ACTION DES SELS
96. Le sucre a été combiné avec le sulfate de cuivre. Il suffit de mêler les deux dissolutions aqueuses d'un équivalent de chaque corps, et de faire évaporer dans l'air sec et froid. Le composé est bleuâtre, non cristallisé, et ne renferme que C*^H**0**. GuO.S(y(nO)* d'après Barreswill qui l'a fait connaître (2). Cette analyse doit être parfaitement exacte. Elle montre que le sulfate de cuivre a perdu IHO; mais le sucre lui en donne 4. La raison en est facile à trouver; il suffit d'écrire la formule comme suit :
C»2H80» : CuO.S03.(HO)'
Le composé peut rendre le sucre intact, en le traitant par la baryte. Sa dissolution, soumise à l'ébuUition, donne d'abord du Cu^O, puis du Cu, ce que nous expliquerons § 99; si on le fait chauffei sec, il donne du caramélin C*'^H*0*, et plus tard C*'^ même. Si le chauffage est brusque, sans dépasser 440% il se boursoufle et acquiert un volume extraordinaire. Aii rouge il s'enflamme, et laisse Cu^ mêlé de Gu.
97. L'influence des sels sur le sucre, au point de vue de la cristallisation, a été étudiée par Marschall (3) .
(1) Comptes rendus, LXI, 1053.
(2) Joum. depharm, [3], VII, 29.
(3) BulL de la Soc. d'encouragement y [2], XVIIl.
10 ccnlimètres cubes de dissolutions titrées de ces sels ont été enfermés avec 35 gi-ammes de sucre dans des tubes scellés, et Ton fit chauffer les tubes au bain-marie, de manière à faire dissoudre le sucre. On laissa refroidir les tubes à la température -f- 16 à 17% et l'on examina la cristallisation pendant trois semaines. II y avait assez de sucre pour saturer toutes les dissolutions.
En admettant 2 parties de sucre pour une partie d'eau, l'auteur considère comme favorables les sels qui obligent l'eau à conserver moins de 2 parties de sucre, et défavorables ceux qui produisent l'effet contraire. Il trouve ainsi :
Favorables :
Su]fate de soude. Azotate de calcium. Acétate de sodium.
— de magnésium. (Chlorure de magnésium. Rutyrate de sodium.
Azotate de soude. Chlorure de calcium. Valérale de sodium.
— . de magnésium. Aspartate de potassium. Malate de sodium.
Indifférents :
Sulfate de potassium. Carbonate de sodium. Malate de potassium.
Chlorure de potassium. Oxalale ne potassium. Citrate de sodium.
Chlorure de sodium. Oxalate de sodium. Aspartate de sodium.
Azotate de potassium. Valérate de potassium. Chaux caustique.
Défavorables (Mélassogéncs) :
Carbonate de potassium. Citrate de potassium.
Acétate de potassium. Rutyrate de potassium.
Les derniers sont tous de potassium et très-difficiles à obtenir en cristaux, le carbonate est surtout très-influent; c'est là l'explication du rôle de l'acide sulfurique pour améliorer les cuites.
Le sulfate de magnésium fait cristalliser. . . 10 fois son poids.
Le chlorure de magnésium 17 —
L'azotate de calcium i —
Le chlorure de calcium 7.5 — etc.
Labétaïne doit être rangée parmi les corps favorables. 3.37/100 ont suffi pour ne laisser (juc 190 de sucre, au lieu de 200, dans 100 d'eau.
Clasen a donné aussi des résultats, mais peu convaincants (i).
L'acétate de fer étudié par Peschier aurait donné dans une expérience « un protoxyde noir de fer, » et rien dans une seconde. L'acétate de zinc ne produit rien. Le tartrate de cuivre donne « un très- 1 petit précipité de protoxyde violet ». Le protochlorure de cuivre ne produit rien qu'une légère coloration violette du liquide. Le chlorure de platine étendu donne un précipité brun d'acide ulmique « sans aucune trace d'oxyde de platine. t> Le carbonate de cuivre est dissout par le sucre, et forme une solution verte, indécomposable par les carbonates alcalins (2).
98. Les sels riches en oxygène peuvent exercer une grande action sur le sucre. Par exemple le chlorate de potasse, intimement mêlé avec le sucre, fulmine par le choc (3).
Le volume du sucre = 107, celui du chlorate «52.7. On a donc :
2a05KO + C»2H"0»>==2ClK + ilHO+9C02-h3CO
Il est facile de voir que le plus léger excès de chlorate brûlera les 3 CO, et que la presque totalité du mélange se réduit en gaz ou vapeur. La formule correspond à 171 grammes de sucre pour 245 de chlorate; en ajoutant 61.25 de chlorate, la combustion peut être complète. C'est 9 parties de chlorate et 5 de sucre. Il ne faut manier ce mélange qu'en petite quantité, et avec les plus minutieuses précautions.
Le mélange 2 de sucre, 2 de chlorate et 1 de ferrocyanure de potassium constitue lu poudre blanch-Cy imaginée par Augendre (4).
99. Citons encore l'azotate d'ai'gent. Son volume est 39. On a donc :
llAzO5.AgO + 4C»2IIiiO" = MAff + -iiHO-h30CO + 18CO2 + llAz.
(1) Bull, de la Soc. chiin., X, 506.
(2) 5ourn, de pharm., III, 508.
(3) Ann. de chim., XXI, 238.
(i) Comptes rendus, XXX, 179.
C'est déjà bien assez d'oxygène pour amener une explosion formidable; mais il est clair que Taddition de 5AgO.AzO* convertirait tout le CO en CO^ et rendrait l'explosion plus terrible encore : on aurait 4AgO.AzO* pour 1 C*4I**0". Le choc suffit: la chaleur produit facilement l'explosion.
Mais ce même azotate, si dangereux à l'état sec, produit très-peu d'effet en dissolution. Bien entendu, il doit être parfaitement neutre. Alors on peut faire bouillir le mélange, en dissolution concentrée, sans produire aucune action chimique. J'ai montré que le seul effet produit est une destruction du pouvoir rotatoire ou, en d'autres termes, une production de sucre optiquement neutre. J'employais 10 grammes de sucre (n^* 18-19) dissous dans 50 gr. d'une solution au 1/5 d'azotate parfaitement neutre. En vingt-quatre heures ce mélange prend une très-légère couleur brun noir; chauffé au bain d'eau bouillante, cette couleur augmente un peu, et se résout en un très-faible précipité. Le sucre pur ne donne rien. On peut dessécher sous une cloche, par SO^.IIO, en une masse vitreuse, semblable à l'acide phosphorique. Si l'on fait bouillir, on n'obtient aucun gaz, do l'eau seule distille, et, à une température de plus de -f 140^, on voit apparaître un précipité argentique gris jaunûlre, dont la formation est lente, sans aucune coloration du liquide.
Le sucre perd seulement tout son pouvoir rotatoire et, circonstance des plus remarquables, il n'éprouve aucune inversion ; il s'arrête à la neutralité optique parfaite, il n'a plus d'action ni à droite ni à gauche. On peut conserver la dissolution pendant deux mois sans le moindre changement à cet égard.
Le sucre neutre ainsi obtenu dissout la chaux; cette base peut être enlevée par l'acide carbonique et le sucre est encore neutre. Il n'a pas d'action sur la liqueur alcaline de tartrate de cuivre.
