De la xanthine, C^MI^Az^O

T De la guanine, C»*H'Az»0^

8° De la sarcine, C**H*AzW.

9** Un sirop incrislallisable, azoté, de saveur sucrée, dont il reste à faire l'étude.

Le poids des cendres de la levure est extrêmement variable. Voici le tableau :

FERMENTATION DES SUCRES. w 205

Lovâro Lcvûrc

supérieure. iiifcricuro.

Wagner 2.5 5.3

Schlossberger 2.5 >

Buff 8.9 >

Mitscherlich 7.7 7.5

Thomson 2.53 »

Payen.. 5.80 »

D'après Mitscherlich, le poids est le même, à bien peu près, dans la levure supérieure et dans l'inférieure; il serait double, dans cette dernière, d'après Wagner.

La composition de ces cendres a été trouvée :

MITSCHERLICH. BUFF.

LoTilre I^TÔre LeTÙro supérieur»

supérieure. inférieure* (bibre blanche).

Acide phosphorique 53.9 59.4 54.7

Acide chlorliydrique 0 0 0.1

Acide silicique traces. 0 0

Potasse 39.8 28.3 35.2

Soude 0 0 0.5

. Magnésie 6 8.1 i.l

Chaux 1 4.3 4.5

Oxyde de fer 0 0 0.6

Les analyses de Mitscherlich peuvent être traduites :

Lovûrc Lcvùro

supérieure. inférieure.

Phosphate de potasse (PhO&)^KO;3 ... 81 . 6 PhO» .KO 67 . 8 Phosphate de magnésie PhOHMgO)- ..16.8 22 . 6

Phosphate de chaux PhO^CaO)« 2.3 9.7

Cette composition, on phosphates seuls, a un intérêt sur lequel nous reviendrons.

91 3. I>a structure et la composition des globules étant connues» pouvons-nous maintenant expliquer leur action sur le sucre ?

Il n'est pas facile de répondre à cette question, et, malgré les efforts de beaucoup de chimistes, nous devons encore aujourd'hui

répéter les paroles de Lavoisier. « Cette opération est une des plus « frappantes et des plus extraordinaires de toutes celles que la chimie « nous présente (1). » On peut dire de plus, sans hésiter, que toutes les théories mises en avant par les hommes les plus distingués ne paraissent aucunement satisfaisantes. Examinons d'abord, avec le plus grand soin, toutes les circonstances de la fermentation.

51 4. 1" Le sucre est-il converti tout entier en alcool et acide o>arbonique?

Lorsqu'on prend du sucre de raisin pur, ou tout simplement du jus de raisin, la décomposition du sucre de ce jus paraît se compléter lorsque le ferment est en proportion convenable ; tout le sucre se change presque uniquement en alcool et acide carbonique. — Prend-on du sucre ordinaire au lieu de sucre de raisin? on obsene d'abord une modification préliminaire : le sucre est inverti et devient sucre de raisin avant de feimenter. Pour en avoir la preuve, il suffît de faire passer la dissolution de sucre plusieurs fois de suite sur un filtre contenant de la levure fraîche ; on arrive bientôt, en observant le sucre dans les saccharimètres optiques, à son changement complet en sucre de raisin, sans qu'il ait éprouvé la moindre fermentation alcoolique. — On peut aussi mettre la levure dans l'eau sucrée jusqu'au moment où les premières bulles d'acide carbonique se dégagent : on -filtre alors, et l'on ne trouve plus de sucre ordinaire dans le liquide, mais du sucre de raisin tout à fait pur. Ces faits, annoncés par Guyton de Mor\'eau (2), ont été bien éUblis depuis (3). Ce changement est très-simple, du reste, car il suffit que le sucre ordinaire se combine avec un peu d'eau pour devenir du sucre de raisin, C*^H"0" + H0=rC«4P^»^ (Voy. § 64.)

515. Après cette transformation, la fermentation a lieu, mais c'çst le sucre de raisin qui la subit. Ce sucre se détruit-il en entier?

(1) Élémenis de chimie, I, UO.

(2) Ann. de chim., LXXX, 294.

