Intervention de Pasteur : Ibid., p. 679-S

3. Pasteur venait de communiquer à l’Académie de médecine « Les résultats de l'application de la méthode de prophylaxie de la rage ». Voir, tome VI des Œuvres de Pasteur, p. 626-627. (Xotes de l'Édition).

Prenons donc un bloc de craie, l’expérience est facile à faire, prions M. Béchamp d’extraire des parties centrales de ce bloc un peu de craie, de la placer comme il l’entendra, dans certaines conditions, à la seule et expresse réserve que l’expérience sera faite avec toutes les précautions d’usage en pareille matière, suivant les procédés appliques aujourd’hui dans les laboratoires du monde entier, sauf dans celui de INI . Béchamp.

Si en présence d 'air pur cette craie est mise au contact d’un liquide fermentescible stérilisé, jamais on ne verra, je l’affirme, la fermentation se produire. Qu’il agisse de même avec du sang, de l’urine naturelle, dans ces conditions pas un être figuré n’apparaîtra; ces liquides subiront les transformations que leur imprimera l’oxygène de l’air pur, mais il ne se produira dans leur sein aucune fermentation. S’il en était autrement, toutes mes expériences seraient inexacles...

M. Béchamp : Parfaitement.

M. Pasteur : Vous êtes seul à le dire.

M. Béchamp : Votre expérience sur le sang prouve contre votre système... Vous avez assuré qu’il restait inaltéré et il s’altère. Pour ce qui est que j’aurais admis qu’un microzyma se transforme en levure de bière, c’est gratuitement que vous l’affirmez. Quant aux faits de la craie, c’est une autre affaire.

M. Pasteur vient de rééditer le discours de M. Cornil et de répéter tout ce qu’il a écrit en 187(3 dans son livre sur la bière. Je reprends l'expérience sur le sang et je dis que M. Pasteur n’y prouve pas que le sang ne subit pas d’altération. Comment ! vous affirmez que le sang, ce liquide où des cristaux se forment et les globules s’évanouissent, n’est pas altéré ? Les globules de ce sang se détruisent toujours et disparaissent; qui donc les a détruits? L’hémofflobine même se transforme en cristaux et on trouve alors dans le

liquide un fourmillement de microzymas. Quand M. Pasteur me montrera les globules non transformés, et le sang ayant conservé toutes ses propriétés, alors j’accorderai qu’il est resté inaltéré.

M. Pasteur : Mais ces transformations se font sous l’influence de l’oxygène de l’air; la transformation des globules m’appartient, celle de l’hémoglobine en cristaux, dans ces conditions, est mienne et je la revendique. Quant à la présence de microzymas, elle appartient à M. Béchamp et je la lui abandonne; mais la transformation des microzymas en micro-organismes, bactéries et vibrioniens, où est-elle donc dans cette expérience ? je ne la vois pas et vous-même vous n’osez plus en parler. Je demande donc à M. Béchamp qu’il fournisse une seule expérience, une seule, prouvant la réalité de ce qu’il avance.

MÉLANGES SCIENTIFIQUES ET LITTÉRAIRES 69

Je conclus en affirmant que le microzyma est un être de pure fantaisie.

M. Béchamp : Ces explications, vous les donnez après coup; vous pouvez revendiquer la destruction des globules et le reste ; mais je retiens les microzymas évolués ou non que vous n,’ aviez pas vus et pas signalés. Quant à vous fournir une expérience, je vous oppose les vôtres : celle-là et celle concernant la viande entourée d’un linge imbibé d’alcool, pour arrêter les germes de l’air, et au centre de laquelle naissent des bactéries que vous n’avez pas vues.

M. Pasteur : Mes expériences ne sont pas en jeu et je ne sais ce que vous voulez dire en parlant d’une expérience de moi sur de la viande.

M. Béchamp : Elles sont le fond même de ce débat. Elles ruinent votre système et confirment ma théorie.

M. le Président : C’est un grand et solennel débat qui s agite en ce moment devant l’Académie; il ne saurait se terminer dune manière incidente, et puisque la demande en a été faite par M. Pasteur, je propose à l’Académie de nommer, dans la prochaine séance, une Commission (1) qui se mettra en rapport avec MM. Pasteur et Béchamp et qui avisera à instituer avec eux la réglementation d’expériences dont elle nous communiquera le résultat. (Assentiment unanime.)

