CHAPITRE IV

f 96. Pour bien comprendre les faits relatifs à cette grande opération, nous devons, avant tout, chercher à nous rendre compte de la fermentation alcoolique dans les conditions les plus simples. Nous avons déjà vu comment le sucre est la substance d'où provient Talcool (§ 110); mais il est nécessaire d'examiner maintenant sous quelle influence il se décompose dans la fermentation, quelle est la vraie nature du ferment, de quelle manière il agit sur le sucre, etc. Nous en déduirons un aperçu général sur les autres fermentations, et nous pourrons alors connaître, avec beaucoup d'exactitude, ce qui se passe dans la fermentation vineuse proprement dite, ou la fabrication du vin dont le sucre est la base.

Examinons donc ce que la science a pu saisir, jusqu'à présent, dans ce mystérieux phénomène de la fermentation alcoolique, la mieux connue et la plus importante.