On peut l'isoler en ajoutant du chlorure de calcium avec précaution, filtrant, mêlant avec une certaine quantité d'alcool, et plaçant sous une cloche, à côté d'une masse convenable de chaux. Peu à peu le sucre se sépare en une masse visqueuse. On la sépare de la solu-
(1) Bull, de la Soc, chim., XII -292.
lion alcoolique d'azotate de chaux ; on la fait dissoudre dans un peu d'eau, on ajoute de l'alcool, on place de nouveau à côté de la chaux, etc. Dès ce deuxième traitement le sucre est pur (1).
Vogel a obsené la précipitation d'argent divisé, mêlé d'un peu iV oxyde.
Malaguti cherchant à connaître la nature du précipité formé dans une solution bouillante de sucre et d'azolate d'argent acide^ reconnut « que la cause du précipité n'était nullement due au nitrate » d'argent, mais bien à l'acide nitrique... etc. » (2).
lOO. L'action de Tazotate de cuivre n'est accompagnée d'aucune réduction, car on a î
[T] n = î^=1.82 soit 2.00
2AzOûGuO + OnV « 0 » = OnV «O^s . CuO + (AzO'y^CuO .
Il doit donc se produire de l'hexépate de cuivre et du biazotito. Peut-être même au lieu de biazotite est-ce un acide nouveau Az'^* qui prend naissance. Le temps ne m'a pas permis de vérifier.
Vogel a observé cette action : « Il ne se forme aucun précipité ni de protoxyde ni de cuivre métallique. La liqueur reste parfaitement » transparente, dans son plus haut degré de concentration, et même » après le refroidissement. Il semble que le nitrate a subi une espèce » de décomposition, car la potasse forme un précipité plus ou moins » jaunâtre (S), d
loi . L'action du sucre sur les sels de cuivre m'a paru demander une étude nouvelle, et en effet la vérité à son égard n'était pas suflisamment connue. Voici quelques faits dont l'analyse peut tirer parti dans la préparation des liqueurs dites de Trommer, Barreswil, etc.
Le sulfate de cuivre en dissolution aqueuse (125 grammes par 1000 ce. de solution) n'a presque aucune action sur le sucre candi
( I) Journ. des fabr. de sucre, 12 mai i870.
(2) Ann, de chim, et de phys. [2], LIX, 408.
(3) Journ, de pharm. [2], 1, 247.
«H n'en a qu'une très-lente sur le sucre inverti. Le dépôt produit par ce dernier est du cuivre métallique, comme le fait prévoir l'équation :
OCuO . S03 + 4C»2H'20ï2 == iOmtKiti + 8Cu + CuO . SO» + 8S03 .
en négligeant l'action secondaire qui donne un peu de C*^H*^*', l'acide hexépique dont j'ai cité la découverte § 54 (1).
L'acétate de cuivre (100 grammes par 'UOO ce. de solution) exerce une action lente sur le sucre candi, comme le sulfate lui-même. Il faut une ébuUition longtemps prolongée pour obtenir une réduction.
Mais ce même sel agit immédiatement sur le sucre inverti, et produit du piotoxyde d'un très-beau rouge, d'après l'équation :
rrr] 180
OCuO . C*H303 + 5C'2U>20«2= 2C»2H»20»* + 3C»2H»20»« + 4Cu20
+ CuO.C*H303-t-8G*H303.
en négligeant, cette fois encore, une action secondaire que je laisse à étudier (2).
Le sel acide organique présente donc une activité chimique plus grande que le sel inorganique.
Celte condition ne se présente pas avec le tartrate.
On peut dissoudre dans la crème de tartre, sans aucune peine, trois équivalents d'oxyde do cuivre, ou même de carbonate. J'ai opéré de la manière suivante :
18''',8 de crème de tartre sonttnis dans un ballon de litre avec .100 ou 400 grammes d'eau pure ; on fait tomber dans le ballon du carbonate ou de l'hydrate de cuivre récemment précipité. La solution a lieu sans chauffer, ce qui, bien loin d'être utile, amène la
(1) Ces résultats ont été obtenus par Vogel (Joum. de pharm. [2], I, 242).
(2) La totalité du cuivre précipité en Cu-0 serait 39«^8, pour 100 grammes d'acétate ; on n'en obtient pas plus de 30.
formation d'un peu de dépôt cristallin bleu sur lequel je reviendrai plus loin.
Pour employer facilement 1 , 2, 3 équivalents de cuivre, je prépare riiydrate ou le carbonate avec 100 ce. d'une solution de sulfate de cuivre à 125 gr. de sel par iOOO ce. de solution et je les décompose par 100 ce. d'une solution de potasse, de soude, ou de carbonates équivalente (69 gr. CO^KO par 1000 ce. de solution, 143 gr. de CO^aO.(HO)**, etc., etc.). Le précipité formé avec ébuUition, jeté sur un filtre, bien lavé, est détaché en entier et versé humide dans le ballon contenant la crème de tartre.
Trois doses ainsi préparées peuvent être dissoutes en donnant une liqueur bleue, de nuance foncée, comme celle des liqueurs cupro-tartriques connues. L'action sur le tournesol est fortement acide, même avec 3 GuO.
lOS. Les autres azotates présentent, avec le sucre, une action digne d'intérêt.
A sec, il faut porter la température jusqu'à la fusion de l'un des deux corps pour obtenir la décomposition. Par exemple avec l'azotate de soude on a :
B ~ = -3-0 = 2-«^2 soit 3
3Az05 . NaO + Om^^O'^ = 3NaO . C0« 4- 9C0 -f- 3Az -j- i i HO,
l'action est donc très-vive. Les deux corps mêlés en poudre produisent une violente explosion.
t03. Dans l'eau les actions sont plus faibles.
100 grammes de sucre dans 100 gr. d'eau portés à l'ébullition avec 2 gr. d'azotate ne donnent absolument aucun résultat pour les azotates de KO, NaO, CaO, MgO. On peut élever la dose d'azotate jusqu'à 123',5 sans augmenter l'effet. On peut aller jusqu'à la cuite complète des jus, et même jusqu'à la calcination des masses cuites au degré de chaleur suffisant pour les rendre noires.
104. Il n'en est pas de même pour l'azotate d'ammoniaque, si facile à modifier par la chaleur en sel acide et basique (200 grammes
'Ji W SUCRE NORMAL.
lie f^r\ sec dissous dans 300 $rr. dVau et concentrés par distillation dans le vide donnent les iUH) pr. d'eau, ou à peu près, avec 0.255 d'ammoniaque entraîné, non comptée une légère perte). En chauffant 50 gr. de sucre dans 100 d'eau et 2 gr. d'azotate (ou 12.5 au maximum), on voit bientôt le liquide se colorer comme sous Tiniluence des acides; à -f-liO* il devient biiisqueraent très-foncé; quelques instants plus tard, à 4-125«, il se soulève en une masse huileuse formée par des vapeurs mixtes, presque entièrement condensahles, douées d'une odeur cyanique, mais contenant du hioxyde d'azole seul insoluble dans l'eau et facile à caractériser. Nous v reviendrons en parlant des masses cuites (1).
102S. Les sels de mercure ont une action très-marquée.
L'azotate donne de l'hcxépate à une température ménagée, c'està-dire en ne chauffant pas au delà du point où la liqueur commence à donner un précipité ; celui-ci provient de la décomposition de l'hexépale lui-même.
