LE DINER DE LOUIS XIII

après une gravure publiée en 1643.

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Les dîners en public, auxquels il me faut revenir, étaient aussi une tradition ancienne à la cour de France. L’ambassadeur vénitien Lippomano le constatait en ces termes 1 : « Pendant le dîner du roi, presque tout le monde peut s’approcher de lui et lui parler comme on ferait à un simple particulier2. » Sous Louis XV et sous Louis XYI, le roi, la reine et tous les membres de la famille royale dînaient très souvent en public. Les gardes admettaient tout le monde, mais il était interdit de stationner. Entré par une porte, on sortait par une autre, après avoir décrit dans une marche rapide un quart de cercle autour de la table royale. « Ces jours-là, dit madame Campan , les huissiers laissoient entrer tous les gens proprement mis. A l’heure des dîners, on ne rencontroit dans les escaliers que de braves gens qui, après avoir vu la Dauphine manger sa soupe , alloient voir les princes manger leur bouilli , et qui couroient ensuite à perte d’haleine pour aller voir Mesdames manger leur dessert. Ce spectacle faisoit le bonheur des provinciaux3. »

1 En 1577.

" Relations des ambassadeurs vénitiens, t. II, p. 567.

3 Mémoires, t. I, p. 101.

LA VIE PRIVÉE D’AUTREFOIS

Je le crois sans peine. Mais il ne faisait guère celui des pauvres princesses obligées de se soumettre à un si ennuyeux cérémonial. Je sais bien qu’une rangée de courtisans les entourait, leur dérobant autant que possible la vue de la foule qui se pressait derrière eux; il n’en fallait pas moins, comme le dit madame Campan, « avoir pris dès l’enfance l’habitude de manger ainsi, pour que tant d’yeux inconnus dirigés sur vous notassent pas l’appétit. 5) Casanova, qui assista, en curieux privilégié, à un de ces repas, nous le dépeint ainsi :

J’arrive dans une salle superbe, où je vois une dizaine de courtisans qui se promenaient, et une table d’au moins douze couverts, qui cependant n’était préparée que pour une seule personne.

— Pour qui est ce couvert?

— Pour la reine. La voilà qui vient.

Je vois la reine de France, sans rouge, simplement vêtue, la tête couverte d’un grand bonnet, ayant l’air vieux et la mine dévote. Dès qu’elle fut près de la table, elle remercia gracieusement deux nonnes qui y déposaient une assiette avec du beurre frais. Elle s’assit, et aussitôt les douze courtisans se placèrent en demi-cercle à dix pas de la table. Je me tins auprès d’eux, imitant leur respectueux silence. Sa Majesté commença à manger, sans regarder personne, tenant les yeux baissés sur son

assiette. Ayant trouvé bon un mets qu’on lui avait servi, elle y revint, et alors elle parcourut des yeux, le cercle devant elle, sans doute pourvoir si dans le nombre de ses observateurs il n’y avait pas quelqu’un à qui elle dût compte de sa friandise. Elle le trouva, et dit :

— M. de Lowendal !

A ce nom, je vois un superbe bommequi s’avance en inclinant la tête, et qui dit : Madame !

— Je crois que ce ragoût est une fricassée de poulets.

— Je suis de cet avis, madame.

Après cette réponse faite du ton le plus sérieux, la reine continue à manger, et le maréchal reprend sa place à reculons. La reine acheva de dîner sans dire un mot de plus

Je doute que ces repas aient contribué à répandre en France l’habitude de l’aimable abandon et le goût de la fine conversation dont les étrangers nous faisaient honneur. 11 est vrai qu’il s'agit ici de Marie Leszcinska, princesse plus pieuse que spirituelle, mais je ne vois pas que l’on s’en tirât beaucoup mieux autour d’elle. Il est vrai, cependant, que Louis XV faisait l’admiration des badauds par l’adresse avec laquelle il ouvrait un œuf à la coque d’un coup de fourchette2.

