en moins

904. Les observations de Quevenne et celles de Mitscherlich s'accordent bien, toutes, malgré de très-légères différences, pour montrer que les globules de ferment sont organisés.

(i) Duclaux, thèse, 1865.

SOB. J'ai observé très-soigneusement la levure inférieure dans le vin de Champagne. Elle est d'une uniformité frappante; en voici le dessin (fig. 16) ; le grand axe des plus gros globules est, à trèspeu près, de 1/184 de millimètre; le petit axe des moins gros est sensiblement moitié moindre, 1/367 de millimètre. En général, ces globules sont un peu moins rapprochés de la forme sphérique que ceux de la levure de bière (1).

FiG. 16. — Levure du vin de Champag^ne. (Grossissement de 400 diamètres./

D'après Dispan, le ferment existe dans le verjus le plus vert (2). Après avoir laissé déposer le sédiment du moût, on le lave, tant qu'il est acide, et si on l'introduit dans de l'eau sucrée pure, la fermentation a lieu parfaitement.

Voyons maintenant quelle est la nature des globules.

!S06. Lavoîsier avait déjà reconnu la présence de l'azote parmi les corps simples dont ils sont formés (3). Feu Thénard évalua cet

(1) Comptes rendus, LVIlï, 217.

(2) Ann. de chim., LVI, 297.

(3) Éléments de chimie, I, 150.

azote à près de 5 pour 400 du poids des globules (1); Dumas a donné l'analyse suivante (2) :