L'azotate de protoxyde peut être mêlé avec le sucre et rester parfaitement limpide à froid; mais à l'ébullition, la liqueur, même très-étendue, se décompose et donne un précipité noir (mercure et un peu de protoxyde), elle devient, naturellement plus acide et con tient beaucoup d'acide hexénique C*'^!!**^'* uni à IlgO.
f OA. L'acétate de mercure donne, à l'ébullition, de racétiite de protoxyde en paillettes noires.
lOÏ. Le trichlorure d'or neutre est décomposé à l'ébullition; il se précipite de l'or métallique rouge, d'après Vogel. Il se forme (le l'acide hexénique en abondance (Maumené).
108. Le sulfate de chaux se dissout mieux dans les eaux sucrées que dans les eaux pures, d'autant plus que ces eaux sont plus concentrées, le contact plus prolongé, la température plus élevée. A la suite d'une ébullition prolongée, le liquide abandonnerait une
(t) Maumené, BulL de la Soc. chim.y XXIII, 520, et Journ. des fabr. de sucre^ 2i septembre 1871.
m SUCRE NORMAL.
partie du sulfate dissout et on le retrouverait dans l'écume (1). Estoc par suite de l'inversion ou par une autre cause? l'auteur ne le dit pas.
100. L'action du sucre et des matières organiques est encore peu connue.
Le sucre paraît aviver certaines couleui's, celle de la garance entre autres {:2).
Il peut remplacer l'orpiment et dissout très-bien l'indigo dans les cuves, mnme quand il est brun (Bancroft) (3).
11 absorbe toutes sortes de matières colorantes ; mais elles se répartissent très-irrégulièrement entre les fibres des cristaux. Une dissolution faiblement ammoniacale de campèche est la seule qui produise des différences de couleurs appréciables à la loupe dichroscopique (De Senarmont) (4).
Scheibler a donné un tableau de la solubilité du sucre dans les mélanges d'eau et d'alcool (5) :
Richesse .ilcooliquo
des mélanges.
DoiisiUi
Siicrc
I»our iOO.
Densité à -+• 17-3.
Sucro pour 100.
(1) Journ. depharm. [4], Vil, 213.
(2) Ann. de chim,, IV, 144.
(3) Ann. de chim., XXH, 100.
(V) Ann. de chim, et de phys. [3], XLI, 325.
(5) Deutsche ckemische GeseUschaft, 1872, V, 343.
f/i DU SUCRE NORMAL.
Ijà den^iU^ à -f-l/'.i des solutions faites à 40^ n'a pas été obtenue*
L*auteur croit que les courbes de solubilité dans Teau à 4~ ^^^^ ^t -j-^f sont des courbes peu prononcées (ce qui est vrai, mais leur forme réelle n'est pas celle de l'auteur; voy. § 24), Dans les mélanges d'eau et d'alcool, ce sont des courbes d'abord infléchies audrs.-ous des préc<»dentes, puis au-dessus, après croisement. Le sucre serait plus soluble dans les mélanges peu alcooliques que dans Teau pure; il le s<*rait moins dans les mélanges à grande ridiez se.
Les points de croisement de la courbe pour Teau pure à -j- 14% sont :
A -f- H** pour le m»-langc à 50 centièmes d'alcool. A + 40^ — €A\ —
L'ne solution d'eau saturée de sucre à + ^^" niise à 50 centièmes ne se trouble pas; avec plus d'alcool, du sucre se dépose, etc.
Le surre est soluble dans 2.5 fois son poids de glycérine (1).
1 flO. De toutes les matières organiques, celle qui influe sur le sucre avec une puissance des plus grandes et du plus haut intérêt, c'est la levure ou ferment. Le sucre éprouve, à peu près en entier, les transformations suivantes :
i« C«H«K)22 + 2 HO « 2 Cï2H«20t2
Sucre inverti.
20 C»2Ip20t2 = 4 C02+ 2 C* H« 02
Alcool.
Nous consacrerons le chapitre iv à l'étude complète, et pourtant concise, de cette importante action chimique.
1 f f . L'existence du sucre dans les végétaux a été reconnue, d'une manière plus ou moins nette, dès le commencement du monde.
(1) Vogel, BulL de la Soc. chim., X, 70.
DU SUCRE NORMAL. 9f>
Elle a été signalée dans la betterave par Olivier de Serres, comme je l'ai dit (p. H). Schérer a fait remarquer que cette racine est d'aufantplus riche en sucre qu'on la soustrait davantage à l'influence de la lumière (1).
Le mélange du sucre incrislallisable fut déclaré probablement accidentel par Payen (2) ; et cette présence accidentelle démontrée parPelouze (3).
Pallas a fait connaître l'existence du sucre dans le maïs en 1834. Confirmée par le professeur Burger (4), cette découverte fut l'objet de réclamations de priorité nombreuses (5).
Payen a trouvé le sucre dans la noix de coco et dans le Cactus opuntia (6).
Langlois a démontré l'existence du sucre dans la sève du tilleul, et dans celle du noyer; le principe mielleux des feuilles de ce dernier est produit par inversion à leur surface (7).
Le sucre a été signalé dans le sorgho par Jackson (8).
Avant la maturité, la plante ne contient que du sucre de raisin; mais à la matuiûté l'on y trouverait près des deux tiers de sucre de canne.
Leplay a trouvé dans la même plante :
Avant la maturité 20 pour 100 de résidu sec (tout compris).
A la maturité 30.
Le sucre d'avant la maturité serait optiquement neutre. On reconnaît sûrement la maturité à la graine noirâtre, non durcie, et la tige encore verte. Alors le rendement est maximum (9). La fermentation a donné jusqu'à 9.80 d'alcool. — Elle donnait
(1) Ann. de chim., XXXII, .173.
(2) Comptes rendus, XV, 618.
(3) Ann, de chim, et de phys, [2], XLVII, -109.
(4) Bull, de la Soc. chim., XII, 292.
(5) Joum. des fabr, de sucre, 12 mai 1870.
(6) Comptes rendus, IX, 380.
(7) Comptes rendus, XVII, 505.
(8) Joum. dephmm. [3], XXXIII, 211.
(9) Même volume, 287 et 336.
m DU SUCRE NOKMAL
de 3:2 à 100 grammes par lilre quand le saccharimètre n'indiquait rien. — A la maturité, le sucre peut dépasser 15 pour 100.
Les sucs de melon et de pastèque renferment des matières sucrées douées d'un pouvoir dexlrogyre considérable « et qui n'ont cepen- » dant aucune des propriétés » des sucres connus. Cette assertion > Commaille est accompagnée de la confirmation de mes vues sur le sucre inverti : « La question des substances hydrocarburées conj tenues dans les fruits présente des problèmes très-complexes à * cause des transformations que ces substances éprouvent inces- » samment (l). >
Le sucre de canne existe dans la manne, et il y est pailicUement inverti ; à peu près en telle quantité que les pouvoirs rotatoires se neutralisent. Il est accompagné de dextrine, dont le poids est à peu près double de celui des deux sucres, d'après Buignet (2).
On trouve le sucre même dans les feuilles des arbres fruitiers ; les feuilles de vigne contiennent deux tiers de sucre, et un tiers de glucose. Petit a établi ce fait par les observations polarimétriques, la Cermentation et la liqueur de tartrate de cuivre alcalin (3).