(3) Ann. de chim. et de phys. [2], XXI, 169. — Ann. de Poggendorff, LU, p. 293.

Lavoisier nous Tassure Irès-catégcriquement pour le jus des rai- •sins : « Le suc des raisins, dit-il, de doux et de sucré qu'il était, se » change dans celte opération en une liqueur vineuse, qui, lorsque 9 la fermentation est complète, ne contient plus de sucre (i). » JMais, lorsqu'on a mis, plus lard, du sucre ordinaire en fermenlation, on a vu qu'une portion de ce corps résiste à l'action du ferment, et nous en trouvons d'ailleurs un exemple dans l'expérience citée par Lavoisier. Sur 100 livres de sucre, 4 n'ont pas fermenté. Feu Thénard a oblenu très-exactement le même résultat (2) ; parfois on a trouvé 5 ou même 6. Le résidu de A centièmes que le sucre abandonne est déliquescent, d'après le même chimiste. Mitscherlich avait cru donner l'explication de cet accident : malgré la ressemblance du siicre ordinaire^ modifié par la levure avant la fermentation^ avec le sucre de raisin, le premier serait d'une espèce particulière (3). Ainsi la levure et les acides ne modifieraient pas le sucre ordinaire absolument de la même façon. Cette hypothèse n'a pas été confinmée; le sucre ordinaire peut être modifié, par la levure, ou les acides étendus, et dans les deux cas, il devient tout il fait identique avec le sucre de raisin.

Si O. Ce sucre de raisin est toujours complètement décomposé par la fermentation, et le sucre ordinaire l'est aussi parfaitement lorsqu'on l'expose, à la fois, à l'action du ferment et des acides ; par exemple, lorsqu'on en ajoute à du moût de raisin : la totalité du sucre ne donne pas de l'alcool; il y a toujours 4 ou 4,5 centièmes qui produisent d'autres matières, comme cela s'est produit dans les expériences de Lavoisier et de feu Thénard.

•11. Il faut cependant faire une réserve expresse à cet égard. Le moût de raisin ne produit pas toujours la totalité de l'alcool dont le sucre qu'il contient pourrait être la source. C'est un point de la plus haute importance, et je dois attirer l'attention la plus sérieuse de

(1) Éléments de chimie, I, UO.

(2) iinn. de chim,, XLVI, 316.

<3) Rapport annuel de Berzelius. i8i3, 277.

mes lecteurs sur cette question. Plusieurs personnes m'ont depuis longtemps signalé cette circonstance très-peu rai'e pour les vins du Midi. J'ai eu dans les mains quelques échantillons de ces vins, où il reste beaucoup de sucre ; mais on peut conserver les bouteilles demi-pleines, debout, sans altération pendant des mois, même des années.

Béchamp rapporte un fait de ce genre : du raisin employé pour faire du vin de Frontignan a fermenté régulièrement pendant quelques semaines, puis tout dégagement a cessé. Neuf ou dix mois après, le vin était exquis de saveur et d'arôme. Au bout de trois ans il contenait :

Alcool 1 40 grammes par litre.

„ . .. ( sucre 29i ) om

^^^'^**- sels etc 16 ^^^

\ OC/19, d\/ • ... 1 V/ J

Ainsi la moitié environ du sucre ne pouvait plus fermenter (1).

Des faits du même genre ont été observés par J. Boussingault (2).

Comment a lieu l'action des globules de ferment?

Par une action chimique directe des matières qui le composent? ou par une action indirecte résultant de la vie des globules?

Quelle cause arrête ainsi les fermentations? Est-ce T insuffisance du ferment, ou bien une modification spéciale du sucre, ou la production d'un antiferment?

On ne peut répondre à ces questions sans hésiter. L'insuffisance du ferment est peu admissible, car la fermentation elle-même développe de nouveaux globules, et les fils ont ordinairement la vigueur de leurs pères. Une modification du sucre est très-plausible, et, si Ton venait à la constater, ce serait une preuve de plus de l'excessive mobilité du sucre inverti dont on ne peut douter (chap. III, p. 118). Toutefois il serait difficile de comprendre pourquoi cette modification ne se produirait pas plus fréquemment. Certains moûts paraissent éprouver une fermentation totale de leur sucre; leur résidu solide (de 20 à 30 grammes par litre) renferme très-peu de ce corps,

(I) Rapport sur raffaire de Martin-Bergon, 1874, p. 32.

