ces expériences une fiole de 100 c. c, servant aux mesures du sucre (§ 352), et d'y recueillir directement le produit de la distillation du liquide alcoolique. On saitque les 100 c. c. représentent 100 grammes d'eau à -j- 4 degrés, ou 99.9, et l'on n'a pas autre chose à faire que de peser le produit distillé pour pouvoir fixer sa richesse alcoolique, et par suite, celle du liquide à examiner. Supposons, en effet, qu'on trouve pour le poids de ce produit 95'%74, on sait immédiatement que son poids, rapporté à celui de l'eau pris pour unité, ou sa densité, est de 0.9574, et ce nombre permet de trouver de suite la richesse alcoolique 36.8, dans la table suivante (1) : ,

^1) Elle a été calculée par moi, d'après la table de concordance de Talcoo* mètre et des degrés Cartier établie par Gay-Lussac; quelques erreurs s'élant glissées dans celle de Ruau {Ann, de chim. et de phyi. [3], LXIII, 350), faite au moyen du même calcul, et dans celle de CoUardeau (Comptes rendus, LUI, 925), publiée peu de temps après, j'ai dû les rectifler toutes avec soin et on peut faire usage de la table avec confiance dans les quatre cbilTres de tous ses nombres.