acide carbonique

Sucre.... 100.00

Ces 5i''",ll d'alcool représentent 64^'S29 à la température moyenne de -f- 1 5 degrés, et cette quantité d'alcool est suffisante pour faire 642*^^,9 de bon vin (à 10 centièmes). D'un autre côté, les ^S^'^SSO d'acide carbonique ne présentent pas moins de 26 000 litres de gaz sec, à la même température de -[- 15 degrés (et à la pression ordinaire de l'air, 0'",760).

lOO. Cette décomposition du sucre, cette fermentation alcoo* lique, assez simple en elle-même, est produite par un agent dont l'influence est encore mystérieuse. Jamais le sucre ne l'éprouve seul, ou en dissolution dans l'eau pure. En vain abandonne-t-on à ellesmêmes les liqueurs sucrées, formées avec les proportions les plus diverses d'eau et de sucre, à la température la plus convenable (de + 25 à + 30 degrés), jamais le sucre de raisin ne développe d'alcool et d'acide carbonique.

900. Il faut, pour obtenir la fermentation, donner à l'eau sucrée, suivant les uns, deux nouvelles matières : l'une très-différente du sucre par V azote dont elle renferme 4/6 de son poids (albumine, ou, en général, une substance protéique) ; l'autre moins éloignée de

' (1) ÉlémefUs de chimie, I, 150.

la nature du sucre, ne contenant pas d'azote, et très-analogue à l'amidon ou à la dextrine. Ces deux matières se trouvent toutes deux dans l'état le plus propice, au nombre des éléments du jus de presque lous les végétaux sucrés. Si le sucre les accompagne, on peut être assuré que le jus, obtenu par expression, ne tardera pas à fermenter, en le maintenant à la température convenable. Suivant d'autres, il faut ajouter quelques germes d'un être microscopique, globulaire, dont la vie développerait la fermentation du sucre, et ferait naître une multitude d'êtres semblables destinés à continuer et achever cette transformation. C'est l'ensemble de ces petits êtres qui constitue le ferment alcoolique. Dans la première hypothèse, les deux matières s'organisent pour former les globules; dans la seconde, les globules sont formés à l'avance et en développent de nouveaux qui se nourrissent des deux matières citées d'abord.

20i . Comment les deux matières agissent-elles ?

D'après feu Thénard, elles sont d'abord solubles toutes deux. En effet, on peut filtrer, sur les meilleurs papiers et à plusieurs reprises, un jus sucré, par exemple du jus de betterave, et bientôt ce jus commence à fermenter (1). Le travail s'annonce par un trouble général du liquide, a/)m lequel on voit commencer le dégagement du gaz carbonique, et l'on sent l'odeur vineuse de l'alcool. Ce trouble résulte de la production du ferment j c'esl-à-dire de l'être organisé, vivanty engendré par les deux matières dont il s'agit. Le microscope et l'analyse chimique en donnent la preuve.

90S. Le microscope fait voir tous les phénomènes intestins de la liqueur en fermentation : il suffit d'enfermer quelques gouttes de cette liqueur entre deux lames de verre très-minces, dont on ferme le contour avec une bande de papier, et de la gomme laque, pour éviter l'évaporation. Lorsque le trouble commence, on voit paraître « une infinité de petits corps allongés et de petits points noirs iso- » lés, ou réunis en séries linéaires, tous ces objets ayant au plus un » diamètre de 1/800 de millimètre. Au bout d'un temps variable,

(1) Annales de chimiey XLVI, 294.

Idfi FERMENTATION DES SUCRES.

> quelquefois plusieuis heures, d'autres fois un ou plusieurs jours, » on voit apparaître des globules, d'abord très-pâles, à cercle terf minai peu prononcé, à centre incolore, unis, isolés ou réunis «d

0 petits amas ou chapelets : ce sont les ghbtiks du ferment; ils

1 apparaissent de suite avec leurs différents diamètres ordinaires. « et avant que le liquide n'ait donné lieu à des signes visibles de 1 fermentation, c'est-à>dirc à un dégagement de gaz (I). »

903. Suivant Mitscherlich, les choses se passent un peu difleremment quand on examine le développement des globules dans une infusion d'orge germéc, lécentc, où l'on délaye un peu de levure de bière.

On place une goutte de cette liqueur entre deux plaques de verre minces, et l'on amène, sous lé centre des fils croisés d'un micro-

mètre, un globule isolé, dont on puisse suivre le développement. Pendant les deux premières heures d'observation, ce globule (1, fig. 15) ne prési^nte rien de particuUer; mais alors it se forme

M) Quevenne, Journ. de pbarm. [2], XXIV. 3ii.

à sa surface un renflement, comme une hernie : c'est un nouveau globule qui augmente peu à peu, pendant six heures, jusqu'au point d'atteindre les dimensions du globule primitif (2, B). Bientôt deux nouveaux renflements se produisent (3, C), l'un sur le premier globule, l'autre sur le second; puis, un peu plus tard, il s'en développe encore sur tous les globules formés, lorsqu'ils sont arrivés à la même grosseur (4, D). — Au bout de trois jours, il existe trente globules autour du globule primitif (2, 3, 4, 5, 6 — H). Il peut s'en former même encore un le quatrième jour; mais il est rare qu'on en voie davantage. Il ne s'en produit plus quand toute la matière azotée a été employée.

Tous ces globules, dont l'âge est représenté par des chifl*res dans les diverses parties de la figure, sont exactement accolés les uns aux autres, mais ils ne paraissent pas avoir entre eux de communication.

La formation de ces globules est une organisation : elle explique très-clairement pourquoi, dans les brasseries, on retire, à la fin de l'opération, une quantité de levure sept à huit fois plus grande que celle employée pour commencer la fermentation.

La production de levure pendant la fermentation varie avec la nature du milieu.

Dans la feimentation de la bière, on admet la production de :

ii à 15 (le levure pour 100 de sucre fermenté.

Dans les laboratoires on a trouvé tantôt une production, tantôt une diminution; en employant :