EXTRAIT DE ^ORDONNANCE DU 7 JANVIER
La viande de Sa Majesté sera portée en cet ordre. Deux de ses gardes marcheront les premiers, ensuite l’huissier de salle, le maître d’hôtel avec son bâton, le gentilhomme servant, le pancticr, le contrôleur général, le contrôleur clerc d’office, et
1 « On appelle collier de more un ustencile de table fait en forme de collier, qui sert à élever ou a porter un plat ou une assiette volante. On ne s’en sert presque plus. » Dictionnaire de Furetière [1727]. — Les assiettes volantes étaient des plats creux, dans lesquels se servaient les entrées et parfois les légumes.
autres, qui porteront la viande, l’écuier de cuisine et le garde-vaisselle. Et derrière eux deux autres gardes de Sa Majesté, qui ne laisseront approcher personne de la viande. Et les officiers ci-dessus nommez, avec un gentilhomme servant seulement, retourneront à la viande à tous les services.
Après que le Ser-d’eau 1 a donné à laver dans l’office appelé la Bouche au maître d’hôtel, au gentilhomme servant et au contrôleur, l’écuierbouche range les plats sur la table de l’office, et présente deux essais de pain au maître d’hôtel qui fait l’essay du premier service, et qui après avoir touché les viandes de ces deux essais de pain, en donne un à l’écuier-bouche qui le mange, et l’autre est mangé par le maître d’hôtel. Ensuite le gentilhomme servant prend le premier plat, le second est pris par un contrôleur, et les officiers de la Bouche prennent les autres. En cet ordre, le maître d’hôtel aiant le bâton en main, marche à la tête, précédé de quelques pas par l’huissier de salle portant une baguette (qui est la marque de sa charge), et le soir aiant un flambeau ; et la viande, accompagnée de trois gardes du corps leurs carabines sur l’épaule, étant arrivée, le maître d’hôtel fait la révérence à la nef. Le gentilhomme servant qui tient le premier plat le pose sur la table où est la nef, et aiant receu un essay du gentilhomme servant qui fait le prêts, il en fait l’cssay sur lui, et pose son plat sur la
1 Les valets dits du serdeau faisaient fonctions à la table des gentilshommes servants. On servait à celle-ci la desserte de la table du roi.
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table du prêts. Le gentilhomme servant qui fait le prêts prend les autres plats des mains de ceux qui les portent, et les pose sur la table du prêts, en faisant faire l’essay à ceux qui les ont apportez: ces mêmes plats étant après portez par les autres gentilshommes servants sur la table du Roy.
Le premier service étant sur table, le maître d’hôtel, précédé de l’huissier de salle qui tient la baguette en main et qui tient encore le soir le flambeau devant lui, va avertir le Roy : ce maître d’hôtel portant pour marque son bâton. Et Sa Majesté étant arrivée à la table, le maître d’hôtel présente au Roy la serviette mouillée à laver, dont il a fait faire l’essay à l’officier du Goblet en la prenant de ses mains. Voila pour le premier service.
Le gentilhomme servant qui fait le prêts continué de faire faire l’essay aux officiers de la Bouche et du Goblet de tout ce qu’ils apportent à chaque service, que les autres gentilshommes servants viennent prendre pour le servir devant Sa Majesté quand elle l’ordonne.
Celui qui sert d’éclianson, lorsque le Roy a demandé à boire, aussi-tôt crie tout haut : A boire pour le Roy! fait la révérence à Sa Majesté, vient au buffet prendre des mains du chef d’échansonerie-bouche la soucoupe d’or garnie du verre couvert et les deux caraffes de crystal pleines de vin et d’eau, puis revient précédé du chef et suivi de l’aide du Goblet-échansonnerie-boucbe. Alors, étant tous trois arrivez à la table du Roy, ils font la révérence devant Sa Majesté; le chef se range de côté.
et le gentilhomme servant verse des caraffes un peu de vin et d’eau dans l’essay ou petite tasse de vermeil doré que tient le chef du Goblet. Ensuite ce chef du Goblet reverse la moitié de ce qui luy a été versé, dans l’autre essay ou petite tasse de vermeil qui luy est présenté par son aide. Pour lors, ce même chef du Goblet fait l’essay, et le gentilhomme servant se tournant vers le Roy le fait après, aïant remis entre les mains dudit chef du Goblet la tasse dans laquelle il a fait l’essay : et ce chef les rend toutes deux à l’aide. Vous remarquerez que ces deux petites tasses sont aussi appelées des essaya. L’essay fait à la vue du Roy de cette sorte, le gentilhomme servant fait encore la révérence devant Sa Majesté, lui découvre le verre et lui présente en même temps la soucoupe où sont les carafes. Le Roy se sert lui-même le vin et l’eau; puis aiant bu et remis le verre sur la soucoupe, le gentilhomme servant reprend la soucoupe avec ce qui est dessus, recouvre le verre, fait encore la révérence devant le Roy, ensuite il rend le tout au même chef d’échansonncrie-bouche, qui le reporte au buffet.
Lorsque la nef est posée sur la même table où Sa Majesté mange, après que le Roy a demandé à boire, le gentilhomme servant précédé d’un garde va au buffet prendre la soucoupe et le verre comme ci-dessus.
Si la nef éloit placée sur la même table où le Roy mange, toutes les fois qu’il faudroit changer de serviette à Sa Majesté, après que l’aumônier auroit découvert la nef un gentilhomme servant lèverait le coussinet de senteur dont elles sont
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couvertes, pour donner la liberté à un autre gentilhomme servant; puis ce premier gentilhomme servant remettroit le coussinet, et l’aumônier servant recouvriroit cette nef.