On a cru, pendant longtemps, que le sucre existait dans le miel, et y était dissimulé par les matières étrangères. La couleur a paru être la cause la plus active de cette dissimulation, et, aussitôt le pouvoir décolorant du noir signalé, des essais pour extraire le sucre furent entrepris avec le noir ; Tuthen reconnut que le miel était seulement décoloré, mais ne changeait passons d'autres rapports (4), ee qui fut confirmé par Cavezzali (5).
On extrait le sucre des palmiers de l'Inde : palmyra, cocotier éventail nain, et dattier sauvage (Cuddalore, Mogador, Ceylan). On recueille la sève, pendant la nuit, au moyen d'incisions à la partie supérieure de la tige, on fait bouillir avec un peu de chaux, et l'on évapore. Cette masse brute, appelée jaj/iare, est raffinée, en la re-
(I) CompL rend., LXVH, 1358, eiJourn. de pharm. [i], IX, 161. (i) Ann. de chim. et de phys. [4], XiV, 279.
(3) BulL de Soc. chim., XXII, 48 i.
(4) Ann. de chimie, X, 107.
(ô) Ann. de chimie, XXXIX, 110.
. dissolvant, pour séparer 1^ à 15/100 de terre mélangée, et la clariiiant par la chaux et le blanc d'œuf. On passe au noir, on fait bouillir, et l'on filtre sur une toile de coton, puis on achève la cuite. On blanchit après égouttage, par le rhum, ou une claire de sucre blanc. On sèche au soleil (1).
Le souchet comestible {chxifa des Espagnols, Cyperus esculentits de Linné) contient 14/100 de sucre, d'après R. Luna. Son analyse complète a fourni :
Densité : = 0.919 à-f- 12»
Sucre 1 i . 07
Fécule 29.00
Cellulose 14.01
:Vlbumine 0. 87
Huile 28.00
Gomme, matière colorante, sels, perte.. . 0.89
Humidité 7.10
Le sucre existe dans le topinambour {Helianthus tuberosus) ; il est mêlé de lévulino sans sucre inverti. On le sépare assez aisément par la baryte (3).
Avequin a signalé le sucre dans le mangotier, Toninge, la figuebanane, le sapotillier, la patate; Bonastre dans les dattes (4).
L'existence du sucre dans l'érable {Acer saccharintim)^diété reconnue, comme pour la canne, dans les temps préhistoriques. Les Indiens se livraient, depuis la plus lointaine antiquité, dans le nord de TAmérique, à cette fabrication, aujourd'hui encore trèsdéveloppée, même parmi les populations les plus civilisées des États-Unis. On trouvera dans le deuxième volume la description de ce travail.
Enfin Buignet a fait connaître la présence du sucré dans un grand nombre de fruits, même acides, où l'on regardait cette présence comme impossible (5). Ce chimiste a trouvé :
(1) Joum. depharm, [3], IX, 315.
(2) Ann. de chim. et de phys. L3], XXXV, I9i.
(3) Catuptes rendus, LXIV, 70i.
(l) Jaum. de pharm. [3], XVH, i94, et XXIV, 548. (5) Ann, de chim. et de phys, [3], LXI, 233.
llU SUCHE NOItMAL.
Bas =83 = siiaaisssssïsssgss z
s oi 5c — lïii--*» Z^ I- 1- 3c X ■" —
^sassassjiss ssssasïssssss ^
ssiss^gagôS» asssîsssssssg .s
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DU SUCllE NORMAL. 99
Le sucre existe dans la garance ; on le trouve en épuisant avec de . Talcool à 80", et ajoutant de l'alcool absolu, après distillation des trois quarts du liquide, dans un courant d'acide carbonique; l'addition d'alcool précipite une masse visqueuse noire, et le liquide peut fournir du sucre en cristaux, surtout en y mêlant un peu d'éther.
Le sucre serait accompagné d'un peu d'«un sucre incristallisable > .
II y a 8/100 de sucre; l'auteur, W. Stein, propose de l'extraire au lieu d'en faire de l'alcool, et de remettre seulement les mélasses à la distillerie (1).
Chatin a déterminé le total des sucres dans un grand nombre de végétaux. Il a cru pouvoir se contenter de la fermentation comme moyen de dosage. Voici les résultats obtenus :
f Au premier rang les plantes cryptogames vasculaires, qui se » maintiennent à une moyenne élevée, tant dans les Lycopodiacées » que dans les Équisétacées et les Fougères.
» Au deuxième les Gymnospermes, les Gycadées se plaçant lou- » tefois au-dessus des Conifères.
B Au troisième les Monocotylédones, bien qu'elles offrent de » grandes différences entre leurs ordres.
» Au quatrième les Dicotylédones, souvent d'une bonne richesse » saccharine moyenne, parfois excessivement pauvres.
» Au cinquième les plantes cellulaires acrogènes.
» Au sixième les cellulaires amphigènes entre lesquelles on peut » distinguer : les Lichens à leur saccharinité moyenne, les Cham- » pignons aux contrastes fréquents entre les espèces d'un même » groupe, les algues à leur pauvreté uniforme (i) » .
1 121. L'identité du sucre extrait d'un végétal quelconque avec le sucre normal, extrait de la canne, ne peut plus faire, depuis longtemps, l'objet du plus léger doute. Au premier abord on a pu être trompé sur cette identité. Les échantillons purs sont assez dif-
(!) BulL de la Soc. chim., XIII, 479.
(2) Comptes rendus, IJX, 313.
(00 hL SICKE NOHMAL.
ficiles à obtenir, et les cristaux ne peuvent être dégagés de leur mélasse sans des précautions minutieuses. La mélasse de canne a peu d'odeur, celle de la betterave en a beaucoup, et cette odeur est désagréable. Pour peu que les cristaux de sucre en retiennent, leur odeur et leur saveur en sont modifiées, assez du moins pour justifler le soupçon d'une dift'érence entre les deux sucres, où ces odeurs, très-différentes, se présentent avec une constance presque invariable. Mais il est facile aujourd'hui de montrer que cette apparence, et d'autres, sont trompeuses. Les cristaux purifiés, comme on peut les obtenir aujourd'hui, sont absolument identiques. Leur composition est rigoureusement la même; les analyses citées (§ 112) ont été faites les unes sur du sucre de canne, les autres sur du sucre de betterave; il n'y a pas entre elles de différence appréciable.
En outre l'ensemble des caractères, physiques ou chimiques, n'offre, dans aucun cas, le plus léger contraste. Examine-t-on les propriétés physiques, la densité, le pouvoir rotatoire, les facultés électiiques, la température de fusion? elles sont très-exactement les mêmes. Examine-t-on les propriétés chimiques, on les trouve aussi toutes semblables. Même décomposition par la chaleur, l'eau , les acides, les alcalis anhydres, même solubilité dans les dissolvants, même action sur les sels, même saveur sucrée, même mode de fermentation ; en aucun cas, je le répèle, ne vient s'offrir le plus léger contraste.
11 ne peut donc exister aucun doute. Le sucre extrait des végétaux, cristallisé en prismes obliques, et suffisamment purifié, est une espèce unique des mieux caractérisées. C'est toujours un corps de la formule G*^H"0*^ (en prenant cette formule réduite aux simples termes), d'une saveur sucrée toujours égale, et donnant par la fermentation des quantités égales d'alcool, elc. C^est toujours le mêtne sucre, le sucre normal.
Tout au plus pourrait-on soupçonner l'existeflcie d'Un isohière^ non cristallisé, d'une saveur plus douce et dénUée de tout pouvoii* rotatoire., Gelsôrait le sucre inactif ou neutre (Chap. Ill)*
113. Le mode de formation du sucre dans les végéUjux est encore inconnu : ce que nous en savons se réduit à des remarques, plus ou moins justes, sur l'ensemble des faits, et des hypothèses très-imparfaitement appuyées sur l'expérience.
