levogyre à 8*4. 1650* 118.87^ id. id
Ainsi 19.05 donnent près de six fois à gauche la rotation des â3 grammes à droite.
f 34. Voici d'autres faits, dont Tun était inconnu, et qui compléteront la preuve de l'excessive mobilité des éléments du sucre inverti :
Le sucre inverti peut rester des mois entiers sans donner signe de cristallisation : puis, un jour, on voit paraître quelques cristaux, dont la proportion augmente : c'est du glucose, avec son pouvoir y. Le sirop conserve le sien sans « différences notables > d'après Soubeiran (1).
La lumière favorise la séparation du glucose dans le sucre inverti; les vases remplis de ce dernier, conservés à l'abri de la lumière, restent avec un sirop. L'auteur de cette remarque croit pouvoir expliquer ainsi le travail des abeilles, le soin qu'elles apportent à obscurcir les regards de verre pour maintenir le miel dans l'obscurité (2).
Un peu plus tard, Soubeiran a fait une remarque très-importante pour notre sujet. Du sucre inverti préparé en 1842 (31 août), par l'action de Teau seule, et amené à 0 degré de rotation, donna le 7 novembre suivant c une abondante cristallisation de glucose ; le sirop liquide exprimé, conservé en vase clos, demeura sans c aucune altération » jusqu'au 16 juillet 1848. A ce moment il marquait
(1) /otim. àe pharm. [3], X, 18.
(2) Joum. de pharm. [2], XIX, 198.
r30 DU SUCRE INVERTI.
42*, 5"^ (+'^5'') sous une longueur de 100 millimètres. Traité par Facide chlorhydrique, il atteignit 48%5 ^. D'autres sirops lui donnèrent :
27 octobre 1842.
14 juillet 1841.
27 novembre 1842.
Mis à la presse.
14 dt^embre 1843.
Mis à la presse.
IG juillet 1848.
18 juillet 1848.
Avec l'acide.
Avec l'acide.
En outre, d'après le même chimiste, quand on prolonge l'action de l'eau chaude sur le sucre, si le pouvoir Icvogyre redevient dextrogjre, c'est que le chylariose perd le premier sa nature et son pouvoir rotatoire, laissant le glucose plus stable, dans ce cas^ accuser seul son pouvoir dextrogyre (1).
Le retour du sucre inverti de l'état de sirop à l'état concret, plus ou moins avancé, vient de la séparation du glucose, qui maintenu d'abord liquide, par dissolution dans le chylariose, prend peu à peu l'état solide, et donne une consistance très-ferme à toute la masse. Ce serait pourtant une erreur de croire le changement toujours aussi simple ; et j'insisterai sur ce point, qui a une grande importance pour la fermentation. Beaucoup de chimistes croient que le chylariose résiste à la fermentation, et que le glucose seul fermente. Il résulterait de là (et de la supposition d'un partage du sucre inverti en équivalents égaux de glucose et chylariose), que la moitié seulement du sucre inverti fermente et produit de l'alcool. Cette conséquence, à elle seule, démontre l'erreur profonde des deux suppositions. Mais je dois ajouter que le chylariose paraît, dans beaucoup de circonstances, revenir à l'état de glucose. De levogyre il redevient dextrogyre^ et repasse à l'état moléculaire qui constitue le glucose. C'est ce fait, jusqu'ici ignoré, qui explique les variations incessantes des propriétés du sucre inverti : pouvoir rotatoire, consistance, etc. Sujet malheureusement encore peu connu et qui nécessite de nouvelles études.
Une preuve frappante de la mobilité moléculaire du sucre inverti résulte encore d'une observation de Maumené : Un échantillon de
(i) Journ. depharm. [3], XVI, 263.
ce sucre conservé depuis plus de quatorze ans a été examiné au point de vue de la déversion ; il offre au bout de ce temps le pouvoir dextrogyre comme Font observé Mitscherlich (!) et Maumené (2) ; le chylariose est devenu en grande partie du glucose ; il offre donc la déversion à ce titre, et chose remarquable cette déversion est beaucoup plus grande ; en outre elle ne disparaît pas en chauffant le sucre inverti au bain d'eau bouillante pendant dix minutes, le faisant dissoudre dans Teau, traitant par 5 grammes de noir (lavé), filtrant et examinant après cinquante minutes; lô^'^IS de chaque échantillon mis à 100 ce, ont donné :
Sucre invrrti dopuis phis de 44 ans, immédiatement, sans fiUration.
250^ à 4V5ram.
20» '. iO
3^ le lendemain.
Le même chaufTé, etc., etc.
3^,25 min.
3* le lendemain.
Il semble ne pas pouvoir revenir à l'état levogyre, d'après la seconde expérience ; s'il y revient, c'est avec une excessive lenteur.
f 3S. Ainsi, en résumé :
La nature du sucre inverti n'est pas encore bien connue.
C'est, non pas une espèce^ définie par la cristallisation, ou par des propriétés stables, dans certaines limites, et nettement caractérisées; mais un mélange sans cesse variable, depuis le moment où l'inversion commence jusqu'au moment où elle finit, et où le pouvoir rotatoire, après avoir passé deux fois par 0% par la neutralité optique^ s'arrête enfin à un dernier zéro, celui de Vinactivité optique. Alors le sucre primitif n'existe plus et, à sa place, on trouve des acides, dont la formule brute est semblable à celle du sucre, ou différente seulement par de l'eau en moins.
La constatation de cette vérité est d'une importance extrême pour la fabrication ; elle n'est pas moins importante pour la science.
(1) Ann. de chim et de phy$, [3], VII, 28.
(2) Comptes rendus, LXXX, 1139.