Celui qui fait la fonction d’écuier tranchant, aiant lavé ses mains et pris sa place devant la table, comme il est dit, présente et découvre tous les plats au Roy, et les relève quand Sa Majesté lui dit ou lui fait signe, et les donne au Ser-d’eau ou à ses aides. 11 change d’assiettes au Roy de temps en temps et de serviette à l’entremets, ou plus souvent s’il en étoit besoin, et coupe les viandes, à moins que le Roy ne les coupe lui-même.
À la fin du repas, la seconde serviette mouillée ou à laver est présentée au Roy par le gentilhomme servant qui a fait le prêts h
Toutes les actions du souverain étaient alors
I Tome I, p. GO et suiv.
II est curieux de comparer ce cérémonial avec celui qu’adopta Napoléon en 1808. On lit dans 1 Lticjuette du palais impérial (litre V, cliap. i) :
« Lorsque LL. MM. veulent manger en grand couvert, la table est placée sur une estrade et sous un dais avec deux fauteuils; les portes de la salle où elle est placée sont tenues par des huissiers.
Le grand Maréchal du Palais prend les ordres de LL. MM. pour le moment du service, et les transmet au premier 1 îéfet, qui veille à leur execution.
Le Préfet envoie lui-même à l’office et à la cuisine, et d en fait apporter en ordre tout ce qui est nécessaire pour le service de LL. MM. 11 le fait placer sur la table en sa présence.
Le couvert de l’Empereur est place a droite, celui de l’Impératrice à gauche; la nef et le cadenas de l’Empereur
soumises à un cérémonial aussi compliqué que celui qui régissait ses repas. Depuis le moment où il ouvrait les yeux le matin clans son lit, jusqu’à l’heure où il s’y étendait pour dormir, ce maître absolu n’avait pas un instant de liberté. Gai ou triste, bien portant ou ma-
à droite de son couvert, la nef et le cadenas de l’Impératrice à la gauche de son couvert, sur la table même.
Lorscjue tout est prêt, le premier Préfet en avertit le grand Maréchal du Palais, cpii en prévient LL. MM.
LL. MM. se rendent dans la salle où le repas est préparé dans l’ordre suivant :
Les Pages de service ;
Un Aide des cérémonies;
Les Préfets de service ;
Le premier Préfet et un Maître des cérémonies ;
Le grand Maréchal du Palais et le grand Maître des cérémonies ;
L’Impératrice ;
Son premier Ecuyer et son premier Chambellan ;
L’Empereur ;
Le Colonel général de service, le grand Chambellan et le grand Ecuyer;
Le grand Aumônier.
LL. MM. étant arrivées à la table, le grand Chambellan présente à laver à l’Empereur;
Le grand Ecuyer lui offre le fauteuil ;
Le grand Maréchal du Palais prend une serviette dans la nef et la présente à S. M. ;
Le premier Préfet , le premier Écuyer et le premier Chambellan de l’Impératrice remplissent les mêmes fonctions près de S. M. ;
Le grand Aumônier vient sur le devant de la table, bénit le dîner et se retire.
Pendant le repas, le Colonel général de service est placé
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lade, l’étiquette, autorité despotique à laquelle il devait obéissance, se dressait à ses côtés.
Bien des gens se figurent qu’elle a été créée de toutes pièces par Louis XIY; quelques auteurs veulent bien, il est vrai, en reculer l’origine jusqu’à François Ier, à qui ils font en vérité trop d’honneur. Dès le règne de Charles Y1I, de nombreuses prescriptions, constituant un code fort détaillé de F étiquette et des préséances, étaient rigoureusement observées. Une grande dame, Aliénor de Poitiers, vicomtesse de Fûmes, allait même mettre par écrit tous ces préceptes, qui, dit-elle, « ont esté si
derrière le fauteuil de l’Empereur; à la droite du Colonel général, le grand Chambellan ; à la gauche le grand Écuyer ;
A la droite, derrière le fauteuil de 1 Impératrice, son premier Écuyer, à la gauche son premier Chambellan ; un des Préfets de service est à la droite du premier Écuyer.
Le grand Maréchal du Palais est placé a la droite de la table ; un peu en arrière à sa droite le premier Préfet , ensuite le Préfet de service.
Le grand Maître des cérémonies est place a la gauche de la table; un peu en arrière de lui, à sa gauche, le Maître des cérémonies; ensuite l’Aide des cérémonies.
Les Pages font le service.
Les carafes d’eau et de vin à l’usage de LL. MM. sont placées sur un plat d’or, le verre sur un autre plat et à la droite de leurs couverts.
Lorsque l’Empereur demande à boire, le premier Préfet verse l’eau et le vin dans le verre, qui est offert a S. M. par le grand Maréchal...
Le grand Chambellan fait verser devant lui le café dans
bien ordonnez et débatus en la cour des Roys et Roynes par les Princes et Nobles, aussi par les Hérauts et Roys d’armes, que nul depuis n’a sceu ne deu différer à les garder. » Aliénor rédigeait Les honneurs de la cour entre 1484 et 1491, mais elle invoque sans cesse le témoignage de sa mère et d’autres personnages qui vécurent dans les premières années du quinzième siècle. Elle nous apprend aussi qu’avant 1429, Jeanne d’Harcourt, comtesse de Namur, était renommée pour « la plus sçachante de tous estats que dame qui fut au royaume
la tasse destinée à l’Empereur; un Page la lui remet sur un plat d’or, et il l’offre à S. M...
LL. MM. sont reconduites dans le même ordre qu’elles sont venues.
Si dans la salle où mangent LL. MM., il est servi d’autres tables, le service en est fait par les Maîtres d’hôtel et la livrée.
