CONSERVES DE PETITS POIS COLORÉS PAR DES SELS DE CUIVRE
Dans la séance de lundi dernier, j’ai été conduit incidemment à dire à l’Académie que le Conseil d’hygiène et de salubrité de la Seine m’avait chargé de rechercher si les conserves de petits pois étaient colorées par des sels de cuivre.
Pour répondre au désir de M. le général Morin, je suis tout disposé à insérer dans le Compte rendu de la séance de ce jour un court extrait du Rapport que j’ai lu vendredi dernier au Conseil de salubrité Ç1 2). Voici cet extrait :
Sur quatorze boîtes de conserves de petits pois prises au hasard et achetées chez les marchands des grands quartiers de Paris, la Madeleine, Saint-Honoré, etc., dix renfermaient du cuivre, et quelquefois jusqu’à environ du poids total de la conserve, abstraction faite du liquide qui baigne les petits pois. Ce dernier en renferme quand les petits pois en renferment, mais toujours en proportion beaucoup moindre. Le cuivre se fixe particulièrement à l’état insoluble dans la matière solide des petits pois, notamment dans la partie légumineuse, sous l’enveloppe corticale extérieure.
Rien de plus facile, d’ailleurs, d’après l’ensemble de mes observations, que de reconnaître à la simple inspection si des conserves de petits pois renferment du cuivre. Elles en renferment toutes les fois qu’elles offrent, même à un faible degré, la teinte verte des petits pois naturels. Les conserves qui n’en renferment pas ont une teinte jaunâtre non mélangée de vert. C’est que, dans l’état actuel de l’industrie des conserves alimentaires, il n’existe pas de procédé qui
1. Comptes rendus de V Académie des sciences, séance du 12 février 1877, LXXXIV, p. 293-294.
2. Voir, p. 101-103 du présent volume : Sur des conserves de légumes verdis par le sulfate de cuivre. ( Note de l'Édition.)
permette de fabriquer des conserves de petits pois avec teinte verte plus ou moins prononcée de ces derniers sans addition d’un sel de cuivre.
Alors même que la physiologie expérimentale viendrait à reconnaître que le cuivre est moins vénéneux qu’on ne l’a supposé jusqu’à présent, l’Administration ne devrait pas moins proscrire d’une manière absolue le traitement des conserves alimentaires par les sels de cuivre, et l’Académie, suivant moi, ne saurait trop insister sur les vues très sages qui ont été émises dans la dernière séance par M. Dumas, qui demandait, en terminant, si les marchands de vin seraient bien empressés d’écrire sur leurs tonneaux : Vin fuchsine. Sous l’impression de ces paroles, j’ai ajouté à mon Rapport au Conseil de salubrité le passage suivant : « Qui dit petit pois dit un produit naturel, où le cuivre est absent. La tolérance ne pourrait exister qu’à la condition d obliger le fabricant et le vendeur d’inscrire sur leurs boîtes : conserves de petits pois verdis par les sels de cuivre. Dans ce cas, la tolérance reviendrait à la prohibition absolue, car il n’est pas probable qu un consommateur quelconque s’accommodât jamais d’un aliment portant cette suscription ».
DISCUSSION
SUR LE VERDISSAGE DES CONSERVES ALIMENTAIRES AU MOYEN DE LA CHLOROPHYLLE ET DES SELS DE CUIVRE (»)
M. 1 ASTEuii dit <pie le procédé dont il s’agit [verdissage par la chlorophylle] répond bien aux desiderata de 1 industrie ; après deux ans, la couleur est bien conservée.
Il ne croit pas que l’innocuité des sels de cuivre soit aussi établie (pie paraît le penser M. Bouley; des expériences faites à Nancy, par M. le D1' Feltz, ont démontré que si ces sels donnent des substances insolubles, ils peuvent aussi former des substances solubles qui amènent l’intoxication. La question, souvent discutée, n’est pas encore élucidée; dans tous les cas, il y a une grande différence entre le procédé de verdissage au moyen des sels de
cuiiie et le vci dissage par la chlorophylle; ce dernier est complètement inoffensif.
aù'wSSSaS TVSC. i'a<’rimUur‘ * Franc‘- •*“» dn 15 W» i8*>.
pré,'Me""i « P' 10M03' »**• 81 WM»
MELANGES SCIENTIFIQUES ET LITTÉRAIRES
[DISCUSSION
