ACTION DES ACIDES HYDRATES
^3. I. Acide carbonique, — A l'clat gazeux, cet acide ne paraît pas agir sur le sucre sec. En dissolution, il l'altère assez rapidement. L'eau saturée d'acide carbonique sous la pression ordinaire, -f-lS"*, et contenant au plus 1*^,002 d'acide par litre, transforme le sucre candi en sucre inverti dans l'espace de quelques mois. Cet effet devient beaucoup plus rapide avec l'eau de Seltz, chargée à 10 atmosphères, et contenant à peu près 12 gr. d'acide; il suffît de quelques semaines pour l'inversion complète. Si l'on chauffe dans le bain d'eau bouillante, il ne faut pas plus de quinze ou vingt minutes.
Presque tous les acides, étendus au même degré, produisent le môme effet; il est donc nécessaire d'essayer de nous en rendre compte. Yoici ce que l'on sait à cet égard :
Lorsqu'un acide décompose une matière organique, comme le sucre, c'est souvent parce que la matière peut produire un dérivé basique avec lequel s'unit l'acide. Ici rien de pareil ; le sucre paraît ne pas éprouver une action directe de l'acide; c'est l'eau seule qui paraît agir et l'acide ne fait que l'aider. Il y a simplement inversion. Rien n'est plus difficile à comprendre, — d'autant plus que lorsque l'action se prolonge il se forme des produits de déshydratation comme avec l'eau seule.
Les acides concentrés ont chacun une action spéciale. Voici, pour les principaux acides, ce qu'on a reconnu jusqu'à présent :
:. IL Acide chlorhydrique, — Gazeux, il altère le sucre, lui enlève de l'eau et le change en un corps noir, floconneux, dépourvu de structure cristalline : c'est l'acide ulmique C'^IPO* (1), puis le caramélin C»*^H*0*.
En dissolution aqueuse, l'acide produit le même effet, quoiqu'avcc moins de force, et on le comprend sans peine. L'action de IICl sur HO est :
(I) P. Ooullay, Journal de pharmacie [2], XVI, 172.
n = — - = .i.05 HCl + iHO = IICl.(HO)*
C'est le composé obtenu en amenant IICl dans l'eau qu'on entoure vers la fin d'un mélange réfrigérant. Ce composé est encore avide d'eau et peut donner successivement :
HCI(HO)«i HGKHO)^ elc,
en d'autres termes, IICl tend à s'unir avec un nombre considérable d'équivalents d'eau, et par conséquent à déshydrater les corps qui peuvent, comme le sucre, en abandonner plusieurs :
C»2H"0» =C>2H60«+.5iïO (a)
CtmiiQii = oWQi -I- 7H0 {b)
Un demi-millième d'acide HCl rend l'eau capable de produire l'inversion du sucre en une ou doux minutes h 100°, puis, en prolongeant l'expérience, on voit le liquide se colorer, et peu à peu du caramel in se dépose.
L'acide IICl n'est aucunement neutralisé ; on le retrouve tout entier, libre, après l'expérience. Avec de? liqueurs très-acides, il se foi-me un composé chloré dont le chlore n'est pas précipilable par l'argent (4).
L'acide chlorhydrique parait s'unir non pas au sucre, mais au glucose formé par la première action des deux corps.
128 gr. de sucre en sirop avec 64 gr. d'eau et mêlés de 16 gr. d'acide chlorhydrique étendu, à 0=1090, on tété chauffés dans une cornue munie d'un récipient avec tube à gaz. Il se dégage de l'eau pure. Le sirop de la cornue traité par l'azotate d'argent donne du « ClAg dont le poids est bien inférieur â celui que donne la même quantité d'acide ». Filtré, puis chauffé avec l'excès d'azotate métallique, il donne un nouveau précipité (2).
(1) Ann. de chim. et de phys. [2], LfX. 107.
(2) Bouillon, Lagrange et Vogel, Ann. de chim., LXXI, 9J.
48. III. Acide siUfurique. — Nous considérerons d'abord l'acide étendu, parce que son action se rapproche grandement de celle de l'acide IICl. Un demi-millième, et peut-être moins encore, suffît dans l'eau pour amener l'inversion complète du sucre à iOlf , en une ou deux minutes. L'expérience prolongée offre aussi la coloration du liquide en brim de plus en plus foncé, puis le dépôt d'acide ulmiquc et de caramélin. L'acide reste libre et se retrouve tout entier, sans la moindre neutralisation. 11 importe de remarquer que le premier effet, l'inversion du sucre, est le signe visible d'une hydratation C**2I^'0''+II0 = C**1P^»^ On ne peut attribuer cette hydradation à l'acide, qui est si avide d'eau, et ne peut perdre celle qu'il contient, dans un liquide où l'eau est abondante. 11 est donc encore plus évident que l'eau agit presque seule en pareil cas, comme avec HCl, et que l'acide aide seulement son influence sur le sucre.
L'acide conc?htré produit, même à la température ordinaire, une altération profonde du sucre, mais toujours avec les mêmes
phases ; d'abord de l'acide ulmique, C**^II*0*, soluble dans les alcalis et précipitable en flocons noirs par les acides ; puis le caramélin, G**^II*0*, insoluble dans les alcalis et dans les acides. Si l'on chauffe, ces produits eux-mêmes sont attaqués, il se dégage de l'acide carbonique, de Tacide sulfureux, jusqu'à leur disparition complète.
L'action de l'acide sulfurique et du sucre donne si aisément de l'acide sulfureux, qu'elle a été proposée comme moyen d'obtenir cet acide. Un détail de cette action mérite d'être signalé. Le sucre est dissout d'abord par l'acide et l'on a :
7S03HO + 2G'2H"0" = 7S0-' + iCO + G'«H'0O'« + C'0H«'O»» + 8H0.
Il y a là deux corps nouveaux qu'il serait intéressant de rechercher. La formule correspond à des poids égaux, et ce sont eux dont on a fait usage. L'auteur a observé une odeur de « phosphore en contact avec Vair? » (1).
(1) Ann. de chim.y XL, 20i.
Mitscherlich, en étudiant Faction de Tacide sulfurique étendu, a reconnu le premier l'inversion du sucre et fait connaître, d'après Fensky, la réduction à 0 du pouvoir rolatoire. Pendant longtemps on a nommé le sucre neutre sucre de Mitscherlich (c'était de Fensky) (1).
Malaguti a obtenu le produit soluble dans les alcalis, qu'il considère comme de l'acide ulmique C*4I*0* ; la rapidité de formalion dépend de la force acide; ainsi dans une eau sucrée à 100 gr. pour 300 d'eau :