Il m'a fallu pour rétablir, non-seulement une étude attentive et des plus délicates, mais en outre de longs efforts, une discussion critique des plus pénibles contre les observations inexactes, dont une suite d'erreurs, presque incroyables, avait accumulé les trompeuses conséquences, et entraîné les chimistes à une opinion généi^e, aussi fausse qu'elle paraissait vraie, un véritable roman aussi nuisible dans la fabrication que Test nécessairement une idée scientifique absolument inexacte.
Le sucre inverti par l'eau, aidée ou non de la chaleur et des acides, sous l'influence du temps, présente comme nous l'avons vu des variations incessantes du pouvoir rotatoire (§ 29). Comment ce fait, bien établi par Soubeiran dans des études faites avec précision, et dont les conclusions sont indiscutables, comment cette mobilité du sucre, pendant l'inversion, a-t-elle pu être oubliée pour faire place à l'idée contraire, à l'idée d'une limite, d'un temps d'arrêt fixe dans les mouvements moléculaires ? On n'en voit pas d'autre raison que le besoin de trouver dans la nature une simplicité d'effets tout égale à la simplicité des cav^es.
Lorsque l'inversion est produite entre les mômes quantités de sucre, d'eau, d'acide, de chaleur et de temps, on peut observer à peu près constamment les mêmes apparences; où l'esprit le plus délicat n'est point trompé, mais où l'erreur est facile aux imaginalions vives et trop pressées de conclure d'une circonstance donnée à toutes les circonstances, même quand une des conditions, au moins, le temps par exemple, suffit à elle seule pour modifier les résultats.
Il est possible de saisir, au moyen de la polarisation, les époques distinctes dans le phénomène de l'inversion :
1* Époque ou période du pouvoir dextrogyre diminué, mais supérieur à G*.
2* Époque du G*, passage de ^ à ^.
3** Époque du pouvoir levogyre, de 0* à — 38'^ (ou 42*).
4* Époque du pouvoir levogyre diminué, mais inférieur àO*; on peut l'appeler retour du pouvoir ''^s vers 0*.
5' Époque du deuxième 0**, retour de ^ à
6* Époque du deuxième pouvoir dextroj^yre. Ce n'est pas du tout le même qu'à la première époque, où le sucre existait encore. C'est un pouvoir dû au glucose.
L'erreur où sont tombés nombre de chimistes est venue de l'habitude d'analyser les sucres en utilisant l'inversion maximum 38" ^. Cette inversion produite toujours de la même manière :
Sucre, I6flM5;
Eau, ce qu'il en faut pour produire 100", avec le sucre (89«'. 750);
Acide, 12»'.00 HCI.(HO)«, ou 10 centimètres cubes;
Chaleur, + 70* ;
Temps, dix minutes.
produit toujours la même apparence^ c'est-à-dire un maximum d'inversion constant dans dételles circonstances, et l'on a pris insensiblement l'habitude de voir ce maximum comme une limite stable, ce qui n'est pas du tout la réalité. On à cru même que le sucre inverti de cette manière est une espèce déterminée, un mélange de deux sucres à équivalents égaux, ce qui est une erreur des plus graves.
136. Disons d'abord comment celte erreur a pu tromper des hommes habiles, des observateurs capables d'apprécier, non-seulement l'importance scientifique d'une assertion positive, mais encore les suites, fâcheuses pour l'industrie, d'une telle assertion faite trop catégoriquement.
Le sucre inverti, dans les conditions que nous venons de préciser, n'a jamais été l'objet d'une étude directe. Il est difficile d'enlever l'acide chlorhydrique sans employer de grandes quantités d'oxyde d'argent; on ne l'a pas fait. On a cru pouvoir comparer à ce sucre, et considérer comme absolument identiques, les produits obtenus avec des quantités moindres d'acide, des quantités plus grandes d'eau et de chaleur, de temps surtout, dans la persuasion d'obtenir toujours la môme espèce^ toujours le même mélange, et l'on s'est tenu à une seule condition, celle du même changement dans le pouvoir rotatoirey celle du maximum d'inversion à gauche, adopté à 38 degrés d'après Biot.
Presque tous ces produits peuvent donner une masse semblable y après évaporation au bain-marie; toujours on obtient, par cette (Waporation (jusqu'au poids invariable), un sirop épais, plus ou moins coloré, plus ou moins rapidement cristallisable, en partie bien entendu. Ce sirop a une grande ressemblance avec le miel, avec le suc de raisin purifié de ses acides (138), et évaporé de la même manière, avec les confitures de certains fruits acides (après plusieurs mois ou plusieurs années), etc. ; il offre, comme tous ces corps, une partie cristalline, en petits cristaux très-aplatis et peu distincts; cette partie est du glucose pur, normal, facilement séparable par le procédé décrit (161). L'autre partie demeure sirupeuse, malgré tous les efforts; elle a paru unique, mais elle ne Test jamais; et Terreur sur son unité lui a fait donner le nom de chylariose (xvÀap«ov, sirop) comme si les caractères en étaient nettement définis, ce qui pourtant n'est pas encore fait.
On a séparé de ces masses, dont l'apparence est la même, deux sels de chaux d'une nature précise. Nous avons vu la meilleure manière de les obtenir, en proportion notable et avec un peu de régularité. Mais pour peu de changement dans les conditions de l'expérience, les composés calcaires, eux-mômês, ne se conservent point. L'analyse de ces composés n'a pas été répétée ; on les a crus toujours identiques.
137. Etudier le sucre inverti comme une espèce déterminée est donc une erreur ab ovo; cependant je dois rapporter certains résultats de cette étude, à cause de leur utilité pour expliquer divers détails de la fabrication.
D'après Graham, Tinversion est accompagnée d'une- contraction assez forte; Chancel a donné des mesures dont voici les principales :
