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-f-2AiO«-f-9HO.

Action dans laquelle prennent naissance : 1" L'acide trihénique (1) C*II*0* (glycérique) ; ^ L'acide hexépique C**H**0**, que j'ai récemment découvert dans l'action du sucre et du permanganate de potasse (§ 54) ;

(i) On prononce triachénique.

3*^ De l'acide azoteux et du bioxyde d'azote.

On voit que le développement de la vapeur rouge est facile à comprendre, et que Taction d'un ferment serait bien impossible à admettre.

9S9. La production des vapeurs rouges peut être due, en outre, à d'autres matières que le glucose. Considérons, par exemple, l'action de la létrébazifme (asparagine) et de l'azotate de soude :

M n=T7r- = i-o5 soit ^

r C*H6Az03 . NaO + C^H^Az'O»

3 AzO»NaO + 2C8H«Az30«= } CUz'^Oî.NaO + 5H0 + AzO^+AzO^.

( CWO'.NaO.

Il peut donc se produire de l'asparlate, du dicyanate et de l'acélale de soude, de l'acide dibébazhique (1), de la vapeur rouge AzO* et du bioxyde AzO* qui, à l'air, produit un deuxième équivalent de celte vapeur. Celte altération du sucre, qui a reçu le nom si impropre, je le répète, de fermentation nitreuse^ est assurément l'une des modifications les plus nuisibles. j|

Les sirops, vers la fin des cuites, dégagent du gaz bioxyde d'azote, et, dans l'air, ce gaz devient immédiatement vapeur rouge. Ce fait remarquable a été observé dès les premières années. Descroizilles l'expliquait par l'emploi de l'acide sulfurique destiné à saturer la chaux et dont un excès décomposait les azotates (2). Mais Tilloy fit bientôt observer que le dégagement a lieu dans un sirop alcalin. On l'observe en outre dans la fermentation alcoolique des mélasses. Tilloy donna, comme correctif, de faire bouillir, un moment, le sirop avec le double de son poids d'eau, et 3 à 4 centièmes d'acide sulfurique qui dégage beaucoup d'acide carbonique. Après ce traitement la fermentation alcoolique est régulière et donne les meilleurs produits sans aucun dégagement de gaz nitreux (3). La présence des azotates dans les sirops

(1) Dibébazachique, Y h se prononce.

(2) Ann. de chim. etdephys. [2], XXV, 100.

(3) Joum, depha}^. [2], XH. 21.

ne pouvait être douteuse; on a montré que leur proportion est assez grande pour motiver une extraction industrielle, le dépôt des vinasses concentrées passé à la turbine et soumis à des cristallisations convenables donne de Tazotate dépotasse (i). Reisetadonné comme caractère la diminution des acides libres, et la formation d'acide lactique. Il fixe la quantité des acides libres nécessaire pour éviter tout accident à l'équivalent de â grammes acide sulfurique monohydraté par litre {^). Schlœsing a montré que la décomposition des azotates peut avoir lieu sous l'influence de matières organiques. Le sucre est au nombre de ces matières; il décompose les azotates quand il . éprouve la fermentation lactique. De l'eau sucrée, mêlée de fromage blanc et de bicarbonate de soude et additionnée d'un peu d'azotate, dégage de l'azote, du protoxyde et du bioxyde d'azote, il ne se produit plus d'hydrogène. Comme Reisct, il a vu les acides faire cesser cette action (3). Dubrunfaut pense pouvoir attribuer l'accident à l'absence d'une quantité suffisante de levure : la fermentation devient lactique et ce serait cet acide qui décompose les azotates. Les premières portions d'acide hypoazotiquc formé par le bioxyde d'azote muteraient les vins et tueraient le ferment (4). Béchamp ne craignit pas de nier ce genre de décomposition par les matières organiques et de l'attribuer (5) aux microzymas!.

900. Je pourrais étendre ces exemples. — Béchamp a observé une production d'alcool dans la solution d'oxalate d'ammoniaque. Je ne m'y arrête pas (6).

Mais un mot sur d'anciennes expériences de Buchner ne sera pas inutile. Ce chimiste est un de ceux qui paraissent avoir étudié le plus grand nombre de faits analogues à ceux qui viennent de nouB

(1) Comptes rendus. LVII, 376.

(2) Comptes rendus, LXVI, 177.

(3) Comptes rendus, LXVI, 237.

(4) Comptes rendus, LXVI, 275.

(5) Comptes rendus, LXVI, 547.

(6) Personne a étudié la fermentation du citrate de chaux {Comptes rendus, XXXVI, 197); How Ta examinée de son côté (Joum. fUr praktische Ckem., LVI, 208).

occuper. Bien loin d'en connaître la cause, il a cru voir à la fois une fermentation, et une oxydation par Tair, de tous les sels qu'il a exa-r minés. Suivant lui les citrates, tartrates, succinates et oxalates alcalins, dissous dans une infusion de son d'amandes j se transforment, plus ou moins rapidement, en carbonates. Le malate de chaux peut lui-même éprouver, sous l'influence des fennenls, une combustion lente qui le transforme en carbonate (1).

Le point le plus remarquable de ses conclusions est celui-ci : l'oxydation des sels (il ne peut pas comprendre les faits sans une intervention de l'oxygène) est d'autant plus rapide que la constitution de l'acide organique est plus complexe. — Il faut lire d'autant plus que l'ÉQUIVALENT EST PLUS ÉLEVÉ.

