DES HUILES ESSENTIELLES

313. Existe-t-il dans les liquides fermentes une ou plusieurs huiles essentielles?

Obsenons d'abord que ces huiles, qui sont très-nombreuses, se rattachent à trois types distincts :

i* Composés d'hydrogène et carbone, ou hydrocarbures (essence de citron, etc.).

2" Hydrocarbures oxygénés (essence d'amandes amères, etc.).

3* Hydrocarbures sulfurés (essence d'ail, essence de moutarde, etc.).

I/élude attenlive de ces corps oblige de les ranger dans d'autres cla.«ses et surtout parmi les élhei*s composés, plus ou moins modifiés par un de ces remplacements nommés substitutions ^ bien à tort.

La moindre trace de ces coi*ps peut modifier extrêmement le bou-

(1) Ann. de chim. et dephys, [i], XIII, 504.

quet des liquides hydro-alcooliques. Leur présence est assez probable, mais elle n'a pas encore été démontrée par l'analyse; ou plutôt, jusqu'à présent, on n'est pas encore parvenu à en saisir plusieurs. Celui dont l'existence est le mieux constatée, et qui semble faire partie de tous les vins, par exemple, est un véritable éther composé, Véther œnanthique. Le vin n'en a que des traces. Nous devons renvoyer à notre Traité du travail des vins, où cet éther est décrit, en parlant du bouquet des vins (§ 236, p. 181).

314. Les autres produits sont presque uniquement des matières fixes, ils restent dans les vinasses après la distillation. Nous pouvons donc ne pas nous y arrêter, pour le moment du moins. Ceux qui peuvent agir sur le goût ou l'arôme seront étudiés dans le deuxième volume.

Si ANALYSES.