C<H«0 = C<H«02 — HO
Ethcr. Alcool. Ëan.
La composition de l'éther est en nombres :
En nombros enliers En dquÎTalcnls En centièmes. les plus simplos. chimiques.
Carbone 65.31 24 2i C*
Hydrogène 13.33 5 5 H^
Oxyjrène 21. 3G 8 8 0 '
En lui-même, l'éther ne peut nous intéresser, car il n'exisle pas dans le vin, de mélasse, de raisin, etc. (1) ; mais il s'unit facilement aux acides, et donne des combinaisons très-nombreuses, des éthers composés, dignes d'une grande attention par le rôle qu'ils jouent dans tous les liquides fermentes. Ces éthers composés peuvent être représentés d'une façon très-simple ; ils sont produits par l'union de l'éther G*H*0, ou d'autres éthers analogues, avec les acides anhydres. Voici quelques exemples :
Élher acétique C^H^CC^H^Oa
— butyrique C^HSO.CWQS
— tartrique 2 (C*H40),C«H*0»»
(1) M. Fessen Mayer croit avoir trouvé de l'éther ordinaire dans les vin^ blancs; mais les preuves données par cet habile pharmacien sont peu concluantes {Répertoire de pharmacie, 1859, XVI, 81).
îSi FERMENTATION DES SUCRES.
La production de ces éthers est, en général, facile. Il suffit de mettre Talcool pur et les acides concentrés en présence, et de hâter l'action par une légère élévation de température. Dans le vin, où Talcool et les acides sont mêlés de beaucoup d'eau, les éthers se forment plus lentement, mais d'une manière continue pendant plusieurs années. Leur développement est une des causes du changement qui s'opère avec le temps dans l'arôme et la saveur des vins.
908. Ce sujet mérite une explication précise. Considérons pour plus de simplicité un seul acide, l'acide acétique C*H*0*, et admettons 1 gramme de cet acide dans un vin à 44 volumes d'alcool ou 8*',734. Les deux corps dissouts, tous les deux, dans une grande quantité d'eau produisent une action de mélange qui est, d'après ma Théorie,
L!Li n = |5= i.3o, soit g,
4C*H«02+3C*H<0< = 3C<H303.C*H*0+C*H«Oî+6HO.
L'acide peut donc passer à la longue tout entier à l'état d'éther acétique : la cause retardatrice est la grande quantité d'eau et l'influence de la température. L'eau tend à reproduire l'acide.
900. L'alcool traité par l'acide iodhydrique en solution concentrée donne du dihydrobène (hydrure d'éthyle), de l'iode et de l'eau (1).
a n = *^= 2.78, soit ^,
14CW02+5IH=^5C<H5I + 10HO+9C^H80«.
Telle doit être la première action. Avec un excès d'acide, c'est Télher iodhydrique qui donne
5CWI+6IH = 5ri4-5C<H«+lH.
300. Les perchlorures agissent vivement avec Talcool. Je citerai (1) Ann. de chim. et de phys, [i], XX, lli.
seulement celui de fer qui donne une éthérification « remarquablement nette » (1). On a en effet :
[Mj n=^^ = 2.92, soit 3.
3 C*H«02 + Fe^Cl' = 3 C^H^O + 3 HCl + Fe^Qs.
C'est peut-être le meilleur moyen d'obtenir l'éther pur.
301 . Revenons aux propriétés de l'alcool. Les métaux alcalins,
donnent avec l'alcool des composés intéressants : par exemple, le
potassium se dissout dans l'alcool, en dégageant de l'hydrogène. —
C'est une action de contact bien évidente. Le volume de l'alcool
ç. -Qp. = 58, celui du potassium jr-rrrr = 45.3 ; on a donc :
a n = j|?3= 1.28, soit |,
= 3 C*H5KOH-C*H<K20H-5 H (b) .
=3C*H5KOH-2KOHO+C<H<+3H (c).
On opère ordinairement avec un excès d'alcool, ce qui permet d'obtenir (a) à basse température, ou (b) si les quantités sont celles de la formule, et d'éviter la formation de C*H* et de KO.HO. — Il se produit seulement G*H*KO^, facile, en tout cas, à séparer. Ce corps est doué d'actions puissantes. Nous en verrons un exemple.