(-2) Ann. de chim, et de phys. [4], VIII, 218; XI, 434; XXVI, 362.

et si Ton admet que 15 à 20 gi^ammes de ce résidu aient été mal distingués jusqu'à présent, ce qui est vrai, et soient précisément une variété non fermentescible semblable, ou identique, à celle dont nous parlons, encore n'aurait-on pas une proportion notable de cette variété, car c'est surtout par cette exiguïté qu'elle a échappé.

Il semblerait plus facile d'expliquer l'arrêt de la fermentation par la production d'un antiferment. Cet antiferment peut être tout simplement l'alcool lui-même; je m'explique. Le moût renferme d'abord 500 grammes de sucre, par exemple ; même dans cette liqueur, la fermentation peut s'établir avec activité ; mais peu à peu l'alcool développé change le miheu : le moût sucré devient un mélange de sucre et d'alcool où cette fermentation peut être paralysée, l'alcool ne permettant plus les effets de mégosmose et microsmose nécessaires (1). Rien de plus simple. L'effet doit être proportionné à la richesse en sucre. Les moûts du Nord peuvent fermenter complètement, ou presque complètement, tandis que ceux du Midi, beaucoup plus riches, donnent seuls un mélange de sucre et d'alcool non fermentescible.

Avec l'alcool, d'autres influences peuvent naître : il peut se produire des sels défavorables, comme ceux du § 233, 1%3% nous ne savons ; mais je précise le point à examiner, pour la fermentation des mélasses comme pour celle des raisins.

SIS. D'après certains chimistes (2), le ferment peut avoir une action directe, car toute matière qui se rapproche de la zyméine du ferment, présente cette propriété, si remarquable, d'opérer la décomposition du sucre de raisin en alcool et acide carbonique.

Une condition importante pour la réalisation de la fortnule de Lavoisier (215); la levure ne doit pas être en grand excès. Cette levure peut fermenter elle-même et donner, aux dépens de ses parties C"(HO)', une certaine quantité d'alcool et d'acide carbonique.

(1) IjCS noms d*cndosmose et d'exosmose ont été critiqués avec juste raison, par M. Eggcr. J'emploie, depuis longtemps, ceux de mégosmose et microsmose, dont le sens est, rigoureusement, Texpression des faits.

(S) Afin, de chim. et dephys, [3], LI, 3^G.

Il suffit de la délayer pure dans de Teau distillée à + 25 degrés ; bientôt elle offre sur toutes ses faces des globules gazeux, de l'acide carbonique, et le liquide filtré, soumis à la distillation, fournit de l'alcool. Cela résulte de nombreuses expériences (i). J'en citerai une seule : 0.424 de sucre candi délayé avec de la levure représentant 10 grammes, après dessiccation, ont donné en quarante-huit heures 800 ce. d'acide carbonique au lieu de 1 10 que le sucre seul pouvait fournir. On a obtenu en outre un peu plus de 0.6 d'alcooU c'est-à-dire un poids supérieur à celui du sucre, mais correspondant à celui de l'acide carbonique ; la lévûre éprouve donc la fermentation alcoolique, par elle-même.

Si 9. Suivant d'autres, l'action est indirecte; elle n'est qu'une conséquence de la vie des globules; ces petits êtres n'agissent ni par les matières solubles, ni par l'amylon, mais par leurs fondionsvitales, causes réelles de la fermentation.

SSO. Le ferment a besoin, pour agir, d'une certaine quantité d'oxygène, et l'action de ce corps mérite une grande attention. Depuis longtemps, celte vérité fondamentale avait été soupçonnée. L'abbé Rousseau écrivait : t Le phénomène chimique de la fermen- » talion spiritueuse exige absolument le secours de l'esprit univer- » sel et invisible qui existe dans l'air (2). » Phis tard, les consenes préparées par Apport, au moyen de l'exclusion de l'air, donnaient une grande force à cette présomption.

