SUR LA CONSTITUTION DES SUCRES

Je n'ai pas cm devoir insister sur cet important objet dans le cours de Touvrage, pour deux raisons : d'abord à cause de la grande diflicullé du sujet, ensuite parce que les conclusions à tirer des vues les plus admissibles ne peuvent avoir jusqu'à présent une valeur sérieuse dans les applications.

Mais j'espère intéresser les lecteurs chimistes en leur présentant ici quelques remarques d'une utilité théorique non contestable. Il a été dit un mot de ce sujet dans le § 12. Amené par diverses raisons à ne plus admettre le rôle d'un acide pour Teau, surtout dans le sucre où le carbone, supposé uni à cette eau, devrait jouer le rôle d'une base, j'ai émis l'opinion, que le rôle de corps simple pourrait bien mieux s'accorder avec la raison et j'ai proposé le nom d'aquure de carbone au lieu de celui d'hydrate. Cette opinion a été l'objet d'une critique (fort bienveillante) de la part d'un savant chimiste américain, H. Wurtz; conduit de son côté, par des vues théoriques remarquables, à envisager l'eau comme jouant le rôle d'un corps simple, à la manière du cyanogène, H. Wurtz fait observer que dans les sucres le volume de l'eau doit être calculé, non pas à l'état liquide, mais à l'état solide, et celui du carbone, non à l'état de diamant où le volume est au-dessous de la moitié de celui du carbone dans le sucre, mais à ce dernier état. Jusqu'à présent l'auteur n'a pas encore publié les détails de ses vues sur les sucres ; il est donc nécessaire d'attendre le calcul spécial auquel il a été conduit (i). Je me borne à faire observer que probablement ce calcul s'applique à l'une des hypothèses dont je vais parler.

Les sucres ne sont pas des aquures de carbone : leurs molécules ont bien certainement une composition plus complexe, et la connaissance exacte de cette composition aurait une utilité réelle dont on

(1) Geometrical chemisti^y, by H. Wurlz, from American chemist, Mareh 1876, Introduction, p. 14.

ne peut être tix)p préoccupé. J'esquisserai rapidement ce qui me parait probable dans Tétat actuel de la science et de nature à expliquer les actions chimiques principales.

Ce qui me semble de la plus complète évidence, c'est l'erreur et l'inutilité absolues des idées de l'école moderne. Un article récent du Dictionnaire de Wurtz contient le résumé de ces idées et permet d'en juger l'incurable aberration. D'abord l'école a le grand tort d'attribuer à la molécule C*^H"0", par exemple (ou G^H*^^), un caractère de stabilité trop exclusir. Presque tous les composés dtf sucre avec les bases peuvent réduire cette molécule à C"H**0**, dans le composé plombique notamment, où le sucre serait non-seulement conservé, mais rendu plus stable, puisque après avoir été exposé à une température de 170 degrés, il pourrait être retrouvé intact (§ 77). Il ne faudrait donc pas, dans les idées mêmes de l'école, raisonner sur C-^H^^, mais sur C■^*I^^O*^ et pas un mot de cette considération ne semble frapper les disciples ni les maîtres au degré nécessaire. Si la molécule du sucre anhydre est C^*H**0*®, comment doit-on concevoir le composé de sucre et chlorure de sodium? Mes expériences, confirmées d'une manière éclatante par celles de H. Gill, et non contestées depuis (par des chimistes sérieux), ont prouvé que la composition est :

(?*ïr260^.NaCl ou plus logiquement :

Ci4H«022.H*0*.NaCl

est la première formule qui conyient, ou la seconde, ou même la suivante :

C*WH»80»«.li«»0»o.NaCl?

dont la liaison avec l'analyse du composé plombique est évidemment nécessaire.

Ou faut-il voir dans ce composé si bien défmi, si magnifiquement cristallisé, le fait d'une union accidentelle? Cela n'est pas soutenable. Il faut donc s'en tenir à la troisième formule d'après laquelle.

le sucre ordinaire se serait hydraté deux fois : d'abord C^H**0*« a pris H*0* pour constituer le sucre normal ; puis, sous Tinfluence du chlorure de sodium, une deuxième hydratation de H^O^ a eu lieu. La première molécule, celle dont la stabilité parait très-grande, est formée de :

C^, dont le poids est 144

et H<«Ol^ dont le poids est 144

ce qui est prévu par la Loi des poids égaux et semblerait appuyer ridée d'une union directe entre le carbone et l'eau, si l'application de la même Loi ne pouvait convenir à un autre partage :

CiW0*(=U4) et C«H»20«2{=144) C»«H60«(=144) et C»HW0»«(=144) Ci2H«0«(=144) et C»«H«0« (=144)

Mais ce qui me parait devoir attirer le plus fortement l'attention, c'est, je le répète, l'inexactitude et l'inutilité de la pensée d'une stabilité trop grande dans la molécule, et d'une régularité d'allure en présence de tous les corps. C'est le contraire qui est vrai.

Qi^jjuQiG parait être la molécule du sucre anhydre, puisqu'elle reproduit le sucre normal lorsqu'on sépare l'oxyde de plomb dans Veau ; C'^*H^«^ est un hydrate.