Dutrône croit le mélange de la canne d'abord herbacé acide ; puis il acquiert une saveur douce, une couleur citrine et ambrée, une odeur de pomme de reinette; il perd peu à peu sa couleur, mais la saveur et l'odeur balsamique se développent et le mucilage devient sucre. Mirbel en parlant des fruits sucrés dit : « Les péricarpes » charnus absorbent de l'oxygène et rejettent du gaz carbonique; » des liqueurs sucrées s'élaborent dans leurs tissus. »
Lamark et De CandoUe ont traité le même sujet ; « lors de la ma- » turation la sève pénètre dans le fruit;... l'oxygène, dû à la décom- » position de l'acide carbonique, se jette sur le mucilage et le
> change en matière sucrée. » C'est la même pensée. Couverchel attira le premier l'attention sur le fait que « la fécule
» peut être convertie en gomme, ou en une matière analogue, » par la seule soustraction des proportions relatives d'oxygène et
> d'hydrogène pour former une certaine quantité d'eau. > Et il ajoute ; t N'est-il pas à présumer qu'il en est de même pour la 9 deuxième mutation, celle de la gomme en sucre? » puisque les analyses de Thomson signalent uniquement un atome d'eau en moins (1).
Petit considère le sucre comme dérivé de l'acide tartrique (dans le raisin) ; cet acide, formé aux dépens de la cellulose, deviendrait acide malique par l'influence d'une matière réductrice, et l'acide malique deviendrait, à -son tour, du sucre. Malheureusemenl cette pensée reste une simple conjecture (2).
114. La composition du sucre a été l'objet d'un grand nombre de travaux. Voici le résumé de cette étude fondamentale.
Gay-Lussac et Thenard ont donné la première analyse :
(1) Joum. de pharm, [2], VU, 251.
(2) BuU. de la Soc. chim., XIII, 377.
Carbone 40.194
Hydrogène "lOSi .^ ^.^^
Oxygène 52.7011^^'^^
Ils admettpnt que rhydropène ot Toxygèno sont dans los rapports de l'eau (i).
Berzelius donna, peu de temps après, une analyse un peu différente :
Carbone 41.18 42.70i
Hydrogène 7.05 6.891
Oxygène 51 .47 50.405
et il interprétai :
Giy-Lussac et Thënard.
Carbone 42.47
Hydrogène 0.90
Oxygène 50.63
IIenconclutG^*H-^»0-^*(2).
Dumas et Pelletier, Prout, Liebig, Brunner vinrent ensuite et trouvèrent :
DtiiiMt el I*. Prout. i.icbig. Brunner.
Carbone.... 42.13 42.85 42.30 42.23
Eau 57.87 57.45 57.95 57.77
C(\ qui confirmait Topinion de Berzelius (3). Peligot, dirigé par Dumas (4), publia :
(1) Ann, de chimie^ LXXIV, 52,
(2) Ann, de chimie, XCV, 63.
(3) Ann. de chim. et de phys., [2|, XXXVI, 366.
(4) Ann. de chim. et de phys. y [2|, LXVH, 11*3.
DU SUCRE NOBMAL.
(fi
i° Trois analyses faites
par lui :
7ii
2" Deux analyses par Dumas :
3" Quatre analyses par Liebig :
Moyenne
Avec les nouveaux équivalent. . .
'Cl
tb
ts
ttOO
Le calcul de ces anaIvscA me donne
La formule admise aujourd'hui C'HV'O'' (en réalité C^nPO^) demande :
En éiiuivalents.
Carbone 144
Hydrogène 22
Oxygène 176
K:i nuuibrrs
enliers
les
plus simples.
Eu centièmes.
L'analyse complète de Dumas est la plus rapprochée, elle donne : 41.78 : 58.13 :: 72 : a? = 99.96 ou 9 X ^IH.
Les deux analyses complètes de Peligot :
Et si l'on prenait H x 8 :
Il n'est guère possible d'admettre une autre formule que celle de l'alinéa précédent. Beaucoup de raisons très-sérieuses portent à considérer le sucre comme C*^*H*H3^. Nous les développerons, ces raisons, dans les articles suivants :
tfî5. On a fait, sur la formule brute^ l'essai de plusieurs formules rationnelles, Dumas voyait :
d'après une analyse inexacte qu'il avait faite avec Boullay (1).
Li composition véritable exactement connue, Péligot proposa une autre formule C"H*K)*»=C*^*H*»0^'.(HO)*, parce que le sucrate de plomb, desséché à 170», se réduisait à cette formule C**H»'0"(PbO)*, sans perdre la propriété de rendre le sucre par l'action de l'acide sulfhydrique (77).
On avait ainsi :
Sucre CWH*K)a = C«4H««0««(H0)«.
Sucrate de NaCl C«*H4»02ïNaCl.
— de BaO . C?*H2«0«0(Ba0H0)«.
— de PbO. C2*H»«0««(PbO)*.
Plus tard Soubeiran crut pouvoir admettre :
Sucre C^H«0« = ( C«*H«60»8(HO)6 (2) ,
formulée laquelle Boivinet Loiseau, dernièrement, crurent apporter des arguments nouveaux (â).
Une formule très-simple peut être déduite de l'action de la chaleur :
C24H»0*^2=c»2H«20'2-f-C«2H»oO'« (p. 18).
C'est assurément la plus probable, car elle se prête à l'explication de toutes les actions du sucre; toutefois je la crois exposée comme les autres à la critique suivante :
1 1 6. Ces efforts, laborieux et honorables, n'ont certainement rien
(1) Joum. depharm. [2], XIX, 329.
(2) Ann. de chim. et de phys, [4], VI, 203.
(3) Comptes rendus, VI, 217.
appris de décisif. Si les formules admises, d'après un petit nombre de combinaisons, étaient vraies^ toutes les actions chimiques du sucre devraient être produites par G^*ir*0**. La calcination avec la chaux donnerait, d'une part de l'hydrate GaO.HO avec les 4 HO séparables de G'^*H'*0**, et de l'autre, des composés uniquement dérivés de ce corps C'-4I**0**, ce qui n'a certes pas lieu. Je cite cette seule action ; mais toutes les autres corroborent cette objection. En un mot, la molécule du sucre G'^H*^'-^, comme toutes les molécules organiques, est un édifice provenant de la réunion d'un certain nombre de pierres, assemblées par un ciment plus ou moins solide ; cet édifice ne se comporte jamais comme on le prétend, c'est-à-dire en subissant une simple désagrégation du ciment, après laquelle chaque pierre serait toujours intacte, et prête à agir, telle quelle, sur les corps en présence ; ces pierres, qui sont composées, se décomposent ellesmêmes, par l'influence de la chaleur, avant la température d'action des corps étrangers, et le nombre de leurs morceaux mis en activité chimique, à la température de l'expérience, dépend de l'élévation de cette température, de sa rapidité, et du pouvoir chimique des corps étrangers (pouvoir qui est la résultante de la densité, la chaleur spécifique, etc.). Jamais la molécule sucre ne présente le même assemblage, prêt à l'action, avec des corps diflerents d'énergie chimique, et à des températures diverses. La grande illusion de la chimie dite moderne est précisément la croyance inexacte, et inuiiley en une stabilité de la molécule, jusqu'au moment de l'action chimique, en toute circonstance.