!ÏSH . Tout le monde sait que Gay-Lussac en a donné la première preuve; je rapporterai textuellement sa belle expérience, digne de la plus gi^ande attention.

« J'ai pris une cloche dans laquelle j'ai introduit de petites grap- > pes de raisin, parfaitement intactes, et, après l'avoir renversée » sur le mercure, je l'ai remplie, cinq fois de suite, de gaz hydro- » gène, pour chasser les plus petites portions d'air atmosphérique ; ^ après cela, j'ai écrasé le raisin, dans la cloche, au moyen d'une

(1) Ann. de chim. etdephys. [3], LVIII, 323. — [4], XXIIl, i43.

(2) Secrets et remèdes éprouvés y i697.

"h tige de fer, et je l'ai exposé à une température de 15 à 20 degrés. 9 Vingt-cinq jours après, la fermentation ne s'était pas manifestée, ^ tandis qu'elle s'était déclarée, le jour même, dans du moût au- 0 quel j'avais ajouté un peu d'oxygène. Pour m'assurer que c'était à » cause de l'absence de ce gaz que la fermentation ne s'était pas » manifestée dans la première cloche, j'y ai introduit un peu d'oxyi> gène, et, peu de temps après, elle a été très-vive. J'ai remarqué » dans ces deux expériences que l'oxygène était absorbé compléte- ») ment; mais je ne puis affirmer s'il est combiné avec le carbone 1» ou avec l'hydrogène. J'ai obtenu un volume de gaz acide carbo- » nique cent vingt fois plus considérable que celui du gaz oxygène » que j'avais ajouté au moût de raisin : d'où il est évident que si )) Toxygène est nécessaire pour commencer la fermentation, il ne » l'est point pour la continuer, et que la plus grande partie de l'a- )» cWe carbonique produit, est le résultat de l'action mutuelle des )) principes du ferment et de la matière sucrée.

» Dans une autre expérience du même genre que la précédente, » la fermentation s'est déclarée au bout de vingt et un jours, mais if le raisin était très-avancé; d'ailleurs, une portion du même moût, » mis en contact avec un peu d'oxygène, avait fermenté trente-six » heures après avoir été préparé. Ainsi, il est encore évident, par » cette expérience, que le gaz oxygène favorise singulièrement le » développement de la fermentation (!)• »

999. D'après Schwann, Helmholtz, Ure, l'expérience de Gay- Lussac ne réussit pas quand l'oxygène, destiné à provoquer la fermentation, a préalablement passé, par un tube de porcelaine chauflé au rouge : les partisans de la végétation et ceux de l'animalisation du ferment ont cru trouver dans ce fait un appui pour leurs idées. Tout récemment, Schrœder et Dusch ont trouvé dans un tamisage de l'air, au travers de la ouate de coton, une faculté préservatrice aussi grande. Si cette puissance est bien réelle (les auteurs doivent permettre le doute), elle confirme les mêmes idées.

(I) Ann, de chim, et de phys. [2], LXXVI, 257.

Mais si le coton n'est pas un agent préservateur, Texpérience de Gay-Lussac conserve toute sa valeur. Quoi qu'il en soit, les deux derniers observateurs ont évité la plupart des fennentations, en filtrant l'air, destiné à les produire, au travers de coton chauffé d'avance au bain-marie, et légèrement tassé dans un tube d'environ i centimètres de diamètre sur 50 centimètres de longueur. — La bière et le bouillon se conservèrent plusieurs semaines sans altération (i).

993. Feu Thénard avait autrefois (:2) observé la grande action de l'oxygène sur la levure : 15 grammes de ce ferment, placés dans un flacon d'un litre rempli d'oxygène, à la température de-|- 15 degrés, ont produit une absorption d'un cinquième du volume; tout le gaz oxygène avait disparu et s'était converti en acide carbonique.

