CONTRACTION

(lu sucre.

du sucre inverti.

miu

Ainsi la contraction n'est pas proportionnelle aux quantités de sucre de la solution; mais elle n'est pas assez faible pour être négligée.

138. L'inversion est accompagnée d'un faible dégagement de chaleur, s'il faut en croire le résultat de l'expérience suivante : '

On a fait séjourner dans le bain-marie d'un alambic entouré d'eau bouillante, un vase de verre mince contenant 500 grammes environ d'acide chlorhydriquc étendu de douze fois son poids d'eau, et un matras contenant 60 grammes de sucre et 30 d'eau. La température devenue stationnaire, on versait la solution de sucre dans l'acide en agitant avec un bon thermométi^e. On a observé :

1" expérience, de + ^^5'',2 à 47**, dégagement de 1°,8 2« — 49%5à52«,l, — 2^6.

Ces résultats demandent une nouvelle étude (1).

139. L'oxydation d'une dissolution de sucre inverti faible (10 grammes sucre candi inverti et mis à 1000 ce), par l'oxygène de l'air, peut être assez grande en dix-huit mois, ou deux ans, pour que le liquide n'ait plus aucune action sur les liqueurs de cuivre, même la solution de cuprite de soude (chap. Y). L'oxydation dépasse donc, en pareil cas, l'acide hexépique C^^H'^**, puisque cet acide, le deuxième formé, conserve le pouvoir réducteur.

140. Préparation du sucre inverti. — La variabilité des (1) Comptes rendus, LXXXI, 196.

constituants de ce mélange ôterait tout son intérêt à un procédé de préparation, s'il n'était indispensable de chercher la production d'un type déterminé.

Faut-il invertir, dans ce but, par l'eau seule, ou à l'aide des acides ? Le résultat n'est pas le même ; il est différent, dans le cas de l'emploi des acides, lorsque la quantité de ces corps est différente.

Il me semble donc convenable d'adopter, comme type, le sucre inverti par l'eau pure. 200 grammes de sucre candi, 1000 grammes d'eau distillée doivent être entretenus trente-six à trente-huit heures dans un bain d'eau bouillante, pour atteindre le maximum de rotation à gauche. L'opération est faite dans un ballon fermé, dont le bouchon est traversé par un tube droit de 50 à 60 centimètres ; cela suffit pour éviter toute perte d'eau. Lorsque le saccharimètre indique le maximum, il suffit d'évaporer le liquide siiiipeux, à l'air ou mieux dans le vide, pour obtenir 210 à 215 grammes de sucre inverti pur, du meilleur tj-pe.

Lorsqu'on emploie les acides, on doit les enlever avant l'évaporalion : l'acide sulfurique, par la baryte ou la chaux ; l'acide chlorhydrique, par l'oxyde d'argent, filtration, précipitation de l'excès par HS, évaporation. Lorsque la préparation donne un liquide coloré, on enlève la couleur par du noir animal et une dernière filtration.

t4Lt . La ressemblance du sucre de raisin, ou des autres fruits acides avec le sucre inverti, peut être assez grande lorsqu'on sépare les matières étrangères. Citons le raisin comme exemple : on fait chauffer le moût, on neutralise par de la craie jusqu'à cessation d'effervescence, et l'on fait évaporer à moitié. Par le refroidissement se forme un dépôt de sels calcaires (tartrate, etc.), avec l'excès de la craie ; le sirop clair marque 21 à 22 degrés (densimétriques). On achève son évaporation et l'on obtient 50 à 53 degrés. En quelques jours, le glucose commence à former des grains. Au besoin on fait usage de noir animal.

GLUCOSE

149. Le glucose est cristallin; mais jusqu'à présent la forme primitive des cristaux n'a pu être déterminée. Mitscherlich a obtenu le glucose en cristaux, mais sans en indiquer la forme (1). La solution alcoolique donne des cubes.

t43. Son action sur la lumière est très-remarquable. Dubrunfaut, qui a fait cette découverte intéressante, a trouvé que le glucose cristallisé, dissout rapidement dans l'eau pure, et observé de suite, dévie le plan de polarisation d'un angle double de celui qui peut être observé quelques heures plus tard. Le pouvoir rotatoire est alors :

Glucose cristallisé C»«Hi20»2 (HO)» [*] = + 53«,03 - anhydre G>*H«»0»« [a] = -h 55o,15,

comme l'avait indiqué Mitscherlich.

Il faut éviter de fondre les cristaux si l'on veut observer la rotation double : sinon la chaleur les amène à la rotation simple : ils la présentent de suite.

On a signalé, dans plusieurs produits sucrés, un glucose ayant un pouvoir rotatoire plus grand que celui du glucose normal; je ne vois la preuve dans aucune étude expérimentale.

Ce pouvoir contesté par un auteur dont les expériences donnaient -f- 56 degrés, a été trouvé de nouveau égal à 53%5, d'après les résultats :