Le composé d'iodufe de sodium est un de ceux qui montrent, avec éclat, le peu de confiance que l'on doit accorder aux idées de molécules fixes, et douées d'une atomicité permanente ; jamais chimère plus trompeuse n'a égaré les penseurs. Gomment comprendre
C^H'^22XaCI(H0)« et
(Ci4Hao«)«(NaI)3(HO)« ?
et relier Tune des deux formules avec toutes les autres ? Il faut
lOG
DU SDCRE .NOKMAf^.
avouer que la molécule du sucre a une disposition moléculaire dont les causes nous sont très-imparfaitement connues.
Le seul point incontestable, c'est la moditicalion de cette disposition moléculaire, suivant les corps, et suivant la température, à l'action desquels on Texpose : un seul moyen de connaître et de calculer cette modification nous est offert par la Théorie générale, dont les deux lois si simples ont fourni déjà tant d'exemples, et nous permettront, dans tout le cours de cet ouvrage, des applications continuelles, dans la plus lumineuse et la plus exacte interpréta* lion des faits.
Nous y reviendrons, après l'étude du sucre inverti, et surtout après Texamen des fermentations, qui nous fourniront des preuves multipliées de l'aperçu qu'on vient de lire.
11 Y. Un savant cristallographe, Gaudin, a donné les figures de la constitution moléculaire du sucre, dans le svstème dont il a montré la valeur par l'application au feldspath ; la complication de ce minéral est très-grande; mais l'auteur en a représenté la forme avec assez
FiG. f).
FiG. 7.
de précision pour en déduire plusieurs angles qui ont été observés dans les cristaux naturels. On doit donc accorder confiance aux
DU SUCUE NORMAL.
ligures qu'il donne pour le sucre, et je les mets sous les yeux du lecteur.
La figure 6 représente le groupement du sucre, et la figure 7 celui du glucose. Gaudin déclare « impossible de construire ces mo- » lécules autrement qu'en séparant totalement le carbone de l'eau » .
La figure 6 représente la coupe suivant la ligne AA. Les atomes de carbone sont superposés par trois en hauteur. Les 11 molécules d'eau sont aussi par trois dans l'axe, et il est impossible de porter leur nombre à 12, li ou 14-. Tandis que dans la disposition du glucose (fig. 7) il en faut nécessairement l'un de ces nombres.
Fig. 8.
Fig. 9.
L'auteur nomme axes secondaires de la molécule les files à trois atomes de carbone qui se trouvent dans les molécules saccharines ; ces axes sont plus rapprochés dans le sucre que dans le glucose, où ils forment la croix. Il appelle table d'une molécule la portion composée de son réseau central et de ses deux réseaux parallèles, péricen triques, ayant par conséquent deux distances d'atome. La table du sucre (fig. 8) contient neuf molécules d'eau ; celle du glucose (fig. 9) en contient treize. Ce type quadrangulaire cruciforme est, de tous, Je plus répandu dans le règne organique et dans le règne minéral (1).
118. On a fait des efforts, à diverses reprises, pour /abr/gruer du sucre artificiel. Voici le résumé des travaux publiés : Daebereiner a fait en 1 81 9 une expérience que je dois l'apporter :
(I) Comptes rendus, LXVIII, 187.
Dans la pensée que, par la simple capillarité, on peut opérer des combinaisons et des décombinaisons chimiques, il fit agir en présence du charbon, et sous une très-forte pression, de l'acide carbonique et de l'hydrogène carboné.
Le résultat a été du sucre (souligné par lui-même).
Ce résultat est, en effet, conforme aux indications théoriques suivantes, en admettant l'emploi d'hydrogène protocarboné C^H* :
CO«=2-2 C«H* = 10 11CW4 8C0^=C3W*0»«,
et en s'unissant avec poids égal d'acide carbonique, ou i6C0*:
= C«H«0'8 = CMHseOse + (C^H^O»)* + CW.
Dœbereiner a-t-il employé l'hydrogène protocarboné? Quoiqu'il en soit, cette expérience mériterait d'être essayée de nouveau. — Recommandée à Melsens (1).
V. Thenard et son fils ont étudié la même action sous l'influence des effluves électriques sans pression; ils ont obtenu un mélange de corps dérivés, dont la somme équivaut à :
1 1 C^H* -f 2-2 C02 Au lieu de nos 11 -{- ^^^
et parmi ces corps, il existait du glucose ou un corps très-voisin. (Communication verbale de P. Thenard).
Le calcul ci-dessus l'expliquerait; mais les détails de ce calcul, qui ne peuvent trouver place ici, ont été donnés dans les Mondes (20 mars 4873); je prie mes lecteurs de vouloir bien s'y reporter {Petites Annales de chimie^ n** 13).
J'hésite à mentionner une conception récemment publiée sur le même sujet. D'après l'auteur on peut, entre mille formules purement théoriques, considérer la suivante :
6C*0»-f6H2-rC«2H«20i2, (i) Joum, depharm,, [2], VI, 413
DU SUCRE NOKMAL. 109
c'esl-à-dire tenter d'unir l'oxyde de carbone et Thydrogene pour former non du sucre, mais du glucose (1).
La combustion de ces deux corps donnant 8:28 000 calories, nombre supérieur à celui de la combustion du glucose 713000, l'auteur se croit en droit d'affirmer la possibilité de fabriquer du sucre avec un tel mélange » (du glucose^ il ne faut pas l'oublier).
Mais Fauteur attache aux indications thermochimiques une importance qu'elles n'ont pas. Il en donne lui-même une preuve, dans le même article, en disant de l'expérience Dœbereiner : t il est reconnu que son expérience est fausse », ce qui est une erreur. J'avais averti du danger des considérations thermochimiques dans plusieurs articles de mes Petites Annales (les Mondes, 4 juillet 487i, p. /é03; 46 janvier 1873, p. 117, et suivants), et je viens d'en donner, il y a quelques jours, une preuve nouvelle et bien décisive, en montrant que l'acide sulfurique, chauffé récemment, ne donne pas la même quantité de chaleur avec divers corps, les huiles surtout, que lorsqu'il est depuis longtemps revenu à la température ordinaire. Cette découverte, dont l'importance est extrême, comme il est facile de le comprendre, ne laisse aucune valeur aux conceptions analogues à celle dont je viens de parler (2).
119. L'un des isomères du sucre a été obtenu récemment par A. Gautier. C'est peut-être celui dont l'étude offre le plus d'intérêt, car elle a été faite avec l'espoir évident de revenir du glucose au sucre, et l'auteur s'est placé dans des conditions faites pour justifier cet espoir au plus haut degré* Le glucose, parfaitement pur, dissout dans de l'alcool presque absolu, et mis, à la fois, hors de Taction de la cha* leur, en le refroidissant à-0°, et de l'action de la lumière, en le plaçant dans l'obscurité, a été solimis à l'acide chlorhydrlque gazeux, sec, bulle par bulle. L'alcool saturé, on laisse réchauffer le mélange ; puis on l'évaporé, â froid, dans le vide, ali moyen de l'acide sulfurique et de la chaux éteinte. Il reste une liqueur très-acide, légèretnent colorée ; on sature par du carboiiate de bai*yte et un peu
(1) Ann. dechim. et dëphys. [i\, XVIIl, 57;
(2) Comptes rendus, L\XXI, 575.
d'hydrate de baryte, pulvérisés, le premier, pour éliminer Tacide chlorhydrique, le second, pour détruire la petite partie de glucose demeuré intact. On reprend alors par l'alcool à 94% on sépare le sel de baryte, on fait évaporer Talcool dans le vide. On répète le traitement par Talcool, et le résidu, broyé avec de l'éther, est séché dans le vide à 100°. L'éther enlève une substance très-amèrè. une chlorhydrine.