Ces deux molécules sont très-distantes l'une de l'autre, malgré les raisons qui les tiennent unies ; chacune d'elles a sa fonction chimique propre et, pour chacune, cette fonction n'est pas dominée, comme on le croit, par la nature chimique. Dans chaque action la nature du corps mis en présence a autant d'inQuence, sinon plus, que. celle du sucre lui-même et, par conséquent, cette acUon est déterminée par un ensemble de causes où la structure chimique de la molécule saccharine n'est pas la maîtresse du ten^ain. Le rapport des densités met en présence un ou plusieurs équivalents de sucre avec un ou plusieurs équivalents du corps soumis à l'action. Il est donc certain et absolument inévitable de voir la molécule de sucre éprouver des modifications où la structure ne disparait pas de la même manière. Il y a peu d'intérêt à connaître cette structure puis-

qu'elle n'est pas un élément invariable des diverses actions chimiques et puisque, d'ailleurs, on doit appliquer à la synthèse de la molécule sucrée les mêmes considérations qu'à son analyse. La structure du sucre ne doit pas être loujoui's la même, ce qui esl démontré pour un grand nombre de molécules organiques, et même de substances minérales. L'acide létrabélique (tartrique) est droit ou gauche, ainsi que beaucoup de corps organiques. Le quartz esl droit ou gauche, parmi d'autres substances minérales. A la vérité jusqu'ici le sucre n'a pas offert ces différences, ni celles qui distinguent beaucoup de matières organiques ; mais l'existence du sucre neutre est déjà l'indice d'une structure spéciale, et quand ce sucro aura été plus étudié, très -probablement, il fournira du sucre gauche et permettra de réunir le sucre aux autres corps trcs-nombreux qui ont au moins deux structures.

Qu'on juge ainsi de la valeur des idées actuellement très-répandues sur la structure des sucres! A. Wurtz, le chimiste français dont l'esprit distingué nous a valu la connaissance de tant de faits importants, ne recule pas, pour interpréter ces faits, devant des hypothèses inadmissibles. Par exemple, il représente le glucose (avec Colley) par le tableau suivant : '

OMl

C^ îl

OnV 0»2H'> ou C'2H«20»2

Que d'erreurs dans une pareille hypothèse et que d'orreuis inutiles!

D'abord la molécule composée de tels éléments réunis sur un

même plan ne pourrait presque jamais être construite avec les

mêmes éléments dans un espace à trois dimensions où elle doit

pourtant avoir son existence réelle, comme Gaudin l'a montré dans

les figures de la page 100; première difficulté qui n'arrête pourtant

pas le plus grand nombre des chimistes.

(ilO NOTES.

D'un autre côté, nous trouvons une hypothèse bien grave : nous devons admettre 5 groupes HO^ dont rien n'autorise la supposition. En effet, d'après A. Wurtz lui même, un autre chimiste, Illasiwetz, dirigé par les mômes idées, représente le glucose comme il suit :

cm om c;^2 O'^H

cm om cm^

Cette figure est plus symétrique : elle pourrait peut-être occuper un volume régulier. Ne nous y arrêtons pas, mais le double groupe Q2Q2^ O^H, indiqué par l'auteur, devrait, d'après Wurtz, rendre le glucose fortement acide, ce qui est contraire aux faits.

Et en effet l'existence de ce groupe n'est démontrée par rien, pas plus que celle du groupe 0-H dans le tableau hypothétique de Colley ; et le glucose n'est pas acide.

Mais cette existence fût-elle démontrée, le glucose fùt-il acide, cola ne suffirait pas pour indiquer a priori la vraie fonction du glucose dans des conditions différentes de celles où sa formation a eu lieu ; mis en présence d'un acide, il se comportera très-différemment de sa manière d'agir avec une base ; d'ailleurs chaque acide produira un effet spécial et cet effet pourra différer beaucoup d'un acide à un autre. Il en sera de même pour les bases. Un corps oxydant ne produira pas la même action qu'un autre corps oxydant, etc. Ce qui domine dans les actions chimiques, c'est surtout la densité qui met en présence des nombres d'équivalents trèsdivers et ne permet aucune déduction générale de la structure hypothétique des sucres.

Aussi n'assiste-t-on pas sans une constante et pénible impression aux exposés, faits par les élèves de l'école actuelle, des travaux (entrepris sous la direction des vues théoriques de cette école : < La théorie indiquait tel résultat : j'ai obtenu tout autre chose... ». Tel est le refrain, peut-on dire, de tous ceux qui s'abandonnent à

NOTES. on

dfs hypothèses décorées du nom de Théories sans mériter aucuneinenl ce litre.

La manière la phis sûre d'envisager la conslilution du sucre, et de tous les corps en général, c'est bien assurément de s'en tenir au volume atomique et à l'équivalent, sans aucune hypothèse, et de calculer la fonction du sucre, dans chaque action chimique, conform»^ment aux deux Lois de ma Théorie générale. II y a là une base solide, un moyen cerUiin de prévoir et de calculer ks actions vérilableSy dont aucune autre idée théorique n'a pu jusqu'à présent approcher, même de très-loin. On a vu de très-nombreux et de très-importants exemples dans le cours de ce volume; mes lecteurs ne peuvent conserver à ce sujet le plus léger doute.