SOS. L'alcool s'unit aux bases (oxydes métalliques) avec une certaine énergie; de là résultent des composés cristallisés, par exemple, avec la baryte.
Il est clair que l'union des bases avec l'alcool ne doit plus être possible en présence d'une proportion d'eau assez grande. Pour la potasse, elle n'a plus lieu dans un liquide renfermant 32 grammes alcool, 17 grammes potasse (KO) et 1951 d'eau (2).
Chauffé avec les alcalis, au rouge sombre, l'alcool donne de l'acé-
(1) Afin de chim. et dephys, [5], lî, 236.1
(2) Ann, de chim. et dephys. [4], XXIX, 291.
tate avec dégagement d'hydrogène ; à une température plus haute, du carbonate et du monhydrobène (gaz des marais) :
-2KO.HO + C«H»02 = KO.C«H303 + 4 H 4-KO.HO (a)
=-2K0.C0^ 4- CW +H* (b*,
303. L'alcool dissout les corps dont la composition se rapproche de la sienne, c'est-à-dire ceux qui renferment beaucoup de charbon ou carbone^ et beaucoup d'hydrogène. Ainsi les hydrogènes carbonés (essence de térébenthine, de citron, etc.), les huiles volatiles (essences d'amandes amères, d'anis, etc.), les résines (colophane, copal, etc., etc.), les corps gras (huiles grasses, glycérine, etc.), les alcoolSy les éthers. Il dissout encore certaines substances dont la nature diffère de la sienne. par l'existence de l'azote, comme les alcalis organiques (quinine, morphine, etc.), ou certains sels minéraux ou organiques^ principalement les derniers ; en un mot, c'est un dissolvant puissant pour des matières que Teau dissout mal. C'est lui qui communique au vin le pouvoir de dissoudre la plupart des substances très-nombreuses développées par la végétation dans la grappe de raisin. 11 est ainsi la base du parfum ou bouquet, comme il est la base de la vinosilé.
Une propriété fort importante de l'alcool, c'est qu'il n'a pas le pouvoir de dissoudre les matières azotées neutres et en parti culier Valbumine ; cette matière, dont le blanc d'œuf est presque entièrement formé, constitue aussi la principale substance du sérum, ou portion liquide de notre sang, et de quelques autres liquides de notre corps. — Lorsque l'alcool se mêle à ces liquides, il les coagule, et arrête la vie en an'êtant la circulation. Son action diminue en raison des quantités d'eau qu'on y mêle : elle est plus faible dans le vin ; mais, comme on le verra plus loin, c'est elle qui amène l'ivresse ou même la mort (voy. § 253).
30^. Notons encore la puissance avec laquelle il dissout les gaz ; en général, cette puissance est plus grande que celle de l'eau.
Cette condition est importante pour les vins. Ils dissolvent mieux l'oxygène que l'eau pure, et c'est la cause de leur fttcilc transformation en vinaigre. Ils dissolvent mieux aussi l'acide carbonique, et de là résultent les qualités principales du vin mousseux.
Lorsqu'on fait un mélange d'alcool un peu fort avec de l'eau, surtout avec un moindre volume de cette dernière, il se dégage un gaz en bulles innombrables : c'est un mélange d'oxygène, azote, et quelquefois acide carbonique, dont l'alcool abandonne une partie que l'addition d'eau ne lui permet plus de retenir. On constate aisément le fait en versant, dans un long tube bouché, par exemple, deux tiers d'alcool à 90% et un tiers d'eau ; on ferme le tube avec le pouce, sans laisser d'air, et on le retourne, l'extrémité fermée en haut, les deux liquides se mêlent, les bulles de gaz paraissent et s'élèvent peu à peu jusqu'au sommet du tube, leur volume force une petite partie du liquide à sortir malgré l'effort du doigt : il faut céder peu à peu. — Le gaz peut être transvasé et analysé.
L'alcool à 88%5 (D = 0.84), privé d'air, dissout (1) :