Le composé ainsi obtenu est incolore ; son aspect et sa saveur le rapprochent de la gomme, ou de la dextrine; il lui reste une légère amertume, probablement accidentelle. Très-soluble dans Teau, déliquescent, on ne peut le sécher entièrement qu'à 130% dans de l'acide carbonique sec et à faible pression. S'il conserve 1/20 de son poids d'eau, il reste ainsi capable de fondre à 100° ; mais une fois sec, cette chaleur le durcit et le rend transparent. 11 oflre alors la composition C^H^^-% et résulte, d'après Gautier, de la condensation :
2 G»WiO»2=:C«H«0»+2 HO.
Il ne précipite pas par l'acétate de plomb, même ammoniacal, réduit difficilement, le tartrate CuO.KO, et est dextrogyre. La levure ne le fait pas fermenter. Au bout de quelques jours, une trace d'acide carbonique se dégage ; mais, même dans les conditions les plus favorables, on ne peut obtenir une fermentation décidée.
La solution aqueuse chauffée à -|-160% pendant plusieurs heures, s'hydrate, et reforme 2G^^H*\)'''^, avec la saveur sucrée, le pouvoir de réduire le tartrate CuO.KO, mais sans reprendre la faculté fermentative.
L'acide acétique forme, comme nous le verrons, un composé Q24|^i4(Q4jj3Q2^»Q2-2 ^^^^ ^^^ actiou sur Ic glucosc. Gautier rattache
ce composé au sien, dont il serait l'éther octoacétylique. Je ne discuterai pas cette manière de voir : mais je ferai observer, une fois pour toutes, que l'idée de substitution, qui dirige cet excellent confrère, et l'École dont il fait- partie, est une idée inutile et dangereuse. Inutile, parce que l'expérience ne cesse de montrer l'impossibilité de donner une règle, un peu certaine, pour-les prétendues
substitutions; dangereuse, puisque, d'après un des partisans les pi us connus de ces idées, elles entraînent les professeurs à des conséquences nuisibles pour Téducation Intellectuelle des élèves (1). Mes lecteurs verront, dans le présent ouvrage, des applications de ma Théorie suffisamment nombreuses pour leur montrer que, seule, cette Théorie permet de prévoir avec exactitude les remplacements nommés, à tort, substitutions, et d'établir les vrais rapports des composés produits dans toutes les actions chimiques. L'étude du sucre est des plus difficiles, elle serait inabordable sans le secours de cette Théorie.
Gautier pense que son pseudo-saccharose (je l'appellerais ainsi) dérive du glucose, comme la valéraldane (!!) dérive de l'aldéhyde
yalérique :
C40H»t02 = 2C>»H002 — 2 HO
Valdraldanc. Aldéhyde valcriquo. Eau.
(dioxyde dëcib<fnique) (dioxyde pcntcnique)
Ces rapprochements, auxquels les disciples de l'École des substitutions donnent une grande importance, n'en ont presque point. Us sont faits pour indiquer une similitude d'action dans les mêmes circonstances, et il est peu d'indications aussi erronées.
Le corps dont le pseudo-saccharose se rapproche le plus est l'inosile.
ISO. Parmi ceseiïorts, citons celui d'un auteur annonçant la transformation du glucose en sucre. Enfermée dans un paquet cacheté en 1839, cette annonce n'en est pas sortie (Comptes rendue, IX, 167).
1*1. Examinons l'utilité du sucre; ses usages, comme médicament ou adjuvant, remontent à la plus haute antiquité. Les Indiens l'emploient de temps immémorial (4).
Le rôle du sucre dans l'alimentation présente un grand intérêt.
Chossat, par des expériencees sur les pigeons, admet que le sucre
(1) Les Mandes, i juillet 1872, p. 394.
(2) Joum. depharm., [2], XIV, 507.
favorise tantôt le développement de la graisse (avec constipation), tantôt celui de la bile (effet contraire) (1).
Ces conclusions ont été combattues par Letellier. D'après ce physiologiste, le sucre ne favorise pas la production de la graisse (2).
Bouchardat et Sandras afiirment que le sucre, pour être détruit dans le sang, doit, au préalable, ôtre inverti, ou converti en acide lactique, dans le canal digestif; avant la destruction ultime, en eau et acide carbonique, une partie a été obtenue en formiate de soude (3).
Mialhe constatait, presque en même temps, cette influence des alcalis du sang (4).
Cl. Bernard et Barreswill ont établi le passage du sucre du sang dans l'urine, peu de temps après son introduction dans les veines.
Bocker a observé chez des personnes « soumises volontairement » au régime du sucre » une diminution considérable de l'acide carbonique exhalé par le poumon, 540 ce. au lieu de 571; la diminution des phosphates et des matières extractives (?) dans Turinc. Il en conclut que le sucre ne peut être considéré comme nutritif (5).
Le même auteur a établi que le sucre injecté dans les veines n'est excrété par l'urine que pendant cinq à six heures (6).
Enfin Cl. Bernard a pu démontrer, récemment, que le sucre de canne, injecté dans lesang, est éliminé, en totalité, parles urines tandis que le glucose est consommé, à moins que l'on emploie une dose massive. Le sucre de canne n'est utilisé (comme Bouchardat et Sandras l'avaient obsei^é) que s'il est inverti, et cette action ne peut être produite que par le suc de l'intestin grêle. Si l'on ingère, par les voies digestives, une grande quantité de sucre de canne, une partie est consumée, et une autre passe dans les urines, à l'état de chylariose, déviant le plan de polarisation à gauche, tandis que le
(1) Compks rendus, XVlI, 805.
(2) Ann. de chim. et de phys. [3|, XI, 150.
(3) Comptes rendus, XX, 145.
(4) Même volume, 247 et 954.
(5) Joum. de pharm. [% XV, 401 .
(6) Joum. de pharm. [2], XXVII, 798.
glucose diabétique le dévie à droite. La portion digérée est retenue dans le foie à l'état de glycogène ; c'est pourquoi, après l'ingestion de féculents, on trouve une augmentation de cette substance, tandis que le sucre du sang a peu augmenté (1).
Un mot sur le pouvoir sucrant du sucre. Il est très-difficile de définir ce pouvoir, et d'établir une comparaison exacte entre le pouvoir du sucre normal et celui des autres matières sucrantes. Pour avoir une base un peu utile, on doit considérer le sucre pur ; mais ce serait demeurer dans le domaine théorique. En réalité le sucre est toujours mêlé avec un aliment, de saveur particulière, pour modifier cette saveur : et la sienne propre change beaucoup dans de telles conditions. Une remarque précise le fait bien comprendre : Le sucrate de chlorure de sodium cristallisé (81) n'a presque aucune saveur, ni celle du sucre, ni celle du chlorure (2).
La saveur réelle du sucre est donc tantôt augmentée, tantôt diminuée par les autres corps. Une évaluation directe est véritablement presque impossible.