1. Nomination d’une Commission *. Sur la proposition du Conseil d administration, 1 Académie décide que la Commission chargée d’examiner les expériences comparatives de MM. Béchamp et Pasteur sur les microzymas et la théorie microbienne sera composée de MM. Cornil, Armand Gautier, Laboulbène, Ranvier, Sappey, Schützenberger et Yillemin.

*. Bulletin de l’Académie de médecine, 2- sér., XV, 1886, p. 668. - Il n’a pas été fait de Rapport sur les travaux de cette Commission. (Note de V Édition).

DISCUSSION

SUR LES PROJETS DE TRANSPORT DES EAUX D’ÉGOUT DE PARIS SUR LA FORÊT DE SAINT-GERMAIN ')

M. Pasteur tient à bien établir les idées qu’il a émises et qui résultent de ses études ; il ne veut pas qu’il y ait confusion à cet égard. M. Pasteur dit que les eaux vannes contiennent des matières solubles et des matières insolubles ; les unes et les autres peuvent être détruites, disait-on, par leur filtration au travers d’un sol cultivé; mais il est intervenu un fait nouveau, c est que les germes des êtres microscopiques qui pullulent dans la terre, et parmi eux ceux du charbon lorsqu’ils existent, ne sont pas détruits. M. Pasteur a montré que la culture dans le jardin de la ferme de Rozières n avait pas enlevé les germes de celte maladie, quoique les animaux charbonneux aient été enfouis, il y a douze ans; il n’y a pas eu, il est vrai, d accidents pour les gens de la ferme qui se nourrissaient des légumes récoltés dans ce jardin, màis cependant il a trouvé, dans 5 grammes de terre prélevés sur le terrain de 25 mètres carrés, des quantités de germes qui, inoculés à des animaux, les faisaient mourir avec les mêmes caractères absolument que s ils avaient été inoculés avec du sang charbonneux. Ceux-ci peuvent ensuite communiquer le mal à l’homme; et, en présence de cette seule possibilité, M. Pasteur 11e voudrait pas, comme il l’a déjà dit, prendre en ce qui le concerne personnellement la responsabilité de l’opération que les ingénieurs paraissent disposés à entreprendre sans crainte.

RAPPORT SUR UN TRAVAIL DE M. DUCLAUX INTITULÉ : « DU RÔLE QUE JOUENT LES INFINIMENT PETITS DANS LA MATURATION ET LA FABRICATION DES FROMAGES » (2)

L industrie fromagère n’est pas encore arrivée au degré de sûreté et de perfection qu’ont atteint beaucoup d’autres industries agricoles. Les déceptions y sont fréquentes, même dans les fabrications les plus

t . Bulletin de la Société nationale d'agriculture de France, séance du 8 décembre 1880 XL, (intervention de Pasteur), p. 785.

7 aoÂf^1881°r'xY vtt la ScfÂte naJionale d'agriculture de France, séance publique du cette Société XXVII, p. 61-68. — Rapport fait au nom de la Section des cultures spéciales de

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anciennes et les plus soignées. Il en sera ainsi tant qu’on n’aura pourguide que l’empirisme. M. Duclaux, professeur à l’Institut national agronomique et martre de conférences à la Sorbonne, s’est proposé de rechercher s’il ne serait pas possible de donner à cette industrie les bases scientifiques qui lui manquent. Il a étudié, depuis quatre ans déjà, ce difficile problème dans le Cantal, sous les auspices du ministère de l’agriculture, dans une sorte de laboratoire rural, qu’il se propose de transporter successivement sur différents points de la France.