;. J'ai voulu reproduire cette expérience : 2 grammes de l«vûre humide ont été introduits, avec un peu d'eau distillée, dans un flacon d'oxygène (par le chlorate de potasse). L'expérience a duré plus de deux mois sans présenter d'absorption (du 14 avril au 18 juin). Au bout de ce temps, l'oxygène a diminué; il s'est formé beaucoup d'acide carbonique (368 ce), et un peu d'eau (26 ce. d'oxygène absorbé); mais la levure était corrompue à un haut degré.

Ainsi l'oxygène n'est pas absorbé par le ferment en quantité suffisante pour expliquer une action directe : il est certain que l'oxygène n'est pas la cause du mouvement chimique qui transforme le sucre en alcool et d'autres produits. On peut même se demander s'il est bien certain que dans l'expérience de Gay-Lussac, il y ait vraiment lieu d'admettre l'action apparente de l'oxygène.

29K. Une des conditions les moins prévues est assurément la suivante :

L'oxygène dont l'action est rapide, dans les circonstances atmo-

(1) Journ, dephavm. [3], XXV, 316.

(2) Ann. de chim.y XLVJ, 3i6.

FERMENTATION DES SUCKES. 213

sphériques ordinaires, et donne facilement du bioxyde de diène (aldéhyde), puis de Tacidc diédique (acide acétique), semble absolument paralysé quand il est pur, et même sous une pression de 8 atmosphères.

La pression ne diminue pas cet obstacle puissant contre la fermentation acétique. Cette pression n'a pas besoin d'être excessive, loin de là; 8 atmosphères peuvent suffire.

J'ai fait connaître ces importants résultats le 20 mars 1861 (i), et le 7 décembre 1863 (2).

C'est par l'oxygène sous pression que j'ai commencé : . « Du vin de Champagne composé des vins de plusieurs crus de » premier ordre et amené, au bout de plusieurs années, à ne plus « donner le moindre dépôt, ce qui est très-important, a été intro- »> duit le 10 août 1858 dans l'appareil, et l!on y a foulé, par l'action :' de la pompe, assez d'oxygène pur pour produire, après l'absorpî* tion, une pression de 8 atmosphères. L'appareil a été conservé )> jusqu'au A juillet 1859, époque à laquelle la pression, qui avait :> diminué d'une manière régulière, était encore de 2.6 atraosph. La •• diminution provenait, non pas d'une absorption, mais d'une très- )> légère fuite, inévitable en pareil cas. La puissance acide n'avait » pas augmenté. Le gaz restant était de l'oxygène pur sans acide )» carbonique.

> Le vin était mousseux, autant que beaucoup d'espèces de vin de » Champagne, et dégageait de l'oxygène pur, rallumant les bougies » avec la petite explosion connue, et ne renfermant que des traces ^> d'acide carbonique dont il avait été impossible de débarrasser le » vin avant l'expérience, même en le tenant dans un vide de A%S » mercure à côté d'une forte solution de potasse.

» Le vin chargé d'oxygène ne change pour ainsi dire pas de goût; » mais il produit, peu de temps après qu'on l'a bu, une chaleur » très-sensible, comme les meilleurs vins vieux, et une sensation de ^ bien-être générale et bien caractérisée, sans être très-intense.

(1) Ann. de chim. et de phm^m. [3], LXIU, 98.

(2) Comptes rendus, ïiVIÏ, 957.

âl4 FERMENTATION DES SUCRES.

j> La médecine ne pourrait-elle pas tirer un parti utile de celte » boisson si simple ?

)) A côté de l'oxygène qui avait été préparé au moyen du chlorate » de potasse, j'ai dû examiner l'ozone. »

Du gaz de la pile même, sous plusieurs atmosphères, n'a produit aucune altération (1).

Plus tard, j'ai montré que l'oxygène pur produit les mêmes effets, même à la pression ordinaire. Ce dernier résultat^ contesté par un chimiste (2), a été reconnu absolument exact par un autre confrère (3). J'avais opéré sur trois vins :

Bordeaux vieux de 1859.

Bourgogne très-fin de 1842.