On le voit, ce chimiste qui a fait de longues études sans aucune idée préconçue, son erreur le prouve, a reconnu le point si important que ma Théorie. indique : la tendance des équivalents, de l'acide et de la base, à devenir égaux. Ce ne sont pas les termes mêmes de sa remarque, mais c'en est le sens bien évident.

261 . Il serait, je crois, parfaitement superflu d'insister plus longtemps sur les faits ; ceux que je viens de rappeler ne peuvent laisser place au moindre doute. Je n'ai plus qu'à faire ressortir les conséquences qui en découlent; elles sont d'une extrême importance:

1* Nous ne verrons plus dans une foule d'actions chimiques ce qu'on a cru y voir, bien à tort, une fermentation, c'est-à-dire une décomposition due à un corps étranger, un ferment (quel que soit le rôle attribué à ce corps). Les actions produites, dans une grande masse d'eau (ou d'un autre dissolvant) sont, en général, des actions de mélange, simples, qui peuvent être prévues, et calculées, par l'application de la loi relative à ces actions.

^ Peut-être devrons-nous abandonner complètement l'idée même de la fermentation, c'est-à-dire de l'intervention nécessaire d'un ferment, pour produire des décompositions chimiques, puisqu'un

(1) Joum, de pharm, [3], XX, 158.

grand nombre de ces décompositions peuvent, manifestement, se produire en dehors de cette intei*vention. La levure semble jouer un rôle nécessaire dans la fermentation alcoolique, et j'avoue, sans aucun embarras, ne point pouvoir expliquer sans elle, aujourd'hui, cette décomposition active du sucre qui engendre l'alcool et les autres produits. Mais, en présence d'une décomposition tout à fait semblable de l'acétate de soude, et autres sels, et de l'explication si complète, et si éclatante, que nous en donne ma Théorie, sans aucun besoin du ferment, personne ne me reprochera, comme une hardiesse, d'avancer que le sucre peut se dédoubler, tout autrement qu'on ne le pense, en deux parties dont l'action chimique fait naître, à elle seule, les produits, dits de la fermentation alcoolique.

Il serait prouvé, du même coup, que les levures, mycodermes, etc., sont des productions contemporaines, ou même postérieures; nous verrions ainsi le complet écroulement de la théorie des ferments, si laborieuse, et toujours enveloppée de ténèbres si épaisses. Nous ne pourrions que nous réjouir de voir la science obtenir une solution si simple d'un problème encore insoluble, et nous devons appeler ce progrès de tous nos vœux.

Mais il n'est pas impossible d'admettre que la puissance capillaire des globules modifie la composition chimique des deux sucres isomères, et détermine, en même temps, leur action pour produire l'acide carbonique et l'alcool, action dont la simplicité, supposée dans le § 2A5, est sans doute aussi grande en réalité.

L'étude de la fermentation alcoolique doit être reprise au point de vue qui nous occupe, et il n'est guère douteux que les expériences nouvelles ne lèvent enfin les voiles dont ce phénomène, si important, reste encore entouré.

96S. Ma nouvelle Théorie de la fermentation sans ferments permet d'expliquer, sans aucun doute, une opinion, encore indécise, exprimée par quelques chimistes. Un mémoire publié en 1857 contenait cette phrase :

« L'influence des matières azotées tient à leur composition, et non )» à leur forme, car on opère les mêmes changements, sur la mannite

» et les sucres, avec les substances les plus divei*ses, et notamment » avec la gélatine, composé artificiel, dénué de toute structure orga- » nique proprement dite (i). >

Un autre travail, tout semblable, a été publié un peu plus tard (2).

Il faut dire que l'assertion sur la gélatine, bien qu'elle soit relative à des circonstances particulières, très-différentes de celles où la fermentation du raisin est toujours déterminée, est une gi^nde hardiesse bien éloignée de l'expression véritable d'un fait. La gélalino la plus pure, celle qui a subi les plus longs traitements dans sa préparation, ne peut être considérée comme dénuée de toute structure organique proprement dite. Et d'ailleurs, les expériences ont duré dix-sept jours ; aucune dissolution de gélatine ne se conserve limpide pendant ce laps de temps, à beaucoup près, surtout dans la saison indiquée, dans le mois de juin. Il s'y forme promptement des membranes parfaitement organisées, et les cellules de ces membranes peuvent fonctionner, comme les globules du ferment, avec des différences d*énergie plus ou moins grandes, suivant l'épaisseur de leurs parois.

Mais il faut reconnaître aussi combien il est facile d'expliquer la fermentation dont il s'agit, par une action de mélange, toute semblable à celles dont nous venons de parler.

S63. Beaucoup de faits prouvent clairement combien la forme est importante dans certaines circonstances. Je citerai le suivant, à cause surtout de son utilité pratique :

Dœbereiner ayant remarqué l'absence de toute fermentation dans certains vins de l'Espagne méridionale, contenant beaucoup de sucre, fit une expérience pour s'expliquer cette inaction : 10 grammes de levure, triturés avec 32 gi^ammes de sucre en poudre, tombent en déliquescence ; la levure paraît se dissoudre, et donne un sirop homogène, presque transparent. En quatre mois, ce sirop ne subit

(1) Afin, de chim. et de phys. [3], L, 325.

(2) Journ. de pharm, [3], XXXVII, 466.

aucun changement. On peut y ajouter impunément 1 2 à 16 grammes tfeau. — Si l'on en met une grande quantité, le sirop devient laiteux, la levure se dépose, et la fermentation alcoolique s'établit promptement (1).

11 y a donc un moyen simple de conserver la levure, si l'expérience de Dœbereiner est bien exacte.