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Ainsi la matière azotée du ferment est de la protéinCy c'est-à-dire entièrement semblable, sinon identique, avec la partie essentielle du blanc d'oeuf ou Valbumine.

SIO. En résumé, les globules seraient formés d'une enveloppe d'amylon semblable, par sa nature, à Tamidon ou au sucre, et d'un liquide intérieur, protéique, très-analogue, au moins, à l'albumine du blanc d'oeuf. La proportion relative de ces deux substances varie,, et c'est de là que viennent les différences de composition trouvées par l'analyse.

Quelle est la proportion relative de la matière protéique de la cellulose et de l'amylon?

A côté des résultats de Thomson et Payen, nous pourrions placer ceux de deux autres chimistes qui ont trouvé à peu près 00 de matière protéique et 4-0 d'amylon ou substance cellulosique.

Il y a peu de concordance dans ces résultats.

SU.. Thomson a donné une analyse d'ensemble pour une levure de bière. Voici les résultats :

Dans i livre anglaise Dan»

(5760 grains). 1000 parties.

Eau 5i7A 950.348

Matière organique 262 .45.4.86

I Phosphates alcalins 8 . 30

Phosphates de chaux et magnésie • \ ai k" a 5^7

Carbonate de chaux j

Acide silicique 1.15 0. 199

Payen a trouvé de son côté (1) :

Protéine 62.73

Amylon 29 . 37

Matières grasses 2. 10

Matières minérales 5.80

HtH. La composition de la levure n'est pas aussi simple que le feraient croire ces analyses. Schutzenberger en a fait récemment l'étude (2), et a trouvé que Tamylon, ou mieux le résidu insoluble après ébuUition et de nombreux lavages à Teau chaude, résidu épuisé, présente un poids constant à bien peu près, et qui ne dépasse pas 20 à 21 .4 pour 100 de la levure; séché à 100 degrés, ce poids se réduit à 12.5 ou 13 grammes. La partie soluble pèse 17 à 18 grammes, quand on fait d'abord digérer la levure dans l'eau tiède (35 à 40 degrés), sans sucre ni oxygène; en d'autres termes, il suffit de conserver la levure humide dans de l'eau douce, pour convertir progressivement ses principes insolubles en produits solubles. Ce n'est pas une putréfaction, c'est une action physiologique; ce n'est pas un acte après la mort, c'est un acte pendant la vie.

De l'acide carbonique se dégage lentement et régulièrement pendant celte transformation, et il se forme en même temps de l'alcool — ce qui avait déjà été reconnu (3).

La partie soluble renfenne :

1" Une quantité notable de phosphates, qui passent en dissolution à mesure de la transformation des parties insolubles.

(1) Mémoire des savants étrangers, IX, 32.

(2) BuU, de Société chimique, XXI, 20i.

(3) Ann. de chim. et de phys. [3], LYIH, 323.

îÛi , FERMENTATION DES SUCRES.

2° Une proportion assez Ibrle d'une gomme (ârabine) insoluble dans l'alcool, précipitable par l'acétate basique de plomb, par l'acétate de cuivre dans l'alcool, composable avec la chaux et la baryte, cette dernière dans un élat où l'acide carbonique ne peut l'enlever ; transformable par l'acide azotique en un mélange d'acide mucique et oxalique ; par l'acide sulfurique en un glucose réduisant le tartrate alcalin ; donnant enûn à l'analyse :

Carbone 42.67 U.4

Hydrogène 6.38 6.17

3" De la leucine, G^-^H^'AzO*, en dose assez élevée. — Trouvée par Miller et Hesne dans la levure putréfiée, elle avait paru produite par la putréfaction, mais elle est antérieure. Elle renferme du soufre. Cristallisée dans l'alcool, elle offre de minces feuillets nacrés, fusibles et volatils, qui donnent à l'analyse :

Lcucinc.

Carbone (moyenne de 3) 53 . 56 54 . 9

Hydrogène (moyenne de 3) 9.57 9.9

Soufre 2.93 0.0

On a essayé d'enlever le soufre par le plombite de potasse ; mais on l'a seulement réduit de 2.93 à 2.14-. — Par chauffage avec ce plombite, ou avec l'azotate d'argent ammoniacal, en tubes fermés à -|- 150 degrés pendant douze heures, on n'est pas parvenu à l'enlever en totalité. Cependant ce soufre paraît accidentel, car dans les eaux mères bouillies avec dé l'acétate de cuivre, on arrive à une leucine presque pure.

A" De la tyrosine en quantité moindre, C*'H**AzO*.

5** De la carnine, C**H*Az*0*, cristallisée.