POIDS DU SUCRE. POIDS DU SUGRB. POIDS DU SUCRB. POIDS DU 8UCRK

Diîjri». Gr. Doçré». Gr. Degrés. Gr. Dogré«. Gr,

309. Je dois dire un mot de robservation en elle-même : On doit régler le saccharimèlie avec de grands soins, c'est-à-dire assurer la position du 0° d'une manière certaine ; dans le saccharimètre à couleurs, un tube rempli d'eau pure (200 millimètres de longueur) placé dans l'intervalle destiné à le recevoir doit donner un disque coloré (fig. 46) dont les deux moitiés soient parfaitement de même nuance pour l'œil, toutes deux rouges, ou bleues, etc. Si cette condition n'est pas remplie très-exactententy il faut desserrer la vis V, fig. 28, et faire agir cette vis de manière à amener la coïncidence très-exacte du zéro de la grande échelle RR avec l'index et

en même temps la parfaite identité de nuances des deux demidisques produits au travers de Teau. Cette condilion bien remplie, on serre la petite vis Y pour éviter tout déplacement du zéro.

11 est alors nécessaire de tourner Tanneau y (fig. 38) pour reproduire la teinie sensible dans les deux moitiés du disque, au lieu des nuances plus intenses et auxquelles tous les yeux sont, en

FiG U.

FiG. 45.

FiG. 46.

FiG, 47.

général, de beaucoup moins sensibles; c'est la nuance trës-clairc de la figure 46, ou teinte fleur de pêcher. On l'obtient en un instant. Alors l'inslrument est prêt pour l'obsenalion. On remplace le tube d'eau pure par le tube de liqueur sucrée. On voit paraître deux demi-disques de nuances différentes, soit par exemple ceux de la figure 44 ou de 45 ou de 47 ; il suffit alors de faire tourner le bouton I (fjg. 28) de droite à gauche ou de gauche à droite pour produire la compensation du sucre et rétablir la teinte uniforme. On cherche à atteindre ce point avec la plus grande précision, en se plaçant dans une petite pièce obscure, et en faisant l'observation avec l'habitude donnée par quelques études préliminaires (deux ou trois soirées). La nuance identique des deux moitiés du disque étant obtenue, on regarde la division de la grande échelle RR à laquelle répond l'index. Si cette division est 89 ou 89.5 centièmes du sucre de la liqueur normale, c'est-à-dire :

ou

168M5 X 0.89 == U«'.3735 dans 100 cent, cubes 16«M5 X 0.89.5 = i4«'.4542 —

ou par suite

i43>'.732 dans 1 litre i44B'.542 -

ANALYSES. Ul

Dans les saccharimètres à pénombres, le réglage se fait en observant deux pénombres de même intensité, ce qu'on produit par le mouvement du bouton B (fig. 29) ou F (fig. 35).

DE l'inversion

363. I>e suci*e est remarquable parla facilité des altérations chimiques qu'il éprouve sous Tinfluence de la chaleur, et soùs celle de Teau, pure ou mêlée d'acides, d'alcalis, ou de sels. La plus légère de ces altérations est immédiatement révélée par une altération correspondante de son pouvoir rotatoire, et il est nécessaire de se tenir en garde contre les erreurs qui en peuvent résulter.

Le pouvoir rotatoire du sucre peut, comme nous l'avons vu (§39), être modifié par degrés insensibles, devenir nul, et changer même de sens. Une pareille altération ne peut se comprendre qu'en la considérant comme le résultat d'altérations chimiques plus ou moins complexes, ce que les faits connus jusqu'à présent prouvent d'une manière certaine. Le parti qu'on tire de ce changement de sens du pouvoir rotatoire du sucre, de V inversion, comme on le nomme, exige une grande attention, et nous oblige à entrer dans des détails un peu étendus.

3641. L'inversion, observée d'abord par Biot, lui a paru présenter une limite précise, quand on la produit sous l'influence d'une petite quantité d'acide. Faisons dissoudre i6^'.15 de sucre pur (candi très-blanc) au volume de 100 ce.; ajoutons 10 ce. acide chlorhydrique pur et fumant, et après avoir bien mêlé par l'agitation, mettons cette fiole dans un bain d'eau NP (fig. 48) qu'on puisse porter à l'ébuUition par le feu d'une lampe à alcool T (ou d'un bec de gaz, etc.) ; plaçons dans le liquide un thermomètre a6, maintenu par un petit bouchon de liège Ik {fig. 49) sillonné verticalement d'une échancrure hk; allumons la lampe, laisons monter la température jusqu'à + 70 degrés, sans dépasser ce terme, et en donnant à la flamme, d'après un essai préalable, le développement

nécessaire pour atteindre ce de^ en dis minutes. Retirons la fiole du bain et plongeons-la de suite dans l'eau froide EH du seau RS

(fîg. 50) pour la l'amener à la température ambiante, puis observons le liquide au sacchaiimètre.

Il est nécessaire, pour cstte obscnation, de renfenner le liquide dans de l'argent ou du veire.

La figure 51 représente un tube de verre maintenu dans son enveloppe de métal par un mastic approprié.

La longueur de ce tube entre les lames pai^allèles qui le ferment est de 22 centimètres, c*est-à-dire un dixième en sus de la longueur ordinaire, pour compenser Taflaiblissement de la rotation causée par le dixième d'acide.

FiG. 51.

Nous trouverons que le sucre, au lieu de marquer 400 centièmes à droite, marque 38 centièmes à gauche d'après Biot, 42 d'après Maumené ; et cette expérience, répétée dans les mêmes conditionsy donnera toujours sensiblement le même résultat.

On avait admis, avec Biot, que ce fait est une preuve suffisante de l'existence d'un état parfaitement défini, d'un composé régulier y produit de l'extrême altération du sucre, et on avait nommé ce composé sucre inverti.

SttB. Mais le sucre inverti, répétons-le, est un mélange trèscomplexe, et ce n'est vraiment que par hasard qu'on peut saisir un état d'apparence constante dans les conditions que nous venons de dire. Outre les preuves déjà données à l'appui, je dois d'abord rappeler ce que Clerget a pu tirer de l'invereion par l'acide chlorhydrique pour augmenter la précision des mesures fouraies directement par le saccharimèlre.

L'analyse de tous les liquides sucrés, autres que la dissolution de sucre sandi pur, peut être, et est presque toujours entachée d'erreur par la présence d'une quantité plus ou «moins grande de sucre

inverti ou d'autres corps levogyres. Un jus de betterave, par exempie, contient presque toujours un peu de sucre inverti quand la .conservation de la racine saccharifère n'a pas été parfaite ; le degré trouvé pour ce jus n'est donc pas le résultat d'une mesure vraiment immédiate : c'est une différence entre la rotation à droite produite par le sucre cristallisable et la rotation à gauche produite par la quantité plus ou moins forie de sucre inverti qui l'accompagne. Un jus qui renferme 63 centièmes de sucre réel ne marque pas plus de 61 si la proportion de sucre inverti correspond à 2 degrés à gauche.

Clerget, appuyé sur cette remarque, avait cru résoudre le problème en pratiquant l'inversion. Il est facile de voir qu'une solution de sucre pur, qui marquerait directement .86 centièmes, donnera, par l'inversion, 86 x 0.38 = 32^.68 à gauche en admettant 0.38, et 86 X 0.42 =36.12 eu prenant 0.42; mais si, au lieu de sucre pur, la solution renferme une quantité de sucre inverti correspondant à 14 degrés (gauche), les 86 centièmes indiqués par l'observation directe résulteront de la différence entre

100 centièmes de sucre pur marquant 400^ ^^^