Vin ordinaire du commerce de Paris (à 80 cent, le litre).

Dans ces études, il faut éviter soigneusement la présence des métaux : le mercure des laboratoires amène une destruction des qualités du vin, souvent instantanée, dont l'oxygène n'est pas la cause diiecte. Le mercure altère le vin, lentement quand il est pur; immédiatement, lorsqu'il renferme de l'étain, du zinc ou du plomb.

Le grand résultat démontré par ces expériences a été généralisé. Les fermentations de tout genre sont paralysées dans l'oxjgène.

Alvaro Reynoso a pris un brevet pour la conservation des viandes (4) par les gaz comprimés (air, oxygène, hydrogène, azote, etc.).

Puis P. Bert en a pris un autre, en se fondant sur des expériences qu'il a fait connaître longtemps après les miennes (5).

Ces faits paraissent bien difficiles à comprendre quand on les rapproche du suivant :

SS6. Au lieu d'oxygène gazeux, si l'on met de la levure en con-

(1) J'ai proposé en même temps l'usage de Teau d'oxygène à 6 ou 8 atmosphères ; on lui donne assez de gaz pour rallumer dix ou quinze fois une allumette.

(2) Comptes rendus, LVII, 1032.

(3) Comptes rendus, LVIH, 254.

(4) Mondes, XXXVII, 433.

(5) Comptes rendus, I.XXX, 1579 et LXXXI, 107.

tact avec de l'oxygène liquide^ c'est-à-dire dissout dans l'eau, pure ou sucrée, etc., elle absorbe cet oxygène avec rapidité en produisant la quantité d'acide équivalente. On a déterminé l'oxygène absorbé :

1 graoïme de levure (7i/100 d'eau) absorbe par heure :

ce

A4- 9* 0.14 d'oxygène.

1 gramme autre levure (70/000 d*eau) absorbe par heure :'

fC

A -f- 24» 2.2 d'oxygène.

Tout liquide capable de lui céder de l'oxygène dissout se comporte avec la levure comme nous venons de le voir : le sang artériel par exemple, devient veineicx à son contact, ou même quand on les sépare uniquement avec une membrane animale très-mince, comme la baudruche. Un appareil convenable permet de simuler le passage naturel du sang des artères aux veines, comme si la membrane faisait encore partie de l'animal vivant.

L'absorption de l'oxygène avec formation d'un équivalent d'acide «carbonique est une preuve de plus de la possibilité pour l'action capillaire d'atteindre à l'action chimique (§ 247).

Sous cette influence, la levure bourgeonne dans un liquide albumineux exempt de sucre; mais sans air, elle demeure inerte.

SJSH. Le f(4'ment prend-il quelque partie de la substance du sucre ?

Ici pas de doute, le sucre ne cède absolument rien au ferment. Son poids représente exactement celui de l'alcool et des autres produits développés par la fermentation. Lavoisier exprime cette pen- .sée de la manière la plus précise : « En sorte que s'il était pos-

(1) Bull, de la Soc, chim.y XXI, 100.

» sible de recombiner ces deux substances, Talcool et Tacide car- » bonique, on reformerait du sucre (1). » Depuis, tous les chimistes ont fortifié cette assertion, en tenant compte des 4? ou 4,5 centièmes de sucre qui ne donnent pas d'alcool. — Elle est rendue bien évidente par la petitesse des proportions de ferment nécessaires à la destruction du sucre. Feu Thénard a prouvé que la levure est capable de décomposer près de soixante-six fois son poids de sucre (2); Mitscherlich admet cent fois (3), je crois pouvoir affirmer un nombre encore plus grand, cent vingt-deux à cent vingt-cinq fois. Cette proportion, extrêmement faible, ne permet aucunement de concevoir la destruction totale du sucre par une action directe.

SS8. Quelle est rinfluencc de la température sur la iennentation ?

