SUR DES CONSERVES DE LÉGUMES VERDIS PAR LE SULFATE DE CUIVRE

Monsieur le Préfet,

Paris, le 8 février 1877.

M. le Procureur général près la Cour d’appel de Paris a communiqué, le 6 octobre dernier, à la Préfecture de Police, pour renseignement, une lettre adressée au Garde des sceaux par le sieur G..., fabricant de conserves alimentaires, et dans laquelle ce fabricant appelait l’attention du Gouvernement sur le danger que présente, pour la santé publique, la préparation devenue générale, mais surtout sur la place de Paris, de conserves de légumes verdis au moyen du sulfate de cuivre.

Il a été répondu, le 26 dudit mois, à M. le Procureur général, que la Préfecture de Police, sur des dénonciations analogues à celle du sieur G..., a fait acheter chez les fabricants de conserves qui lui étaient signalés, dès l’année 1869, des boîtes de pois et de haricots qui ont été soumises à l’examen du Conseil de salubrité, et qu’il a été constaté que ces échantillons ne contenaient aucun sel de cuivre ; que des prélèvements du meme genre avaient encore été faits en 1872, 1873 et 1875, et que les résultats obtenus par les procédés chimiques avaient toujours démontré 1 absence de sels de cuivre dans les échantillons prélevés.

Ces renseignements ayant été transmis au plaignant par M. le Procureur général, le sieur G... s’est présenté au 4e bureau de la 2e division et il a affirmé que la préparation des conserves alimentaires par les sels de cuivie était pratiquée par la plupart des fabricants, dont il n a pas voulu d ailleurs citer les noms.

Toutefois, il a fait connaître qu’on trouverait des petits pois verdis par les

1 In : Verdissage des conserves alimentaires au moyen des sels de cuivre. (Conseil d’hygiène publique et de salubrité.) Paris, 1880, Boucquin, brochure de 36 pages m-4»

(annexe B), p. 15-17. , , , „

L’original de ce Rapport (n° 43, de 1877), qui a été lu au Conseil dans la seance du 9 février

renferme le tableau des 18 boites examinées, avec l’indication de leur contenu et le nom e l’adresse des détaillants chez qui la Préfecture de Police les avait fait acheter a fm d analyse. (Note de l’Édition.)

sels de cuivre, chez les épiciers des grands quartiers, chez les fruitiers habitant le pourtour des Halles et les rues adjacentes, chez les marchands de la Halle et aux marchés de la Madeleine et Saint-Honoré.

Conformément à ces dernières indications, l’Administration de la Préfecture de Police a fait acheter, par divers inspecteurs des comestibles, des boîtes de conserves de petits pois chez un grand nombre de détaillants, soit dans le quartier des Halles centrales, soit dans les marchés et auprès des marchés Saint-Honoré, de la Madeleine et de La Rochefoucauld.

Chacune de ces boîtes susdites fut revêtue d’un numéro d’ordre correspondant au nom et à l’adresse du détaillant; ces boîtes sont au nombre de 18.

L’ensemble de tous ces échantillons a été renvoyé à mon examen par le Conseil de salubrité.

.l’ai trouvé la présence du cuivre dans les nos 1, 4, 5, 6, 8, 12, 13, 16, 17, 18. N’en contenaient pas les nos 2, 7, 9, 10. En conséquence, l’examen de 14 boîtes de conserves de petits pois prises au hasard a fait reconnaître la présence du cuivre dans 10 d’entre elles.

Je crois pouvoir, en outre, affirmer que toute personne, après quelques minutes d exercice sur des échantillons convenablement choisis, pourra reconnaître avec certitude, à la simple inspection du contenu des conserves de petits pois, celles qui contiennent du cuivre et celles qui n’en contiennent pas. Toutes les fois que les petits pois conservés offrent, même à un très faible degt e, la teinte verte des petits j)ois naturels , on peut être assuré quils renferment du cuivre. Au contraire, toute conserve qui a une teinte jaunâtre, non mélangée de vert , n'en contient pas.

D après mes propres observations, et aussi sur des renseignements pris à bonne source, je crois pouvoir dire en toute confiance que, dans l'état actuel de l'industrie des conserves alimentaires , il n’existe pas de procédé qui permette de fabriquer des conserves de petits pois avec teinte verte plus ou moins prononcée de ces derniers, sans addition d’un sel de cuivre.

L étude cà laquelle je me suis livré a permis de reconnaître que le liquide qui baigne les petits pois renferme toujours du cuivre quand les petits pois en renferment eux-mêmes, mais en quantité très faible; le cuivre se fxe particulièrement à l état insoluble dans la matière solide des petits pois et notamment dans leur partie légumineuse, sous l' enveloppe corticale extérieure.

Les numéros des conserves précédentes qui renfermaient le plus de cuivre sont les nos 1, 4, 5, 12, 16, 17, 18.

Les nos 6, 8 et 13 en contenaient beaucoup moins.

La quantité totale de ceux qui en contenaient le plus n’atteignait pas

1/10.000 du poids total de la conserve, abstraction faite du liquide qui baione les petits pois. °

Je dois ajouter ici, à titre de renseignement, que M. le D1' Galippe, préparateur des cours d histoire naturelle à l’École supérieure de pharmacie de 1 ans, a publié en 1875 une Etude sur le cuivre et ses composés dans laquelle il essaie de démontrer « que les composés du cuivre ne sont pas aussi vénéneux qu on l a prétendu jusqu'à ce jour, et que l'empoisonnement mortel paires composés est , sinon impossible, au moins extrêmement difficile à réaliser, dans les espèces animales qui peuvent vomir ». Mais je m’empresse d’ajouter qu en supposant même que des expériences nouvelles viennent confirmer les

MÉLANGES SCIENTIFIQUES ET LITTÉRAIRES

conclusions du travail de M. Galippe, V Administration n'en devrait pas moins proscrire le traitement des conserves alimentaires par les sels de cuivre. Qui dit petit pois, dit un produit naturel donné par la végétation, et où le cuivre est absent. La tolérance ne pourrait jamais être admise qu’à la condition d’obliger le fabricant et le vendeur à intituler leurs boîtes : Conserves de petits pois verdis par les.sçes de cdivre. Dans ce cas, la tolérance reviendrait à la prohibition absolue, car il n’est pas probable qu’un consommateur quelconque s’accommodât d’un aliment portant cette suscription.

Veuillez agréer, Monsieur le Préfet, l’hommage de mon respect.