COMPOSITION DES BLÉS

ITumidilé.—Avant de les moudre nous avions pendant plusieurs semaines conservé tous les échantillons dans les mêmes conditions atmosphériques. Il n’est done pas surint de trouver que les différences du taux d'humidité sont comparativement faibles ct ne demandent pas de long commentaire. Nous pouvons toutefois faire remarquer que tous ies blés sont caractérisés par un taux peu élevé d'humidité--particularité des blés e printemps et point d’une importance considérable pour le boulanger ; car, toutes

; étant d'égales d’ailleurs, plus la farine est sèche, plus on pourra er faire de pain*. Il y a aussi une autre déduction intéressante qu’on peut faire à ce propos, quoiqu'elle ne soit probablement pas d’une grande importonce, Le poids de l’amande est

*“ [es blés inspectés et classés à Winnipeg sont tous du même type de blé de printemps dur (en très grande partie du Fife rouge) et récolté dans le Manitoba ou dans les Territoires du Nord-Ouest, 11 est donc évident que les différences entre ces marques ne sont pas celles qui pourraient résulter du mélange de blés de types différents (par exemple, de printemps et d'automne) ou de blés cultivés dans des conditions très différentes de sol et de climat.

dans cette série directement proportionnel à la grosseur du grain. Si l’on compare les taux de l'humidité avec les chiffres des poids des grains, on remarquera que les échantillons les plus pesants ou, en d’autres mots, les mieux nourris, sont ceux qui contien-

it le plus d'humidité, Bien que le rapport ne sait pas le même dans toute la série,

uitats font voir né ue le graim le plus léger, peut-être plus ou moins

, test celui qui est le plus NRA

l'roléine brule —On en obtient le taux en mu tipliant lazote total contenu dans

le blé par le facteur 6-25. C'est le constituant le plus important, et dans le blé il coniste presque, sinon entièrement, en gluten, ingrédient qui détermine la % force ” relaive de la farine et sa valeur pour la fabrication du pain. Toutefois, puisqu'une partie

: protéine se trouve dans le son et dans la couche d’aleurone qui recouvre l’endosperme et qui peut se détacher avee le son, il ne s'ensuit pas invariablement que plus le grain est riche en protéine, pl is la farine est forte, bien que ceci soit très probableme nt vrai lorsqu'on compare des blés de grosseur égale et à son de même épaisseur, s'ils sont moulus de la même manière,

Les différences dans la teneur en protéine qu'on remarque entre les marques de blé depuis le Dur n° 1 jusqu'au N° 5 sont très faibles, et je doute que je pusse avec raison me prononcer distinetement sur la supériorité relative de l’une quelconque de ces marques sur une autre quant à ce qui s'agit de la force de la farine qu'elles produiraient. Il n'y à certainement dans les taux de protéine brute déterminés aucune indication d'une diminution continue dans la force depuis les premières marques aux dernières de la série,

Un fait significatif est toutefois que Je taux de la protéine brute est sensible ment plus élevé dans le blé Fourrage n° 2 et dans le Golé n° 5 que dans les marques précédentes, et je pense que dans le Fourrage n° 2 on peut l'expliquer par la plus forte proportion de son (lequel contient beaucoup d'azote) que d’endosperme, et dans le Gelé n° 5 par le volume contracté du grain*,

Par suite, pour les fins de la moutur pour l’alimentation des animaux, ces deux dernières marques sont selon toutes les probabilités les meilleures de la série, et nous placerions ensuite le n° 5 et le Fourrage.

On a en général trouvé les échantillons éhoisis de Fife rouge, tel que récolté en Manitoba et dans les territoires du Nord-Ouest, plus riches en protéine que ces blés-ci, Ainsi, en 1893, j'obtins 14:62 pour cent de protéine comme la moyenne dans 9 échantillons récoltés en Manitoba, et 14:53 pour cent dans un même nombre récoltés dans les territoires du Nord-Ouest. Sans aucun doute le caractère de la saison a de l'effet sur le caractère du grain, surtout quant à ce qui s'agit de la protéine (gluten) ; et d'une anuce à l'autre nous pouvons nous attendre à des changements de plus ou moins d'importauce,tant dans la quantité que dans la qualité de cet important constituant : mais il est évident qu'en comparant l’analyse d'échantillons de marges avec celle de grain pur choisi il faut ne pas perdre de vue que ce sont des mé: nges d'après des caractères généraux ; sinon on pourrait en tirer des conclusions errontes,

Matière grasse.—Ici aussi les résultats sont si uniformes—les différences étant telles qu'on pourrait les attribuer aux erreurs inévitables dans les expériences—qu'il ne serait pas prudent d'établir là-dessus des distinctions entre les blé si nous eXceptons Fourrage n° 2 et Gelé n° 5, qui, comme en fait de teneur en protéine, ont donné des résultats tant soit peu plus élevés que les autres blés de la série.

Il peut être intéressant de remarquer que les taux de la matière grasse dans toute la série sont considérablement au-dessus de la moyenne ordinaire dans les blés, savoir de 1:85. Nos recherches précédentes, qui comprennent maintenant un grand nombre d'analyses, ont toujours fait voir que les blés récoltés dane ln Nord ue Canada

* Ces blés ont été moulus en février. L'air dans un bâtiment chauffé à Ottawa est en général très sec au milieu de l'hiver ; et ceci a sans nul doute eu de l'effet sur la teneur du blé en eau.

* Nous avons par de récentes recherches aux laboratoires de la Ferme expérimentale fait voir que le grain gelé et le grain rouillé ne sont pas parfaitement müûris, et qu'en général ils se distinguent par leur teneur plus élevée en protéine d'avec le blé semblable qui s'est bien rempli en môûrissant,

sont en général ainsi caractérisés, et nous devons considérer ceci comme une particulaté importante et de grande valeur au point de vue des qualités nutritives.

ritt Carbohudrates.—1{is carbohydrates, dans le cas du blé consistent surtout en ami-

d ct on en trouve le taux en soustrayant de 100 la somme des autres constituants.