Ses études l’ont amené à attribuer un rôle prépondérant aux infiniment petits, non seulement dans les opérations de la fromagerie, mais encore dans toutes celles qui ont le lait pour matière première. Les germes de ces êtres microscopiques sont présents partout. Il y en a sur le pis de la vache, sur les vêtements et les mains du vacher, dans les vases où on met le lait, sur tous les agrès de la laiterie. Le microscope ne réussit pas toujours à les déceler, surtout à l’origine, mais aucun échantillon de lait n’en est exempt. Il suffit, pour démontrer leur présence et pour se rendre compte dans une certaine mesure de leur abondance, d’exposer dans un endroit chaud un petit flacon rempli de lait qu’on aura coloré en bleu avec quelques gouttes d’une dissolution de carmin d’indigo. On le voit se décolorer dans un temps d’autant plus court qu’il est plus peuplé d’êtres microscopiques, et se colorer de nouveau si on l’agite au contact de l’air. Les êtres qu’il renferme, ayant besoin d’oxygène, l’empruntent à l’indigo qui devient blanc, et bleuit de nouveau si on lui permet de s’oxyder.

Au bout d’un temps plus ou moins long, ces êtres sont devenus assez nombreux pour pouvoir être aperçus au microscope, et ils ne tardent pas alors à provoquer la coagulation du lait. Mais ils peuvent produire ce résultat par deux voies bien différentes. Tantôt, c’est que le lait est devenu acide par suite de l’apparition de ferments qui transforment son sucre en acide lactique. Dans ce cas, le chauffage n’est pas un moyen de conservation, à moins qu’il ne soit pratiqué tout a fait à 1 origine ; mais il réussit si on a la précaution de saturer au préalable le lait avec un peu de carbonate de soude ou de borax. Quelquefois, au contraire, la coagulation survient sans changement dans la réaction légèrement alcaline du lait Q). M. Duclaux a démontré que le phénomène était dû à ce qu’il se développait dans le lait des êtres sécrétant une diastase identique à la présure de l’estomac des jeunes mammifères, et ayant comme elle son maximum d’action au voisinage de 40°. C’est là la

1. Voir, à ce sujet, tome II des Œuvres de Pasteur, p. 210-294: Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l’atmosphère. Examen de la doctrine des générations spontanées. ( Note de l’Édition.)

température critique quand on chauffe un lait ainsi constitué; quand on l’a dépassée, on peut être sans crainte, et il suffit d’une courte ébullition pour détruire la présure qu’il contient et tuer les ferments qui la produisent. Tous ces faits rendent raison des pratiques adoptées par les grands laitiers qui approvisionnent Paris, et expliquent les insuccès auxquels ils viennent quelquefois se heurter.

Dans la pratique de la fabrication des fromages on n’utilise que bien rarement cette diastase coagulante des microbes du lait. On la remplace presque toujours par la présure de veau : le coagulum qu’on obtient avec elle retient inévitablement une proportion, variable avec le procédé opératoire, de sérum, avec ses éléments solubles, parmi lesquels le plus important, le plus dangereux pour la bonne tenue du fromage, est le sucre de lait; pour le faire disparaître, on est obligé d’avoir recours aux infiniment petits. Ces êtres deviennent ici des auxiliaires indispensables, et sont même si étroitement liés aux pratiques si diverses qui précèdent la mise en forme ou à la presse, qu’on peut dire que chaque mode de fabrication a les siens, dont il ne pourrait pas se passer, et qui ne sauraient être remplacés par d autres. M, Duclaux examine en détail leur mode d’action dans la préparation des trois grandes catégories de fromages auxquelles on peut assigner, pour types, le brie, le gruyère et le hollande, c’est-àdire les fromages affinés et les fromages à pâte ferme, cuits et non cuits.

A partir du moment où le fromage est retiré de la presse, la main de 1 homme n a pour ainsi dire plus à intervenir, et la maturation devient l’œuvre exclusive des infiniment petits que les manipulations préliminaires ont introduits dans le gâteau de caséum, ou qui vont se développer à sa surface. L’action qu’ils exercent est double. Le gros du phénomène résulte de ce qu’ils sécrètent, en outre de la présure que nous signalions tout à l’heure, une deuxième diastase toute différente, qui ne coagule pas le lait, mais redissout, au contraire, le coagulum formé, en le transformant, sans doute par voie d’hydratation, en une substance nouvelle, soluble dans l’eau. Tous les ferments de la caséine sécrètent cette diastase, mais elle est plus abondante et plus active chez ceux qui ont le plus besoin d’oxygène, chez les aérobies, dont la pratique semble avoir reconnu depuis longtemps la bonne influence, et qu’elle favorise de son mieux, bien que d’une façon inconsciente, en donnant à ses fromages affinés des formes plates ou allongées qui assurent un contact aussi intime que possible avec l’air.

