L. Pasteur

[SUR DES VIANDES DE MOUTON CONGELÉES DE LA PLATA] (i)

Monsieur le Préfet,

Paris, le 20 février 1880.

Le 4 février courant, j’ai été chargé d’examiner de la viande de mouton provenant d’Amérique par le navire « Le Paraguay », chargé de dix mille moutons des meilleurs troupeaux de La Plata. Les moutons avaient été abattus du 17 septembre au 7 novembre 1879. Parti du lieu d’abatage le 8 novembre, le navire est arrivé au Havre le 25 janvier, la viande maintenue toujours, pendant la traversée, congelée à plusieurs degrés au-dessous de zéro.

Le déchargement a commencé le 30 janvier et doit se continuer pendant plusieurs semaines au fur et à mesure des envois dans les différentes villes, notamment sur le marché de Paris, où on les vend partie à la criée par moutons entiers, partie rue de Vannes, dans une boucherie, et au marché des Carmes au détail. Les moutons sont dégelés au moment de la vente ou encore congelés. Le prix est de beaucoup inférieur (de 20, 25 à 30 pour 100 au moins) à celui de nos bons moutons frais.

L’échantillon envoyé par M. l'Inspecteur principal de la boucherie était accompagné d'un Rapport très favorable émané de cet Inspecteur. Suivant lui, l’usage de la viande de ces moutons ne laisse rien à désirer. Cependant je dois dire que l’échantillon prélevé par lui le 2 février et que j’ai reçu seulement le 5 était dans un très mauvais état. C’était une viande d’une mollesse extrême et qui avait laissé suinter assez de liquide aqueux et sanguinolent