EAU ABSORBÉE DANS LA PANIFICATION

ab orbite et roten

La quantité d'eau

‘par une farine transformée en pain est une ration très importante pour en déterminer la valeur pour la boulangerie. Le tableau suivant indique les moyennes d'un certain nombre d'essais de panification de la

farine blanche de chaque marque de blé. Comme les pains étaient très petits et étaient parfaitement bi i

r'olle ne serait dans Les résultats sont toutefois tous strictement

quantité d'eau retenue était moindre qu

cuits, la « boulangerie.

la pratique ordinaire de la comparables entre ceux

Poids du pain Nombre d'essais Marque. fit avec 100 de parties de farine. panification.

Dr see peene pe ge mon e 1378 9 NN ae em ee 1357 5 ARE eee Mn en e D LULU Eu 155 6 time nu Presse 126 4 N° extra. a ris a node: 124 5 CT MR LS ES à ee 364 4 Re TE D LES CSS 156 6 POUMARERS 2 sr eroemennrnrpes Pner 137 4 Fourrage n° 2 (pas assez de farine pour plusieurs essais).

CHEB es rame eee 133 6

La plupart de ces différences dans l'absorption d'eau sont trop faibles pour être de . importance ; mais la position passablement élevée qu'occupe la farine du blé Gelé n° 5 est intéressante.