THEORIE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

f 97. Si la pratique de la fermentation du jus de raisin est plus ancienne que le déluge, Noé, son premier auteur, a su la faire par . la grâce de Dieu, mais sans y rien entendre. Ses successeurs ont fait du vin, et parfois du meilleur, jusqu'à la fin du dernier siècle, tout en restant dans la même ignorance. A celle époque, notre illustre Lavoisier, l'immortel créateur de la chimie moderne, a tracé de sa main puissante les fondements de la théorie. Ses disciples ont perfectionné son ouvrage, et aujourd'hui l'édifice est assez complet !. 13

déjà pour qu'il ne reste presque plus d'excuse à celui qui perd son raisin ou son sucre.

198. Le sucre est la matière dont la fermentation produit le changement en alcool (principe du vin), et c'est aussi le sucre qui fournit le gaz carbonique si abondamment développé pendant toute la durée de la fermentation. Lavoisier a trouvé que le poids du sucre représente, à peu près exactement, la somme du poids de l'alcool et du poids de l'acide carbonique (1). Ainsi, sur 404 kilogi\ de sucre, extrait du misin, pur et bien sec, 100 kilogr. donneraient 51^'*,14 d'alcool absolu pur et 48^",89 de gaz acide carbonique :