DES AUTRES FERMENTATIONS

9S4t. 1* Fermentation visqueuse. Le sucre éprouve d'autres décompositions, bien différentes de celle qui constitue la fermentation alcoolique.

Ainsi, le met-on en contact avec de la levure bouillie, pendant quelques minutes, dans l'eau? bientôt il se change en une substance visqueuse, gluante, mucilagineuse, incristallisable, et qui se précipite en ajoutant de l'acétate de plomb tribasique. — On n'a pas étudié complètement celte matière; on est seulement assuré qu'elle peut se représenter dans sa composition par du charbon et de l'eau (c'est-à-dire de l'oxygène et de l'hydrogène en proportions convenables pour les produire). Est-ce le mucilage, dont nous parlerons dans le 2* volume (composition de la betterave) ? cela paraît bien probable, car on observe toujours la présence de la mannite dans cette fermentation (§ 146).

On obtient encore cette matière, sous l'influence de la protéine soluble, et incoagulable par la chaleur, des graines de la plupart des céréales.

Pendant la fermentation visqueuse, comme pendant la fermentation alcoolique, il se dégage quelquefois de l'acide carbonique pur, sans la moindre trace d'hydrogène. Mais en pareil cas, la fermentation n'est pas simple, elle est accompagnée de la fermentation alcoolique.

S6K. Doit-on confondre, comme le font certains auteurs, le (i) Jaum. depharm. [i], I» 342.

mucilage dont il s'agit, avec la matière de la viscose (1) des vins? Je le crois, car il est bien difficile de ne pas en trouver la preuve dans les expériences que j'ai faites, et que je rapporterai en parlant de l'osmose (chap. V).

966. La fermentation visqueuse a été étudiée par Desfosses. Il crut que le sucre pur, dans l'eau, se conservait sans aucune altération, etc., etc. Il fit bouillir de la levure de bière, et la délaya dans l'eau sucrée, à la densité 4040-4065; en peu de jours, à une température convenable, 25 à 30 degrés, la liqueur se trouble, et devient filante, comme une décoction de graine de lin. — 11 se dégage de l'acide carbonique, et de l'hydrogène, pendant une douzaine de jours, — C'est surtout l'eau bouillie sur la levure qui produit cet effet, et pourtant 100 grammes de cette eau ne contiennent que quelques centigrammes de résidu.

Le gluten produit les mêmes effets, il dégage plus d'hydrogène,

2 vol. H, 4 vol. C02 (pas entier),

probablement parce que la levure donne un peu d'alcool.

La liqueur conserve une saveur douce (2). Si l'on évapore, on n'a pas de cristaux; l'alcool sépare une matière gommeusc, élastique, retenant un peu de sucre, même après de grands lavages à l'alcool.

On obtient cette matière pure en la dissolvant dans l'eau, et ajoutant de la levure fraîche pour détruire le sucre ; on filtre, on évapore à une douce température, et on l'obtient en plaques- jaunâtres, demitransparentes, d'une saveur fade, moins facilement solubles dans l'eau que la gomme arabique, et donnant, avec l'acide azotique, de l'acide oxalique sans acide mucique. D'après Desfosses,

100 de sucre produiraient 109.40 de matière visqueuse.

(i) On nomme ainsi l'état visqueux longtemps désigné par le mot graisse. (2) L'auteur ne parle pas de mannite.