Il n est pas sans intérêt de faire connaître la méthode employée par M. Duclaux pour isoler cette diastase et en étudier les effets. On

ensemence dans du lait un des ferments aérobies de la caséine, et, de préférence, celui que M. Duclaux appelle filament ténu. Le développement a lieu et, au bout de huit heures, le lait, qui a subi une coagulation passagère, se trouve transformé en un liquide opalin où la seconde diastase, celle qu’il s’agit d’isoler, l’emporte de beaucoup en quantité sur la diastase-présure. On filtre ce liquide sur un filtre en porcelaine dégourdie qui ne laisse passer aucun organisme, quelque petit qu’il puisse être. Puis, le liquide filtré, limpide, est mis, pendant une heure, à 35°, en contact avec vingt fois son volume de lait écrémé. Il se fait un coagulum qui retient la présure. La seconde diastase reste en solution. On réunit le caillé en gâteau, on filtre. On évapore dans le vide le liquide filtré et, quand il est assez réduit, on le précipite par l’alcool, en ayant soin de séparer rapidement le précipité de l’alcool qui l’a produit.

On obtient ainsi une masse muqueuse qui, introduite dans du lait, le transforme en un liquide jaune et opalin, d’une saveur spéciale. Mise en contact avec du caillé, cette même diastase le redissout en quelques

minutes et en fait un liquide translucide, ayant la fluidité du lait. On voit qu’elle diffère complètement de la diastase-présure, qu’on trouve isolée dans l’estomac du veau et qui, comme nous l’avons vu plus haut, coagule le lait, mais ne touche pas au coagulum qu’elle a formé.

Produite au voisinage des microbes, cette diastase se répand peu à peu, par voie de diffusion, dans la pâte qu’elle transforme, dans une mesure d’autant plus grande qu’elle est elle-même plus abondante, en un produit nouveau, mou, jaunâtre et à demi translucide. On la voit agir à l’œil nu pendant la maturation du brie ou du camembert, où, formée à la surface, grâce aux végétations cryptogamiques qui s’y trouvent, elle pénètre peu à peu vers le centre, en jaunissant couche par couche la pâte sur tout son parcours.

Cette caséine transformée est inodore et très peu sapide. Ce n est donc pas à elle seule que le fromage doit ses propriétés. Les ferments ne la préparent, en effet, que comme matière alimentaire, pour la faire fermenter, c’est-à-dire, la détruire plus ou moins complètement. La portion sur laquelle ils agissent ainsi est toujours minime, mais, en revanche, les produits qu’ils forment ont des qualités organoleptiques très prononcées. On y trouve, en ellet, des matériaux analogues à ceux qui donnent sa saveur au bouillon de viande, et en outrq, et surtout, des sels ammoniacaux à acides gras, parmi lesquels des acides butyrique et valérianique. Enfin, il y a toujours un peu de carbonate d’ammoniaque qui rend la masse légèrement alcaline.

C’est de ce mélange complexe de substances sapides et odorantes

avec le fond commun provenant de l’action de la diastase que résultent toutes les qualités du fromage. La nature et la proportion des produits constituants sont variables de l’un à l’autre, suivant les êtres qui sont intervenus, les circonstances dans lesquelles ils ont agi. Il est donc impossible de pousser plus loin l’étude générale de la maturation. On peut pourtant affirmer qu’ici encore, les ferments aérobies sont à préférer aux anaérobies dont on comprendra facilement la funeste influence lorsqu’on saura qu’ils sont, par excellence, les ferments de la putréfaction.

La Société a été bien inspirée en renvoyant, en dernier ressort, le jugement sur les recherches de M. Duclaux à la Section des cultures spéciales. Tout ce qui précède montre bien que la fabrication des fromages repose essentiellement sur une culture spéciale, la culture d’êtres microscopiques appropriés. L’art du fabricant consiste à activer le développement des uns, à modérer celui des autres, dans la mesure des exigences, soit du goût des consommateurs, soit de celui du commerce.