\%%. Le sucre peut servir de contre-poison :
1** Contre les sels de cuivre, sous-acétate (3) ;
2* Contre l'arsenic (c'est le jus de canne) (4), et le venin des poissons;
3** Contre l'acétate de plomb (5).
Le sucrate de chaux a été proposé comme contre-poison de l'acide phénique : 16 de sucre dans 40 d'eau ; 5 de chaux (6).
Récemment on a fait du sucrate de chaux une autre application
(1) Gaz. méd.y 1873, p. 200.
(2) Ce qui explique un fait dont il n'est pas inutile de parler : Le bouillon chauffé, à plusieurs reprises, devient très-salé ; le premier jour presque tout le sel e^t combiné avec le sucre des viandes (inverti) ; par le chauffage, cette combinaison est détruite et les éléments sucrés modifiés; le sel devient libre et accuse une saveur, masquée d*abord.
(3) Journ. de phy$. [2], XVIII, 570.
(4) Journ. de pharm. [2], VII, 22.
(5) Jouj^n. depharm. [2], IX, 358.
(6) Journ. de pharm. [4], XVIII, 222.
114 pu SUCRE NORMAL.
remarquable ; en se fondant sur la solubilité de ce corps dans la glycérine, Latour, pharmacien principal à l'hôpital Saint-Martin, a donné, pour la guérison des plaies de brûlures, la préparation suivante :
Sucre pulvérisé iOO grnmines.
Chaux hydratée !200 —
Glycérine iOO —
Eau (ordinaire, mènfie) 2000 —
On mêle d'abord le sucre et la chaux, intimement, dans un mortier, en ajoutant Tcau, peu à peu, sans laisser de grumeaux; la bouillie claire, versée dans un flacon à bouchon de verre, y est agitée plusieurs fois. Après vingt-quatre heures on filtre, on ajoute la glycérine à la liqueur filtrée, puis on fait évaporer jusqu'à réduction au volume d'un litre.
Le sirop marque 28 degrés densimétriques à -j-15'' (1). 11 ne se
(1) Je préviens mes lecteurs de Tabandon absolu des indications aréoinétriques (Baume ou autres), et de Tunique emploi des degrés densimétriques dans le présent Traité.
Ils voudront, j'en suis sûr, comme je le fais depuis longues années, faire usage d*un seul et môme instrument, d'une seule et môme nomenclature pour toutes les évaluations de densité, de poids, de richesse saccharine, continuellement utiles dans les fabriques ou rafllneries.
Comment sont évaluées les richesses des jus? par le densimètre. Un jus dont la densité est lOiO est pris en charge par la Régie à i degrés, c'est-à-dire en comptant seulement les centièmes en sus de 100. Un jus dont la densité est 10i7 marque 4^,7 .
Pourquoi ne pas suivre cette marche uniformément pour les sirops et mélasses comme pour les jus ? Un sirop dont la densité est 1320 doit être désigné par le titre de 32 degrés. Une mélasse de la densité li39 doit être désignée par le titre 43%9. De cette manière les indications sont toutes concordantes, toutes aussi simples que possible, et toutes rattachées immédiatement à la notion physique la plus industrielle, et commerciale, la densité.
Les indications Baume ne donnent pas cette notion sans être traduites. Le sirop de 32 degrés serait désigné par 34'',8 Jîaumé. La mélasse de 43*',9 serait désignée par 43°, 7 Daumé. Pour le sirop nous savons de suite : 32 degrés représentent la densité 1320, et le poids de 132 kilogrammes à Thectolitre ; pour la mélasse nous savons de même : 43%9 représentent la densité 1439, et le poids de 143^»-,9 à Thectoliïre.
Avons-nous le môme avantage avec les degrés Baume ? Dans le premier cas.
DU SUCRE iNORMAL, H5
coagule pas à l'ébullition, parce que la glycérine maintient la dissolution; mais en affaiblissant cette influence par l'addition de quatre volumes d'eau, la coagulation ordinaire est produite.
Sucra te.
CaO. C*îH»«0»«CaO.
100 centimètres cubes contiennent . . 7.717 54.85
100 grammes 6.720 47.76
Appliqué sur la peau, ce glycéré de sucrate de chaux forme une sorte de vernis, puis, sous l'influence de la transpiration, se détache en grumeaux : sur les surfaces enflammées il produit un sentiment de bien-être en diminuant la calorisation.
On peut lui donner une siccativité plus grande en y ajoutant à chaud 5 pour 100 de gélatine blanche.
11 m'a paru bon de citer cette application doublement utile : pour les guérisons en cas d'accident ; pour l'étude du sucre dont la combinaison avec la chaux est modifiée par la glycérine (1),
titS. Le sucre est employé pour rendre certains corps plus solubles,par exemple l'acide arsénieux (41); on a composé de cette manière une pâte contre les mouches (2). A ce môme titre, on en fait usage en teinture.
f S4[. Avant de nous arrêter dans l'étude du sucre normal, donnons deux renseignements utiles pour la construction des appareils destinés à l'évaporalion des jus sucrés.
Marignac a étudié les chaleurs spécifiques des solutions aqueuses de sucre candi très-pur ; en désignant par :
n, le nombre de molécules d'eau pour une molécule de sucre,
nous avons 34<»,8 au lieu de Sa**, c'est-à-dire un nombre plus fort; dans le second, i3«,7 au lieu de 43*^, c'est-à-dire un nombre plus faible. Il n'y a pas de rapport avec la densité. Il faut une traduction, un calcul. A quoi bon cet embarras ?
Lorsque nous avons, M. V. Rogelet et moi, créé l'industrie des potasses de suint, aujourd'hui si considérable, nous avons suivi cette marche dans toutes les fabriques : personne ne songe àTinstrument de Baume ou aux autres analogues.
(i) Journal de pharmacie [4], XVIIÏ, 420; et XV, 383.
(2) Joum, de phartn. [3], XVI, 4i0.
1i6 DU SUCRE NORMAL.
c, la chaleur spécifique de la dissolution pour l'unité de poids, p, le poids moléculaire de la dissolution, G=/)c, la chaleur moléculaire donnée d'un côté par l'expérience, de l'autre par une formule empirique, Il a trouvé :
c — iSn
« Les nombres de la dernière colonne peuvent être, dans la
> limite des en^eurs d'expérience, considérés comme égaux. On en » conclut que la chaleur spécifique d'un mélange d'eau et d'une » dissolution de sucre est toujours sensiblement égale à la somme
> des chaleurs spécifiques des deux liquides mélangés. On peut )) donc admettre que pour toute dissolution de sucre la chaleur » spécifique est la somme de celles de l'eau et du sucre, que le » nombre moyen 147 exprime la chaleur moléculaire du sucre à » l'état liquide, et que sa chaleur spécifique pour l'unité de poids ^ serait par conséquent 0.430. »
D'après H. Kopp la chaleur spécifique à l'état solide est 0.301, la chaleur moléculaire 103; le rapport de ces nombres à ceux de l'état liquide n'offre rien d'anormal (1).
Marignac a donné en outre les densités et volumes moléculaires des mêmes dissolutions à + 20° :
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do ].i solution
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(1) Ann, de chim, et dephys. [4], XXiï, 406.
11 admet pour la densité du sucre 1.59 et le volume moléculaire -215 (C^*H^^).
Il y a donc contraction très-faible par sa dissolution et par la dilution des dissolutions concentrées. Mais au delà de 100 molécules d'eau, la contraction produite par la dilution devient insensible. Ce qui diffère très-peu de mes propres expériences (24).