Cette influence est très-grande, comme on le sait depuis bien longtemps; mais nous devons l'étudier avec soin. — Quevenne a fait sur ce sujet des expériences dont voici le résumé : Lorsqu'on expose, à une chaleur croissante, une liqueur formée de 10 parties de sucre, 11/2 de levure et 35 d'eau, le dégagement d'acide carbonique devient de plus en plus rapide, jusqu'à la température de -f- 55 degrés ; vers -|- GO degrés, on observe parfois un peu de ralentissement, mais à -}- 75 degrés le gaz se dévoloppe avec une vivacité nouvelle, qui se soutient même à 100 degrés et pendant plusieurs heures, jusqu'à ce que le sucre ait éprouvé toute la modification qu'il peut subir. — Cette modification n'est plus une simple fermentation alcoolique : elle donne naissance à d'autres produits. — Laisse-t-on le mélange indiqué, d'abord à + 15 degrés pendant plusieurs heures, et le porte-t-on ensuite rapidement à 100 degrés? on obtient 1/30 seulement de l'alcool que le sucre peut produire. — Chauffe -t- on une autre portion du même mélange de suite à + 55 degrés? la fermentation qui dure quatre heures, et s'arrête d'elle-même, ne produit que le 1/52 de l'alcool qu'on pourrait

(1) Éléments de chimie, 1, 150.

("2) Traité de chimie, V, 6±

(3) Ann. de chim. et de phys. [3], VU, 28.

obtenir dans une bonne condition. — Enfin, laisse-t-on un troisième mélange à +35 degrés pendant cinq jours? on obtient les trois quarts de l'alcool indiqué par la théorie. — Ainsi, cette température elle-même expose le sucre à une fermentation incomplète. — Il est donc nécessaire de ne pas dépasser la limite de 30 degrés, si Ton veut faire éprouver au sucre la fermentation alcoolique parfaite. Les produits formés à d'autres températures n'ont pas été bien étudiés. Quant au gaz, c'est toujours de l'acide carbonique entièrement pur (1).

929. J'ai fait quelques expériences du même genre qu'il est bon de rapporter :

V On a fait bouillir 200 grammes d'eau sucrée renfermant 40 gr. de sucre candi; on a fait tomber 4 grammes de bonne levure dans (Ttte liqueur entretenue bouillante; il ne s'est pas dégagé trace d'aride carbonique.

2" La même expérience, faite avec le sucre inverti (c'est le sucre identique au sucre de raisin, § 141) et la même quantité de la même levure, n'a pas donné la moindre trace de gaz.

3" On a repris 200 giammes d'eau sucrée, par 40 grammes de

sucre inverti, dans laquelle on a mis 4 grammes de la môme levure;

après avoir laissé la fermentation s'établir à + 30 degrés, on a mis

le liquide en ébullilion ; immédiatement toute fermentation s'est ar-

' rètée et il ne s'est plus rien dégagé (2).

930. En refroidissant le même mélange de sucre, de levure et d'eau, employé par Quevenne, au-dessous de -|- 10 degrés, par exemple à + 5 ou 6 degrés, la fermentation alcoolique ne se produit plus, d'après ce chimiste. La levure s'altère, et le sucre donne d'autres composés.

3631. A zéro et au-dessous, toute fermentation cesse, et si la dissolution sucrée devient solide par l'effet du froid, la conserva-

(1) Quevenne, Joum, de pimrm. [2], XXIV, 330.

it) D'autres chimistes ont obtenu les mêmes résultats {Ann. de chim, et de fh/s, [3], L, 362).

lion du sucre et du ferment a lieu de la manière la plus parfaite : au bout d'un temps fort long, la masse congelée, soumise à une température plus douce, reproduit le liquide primitif, et fermente à rinstant même avec toute son activité, si le degré de chaleur est convenable (1).