Tous ces faits ne sont pas seulement importants au point de vue théorique et pratique, ils rendent compte aussi, sur le terrain physiologique, des qualités alimentaires du fromage, qui est, par ses produits saprdes, un excitant de l’estomac et, par sa caséine transformée, un aliment à moitié digéré pour nous par les ferments qui l’habitent. La caséine du lait ne peut pas, en effet, être absorbée telle quelle. Elle a besoin d être coagulée dans l’estomac : dans le jeune animal, par 1 action de la présure; dans l’adulte, par l’acidité du suc gastrique. Une fois précipitée, elle ne subit plus d’action nouvelle, de dissolution, de digestion de la part des parois de l’estomac. C’est le pancréas qui, chez les mammifères, est chargé de la rendre soluble et absorbable, et, chose singulière, la diastase qu’il sécrète pour cela est tout à fait identique à celle des infiniment petits qui président à la maturation du fromage. Lîn bon morceau de camembert apporte donc dans 1 organisme un aliment presque immédiatement assimilable, et, en outre, des ferments figurés et un excédent de diastase soluble, qui

peuvent se substituer aux cellules normales et aux diastases actives du canal digestif.

Dans tout ce qui précède, il n’a pas été question de la matière giasse, qui ne joue aucun rôle actif dans le phénomène de la maturation. Elle subit seulement une saponification plus ou moins avancée sous 1 influence du carbonate d’ammoniaque résultant de la vie des ferments. La variation de goût provenant de ce chef est insignifiante en regard de celle qu’amène la fermentation delà caséine. C’est de ce

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fait qu’est parti M. Duclaux pour essayer de corriger les défectuosités que présente trop souvent le fromage du Cantal.

Plusieurs causes interviennent pour faire de ce fromage un produit inférieur. A raison de son mode de fabrication, il est assez aqueux pour que la vie des férments y soit facile. Ses formes massives laissent le champ libre aux ferments anaérobies que le manque de propreté dans la préparation laisse toujours s’introduire dans la pâte. Son poids et sa richesse en matière grasse font qu’il s’écrase lorsque, par suite de sa maturation rapide, la caséine a disparu et que la pâte a perdu sa fermeté initiale. Tout cela fait qu’il ne peut ni voyager, ni durer longtemps. Alors même que son goût serait irréprochable, son marché serait très limité comme espace et comme temps.

M. Duclaux croit qu’on peut éviter tous ces inconvénients en le fabriquant avec du lait partiellement écrémé. La pâte est alors plus sèche, les fermentations secondaires moins faciles et moins promptes, la tenue du fromage meilleure, sa durée plus longue. Le moment de la maturité est d’autant plus retardé que le fromage est plus maigre et plus pressé. On est donc maître de conformer la fabrication aux besoins commerciaux. De plus et conformément aux résultats qui ont été signalés plus haut, le goût que prend ce fromage maigre, avec le temps, est tout à fait identique à celui qu’on recherche dans le fromage du Cantal. Le type restant le même, l’ancien marché demeure ouvert et on aura la liberté, dont on ne jouit pas maintenant, de l’étendre et d’en chercher un nouveau.

Sur les fromages qu’a faits M. Duclaux, l’expérience date déjà d un an et semble concluante, ces fromages n’étant pas actuellement plus avancés qu’ils ne le sont au bout de trois mois avec 1 ancienne fabrication.

Il est donc permis d’espérer que du travail de M. Duclaux sortiront des résultats pratiques sérieux. Dès a présent, la fabrication des fromages est éclairée sous le rapport théorique. Le rôle des infiniment petits n’est plus seulement soupçonné, comme on pouvait le déduire de certaines pratiques, mais démontré, et le mode d action des microbes est déjà assez bien déterminé pour que la pratique puisse profiter des résultats scientifiques obtenus.

Votre Section des cultures spéciales vous propose de récompenser ce remarquable travail de M. Duclaux par la grande médaille d 01 de la Société.