939. Le froid arrête les fermentations de tout genre, avec une telle puissance, que des animaux, restés gelés depuis des siècles, ont été retrouvés frais au bout de ce temps. « En 4799, dit » Milne Edwards, un pécheur tougouse remarqua sur les bords ^ de la mer Glaciale, près de l'embouchure de la Lena, au milieu » des glaçons, un bloc uniforme qu'il ne put reconnaître. L'année » d'après, il s'aperçut que cette masse était un peu plus dégagée, » mais il ne put encore en deviner la nature. Vers la fin de l'été 5) suivant, il vit à nu une des défenses et tout le flanc d'un mons- ^ trueux animal; enfin, la cinquième année, les glaces ayant fondu » plus vile que de coutume, cette masse énorme vint échouer. Le » pêcheur en enleva le§ défenses et les vendit pour une valeur de » 50 roubles ; on fit en même temps un dessin grossier de l'animal, » et les Lakoutes du voisinage en dépecèrent les chaii^ pour nounîr ») leurs chiens. Des bêtes féroces vinrent aussi s'en repaître; mais, ^ deux ans après, loisqu'un naturaliste, M. Adams, se rendit sur les » lieux, l'animal, quoique fort mutilé, conservait encore des débris )) de chair et de peau couverte de crins noirs ayant jusqu'à 15 pouces /) de long, et d'une espèce de laine rougcûtre, si abondante, que ce ') qui en restait ne put être transporté que difficilement par dix » hommes. On connaît encore d'autres exemples de mammouths » conservés si bien dans les glaces que les chairs n'étaient pas cor- » rompues, et que les poils adhéraient à la peau. Cette espèce > d'éléphant a cependant disparu de la surface de la terre depuis ') les dernières révolutions qui en ont bouleversé la surface. »

De temps en temps, les glaciers des hautes montagnes amènent au jour, par suite de leur glissement continu, les cadavres des voya-

(1) Quevenne, loco citato.

geurs, ou des guides, précipités depuis longues années dans les

crevasses ; ces cadavres sont conservés si parfaitement que la mort pai*ait toute récente.

S33. On voit, par ce qui précède, combien sont étroites les limites de la température dans lesquelles peut s'opérer la fermentation alcoolique. 11 faut se tenir entre -|- 20 et -f-30 degrés, pour obtenir de très-bons résultats. Certaines fermentations sont produites entre 40 et 20 degrés; au-dessous de 10 degrés, la formation de l'alcool est lente et difficile.

934. Il importe de remarquer les effets produits sur le ferment seul par l'action de la chaleur.

Au-dessous de zéro, cette action reste nulle. La levure, exposée même au froid de l'acide carbonique solide, évalué par M. Cagnard I^atour, à — 60 degrés, mais qui a pu être de — 90 ou 100 degrés, ne paraît perdre aucune de ses propriétés de ferment.

Au-dessus de zéro, nous la verrons douée d'une grande stabilité. La fait-on sécher à une chaleur douce, elle perd les deux tiers de son poids d'humidité, quelquefois les trois quarts, suivant la longueur de son séjour dans l'air, et forme une masse cornée d'un gris plus ou moins rougcâtre, d'une densité plus grande que l'eau, capable de se conserver indéfmiment et de produire la fermentation aussitôt qu'on la délaye dans l'eau sucrée. La température est-elle de 100 degrés, la levure, en séchant, perd son énergie; la fait-on bouillir dans Veau pendant quatre ou cinq minutes, elle en perd beaucoup, et une plus longue ébullition la détruirait complètement sans aucun doute (1).

A de hautes températures, elle jaunit, se décompose et donne tous les produits des matières animales par le feu.

S3S. La présence des corps étrangers peut modifier profondément l'action de la levure et la marche de la fermentation. Julia Fontenelle avait déjà obtenu sur ce point des résultats dignes d'in-

(1) Feu Thénard, Ann. de chim,, XLVI, 294. — Quevenne, Journ. de pharm, (2J, XXIV, 329.

â-iO FERMENTATION DES SUCRES.

térèt. Il prit 30 bouleilles, ol y introduisit 5 litres de moût. Il ajouta les substances propres à ralentir la fermentation, et dressa le tableau suivant (1) :

MaliiVro ajout"*» aux 5 Hlr(»s Tciiip* écouh*

de moût. avant la f«»rmontatio(i.

Rien (pas de bouchon) 1 jour.

Rien (bouchon cl ficelle) i —

16 grammes Poivre i - - 1,^2

\ — Tabac 2 —

i — Sulfate de quinine 2 -