1 Mémoires, édit. de 1833, t. III, p. 228; édit, de 1863, t. II, p. 201. — La cour résidait alors à Fontainebleau.

2 Madame Campan, Mémoires, t. I, p. 16.

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Marie Leszcinska dînait tous les jours en public. Elle s’imposait cette obligation comme bien d’autres du même genre que la royauté se faisait alors un devoir de remplir avec une patience vraiment édifiante. Aux veilles des fêtes solennelles , on vit Louis XIV toucher en une séance jusqu’à quinze cents malades des écrouelles. Les braves gens ne s’en portaient pas mieux, il est vrai; mais ils s’en retournaient pleins d’espérance, et heureux d’avoir vu leur roi, d’avoir senti sa main se poser sur leur front. Le jeudi saint de chaque année , le roi lavait les pieds à des enlants pauvres. On en choisissait treize, et le souverain accompagné d’une suite nombreuse allait à chacun, lui versait de l’eau sur les pieds, les essuyait, les baisait; puis un bon dîner était préparé, et c’était le roi qui servait les enfants. De son côté, la reine, une seiviette nouée autour de la taille , lavait les pieds à treize pauvres filles1.

Marie -Antoinette , tant qu’elle fut Dauphine, imita Marie Leszcinska. Elle voulut ensuite se soustraire à une si tyrannique exigence , et décida que ces repas auraient lieu

1 Je reviendrai sur tout ceci clans le volume consacre aux médicaments.

seulement une fois par semaine. Chaque dimanche , dans la pièce qui précédait sa chambre, on dressait une table de deux couverts, où elle prenait place avec le roi. « Les dames titrées s’asseyoient sur des pliants placés aux deux côtés de la table ; les dames non titrées restoient debout autour de la table. Le capitaine des gardes, le premier gentilhomme de la chambre étaient derrière le fauteuil du Roi ; derrière celui de la reine , son premier maître d’hôtel, son chevalier d’honneur, le premier écuyer. Le maître d’hôtel de la reine tenoit un grand bâton de six à sept pieds de hauteur, orné de fleurs de lis en or et surmonté de fleurs de lis en couronne. Il entroit dans la chambre avec ce signe de sa charge pour annoncer que la reine étoit servie. Le contrôleur lui reine ttoit le menu du dîner. Le prince le plus près de la couronne présentoit à laver les mains au roi , au moment ou il alloit se mettre à table; une princesse rendoit les mêmes devoirs à la reine 1 . «

Arthur Young assista à un de ces repas, en 1787, et l’impression qui lui en resta ne diffère guère de celle qu’avait ressentie Casa-

1 Madame Campan, Mémoires, t. I, p. 315.

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nova sous le règne précédent. « Le dîner du roi en public, écrivait-il, a plus de singularité que de magnificence. La reine s’assit devant un couvert, mais ne mangea rien; elle causait avec le duc d’Orléans et le duc de Liancourt qui se tenaient derrière sa chaise. C’eut été pour moi un très mauvais repas, et si j’étais souverain, je balayerais les trois quarts de ces formalités1. » Marie-Antoinette était tout à fait de cet avis, car elle ne put jamais s’habituer à manger ainsi en public. Elle touchait aux mets du bout des lèvres, et dînait ensuite dans ses appartements. Quant à Louis X\I, sa bonne humeur et son vigoureux appétit émerveillaient tous les assistants2.

C’est sous le règne de Louis XIV qu’apparurent les premiers livres de cuisine vraiment sérieux. C’est seulement aussi vers la fin de ce règne que l’on eut l’idée de produire des primeurs, et le premier légume auquel on fit cet honneur est le petit pois.

De tout temps, les petits pois avaient été en grande estime à Pans. Déjà, au tieizieme siècle, on criait dans les rues des « pois en

1 Voyage en France , t. I, p. 19.

* Comte d’Hezecques, Souvenirs d un page, p. 197.

cosse » et des « pois cliaus pilez 1 ; » et Bruyerin Champier, qui écrivait au seizième siècle, cite les pois au lard, pisa ex lardo, comme un mets digne des rois2. Loret, racontant en 1655 un festin offert à Louis XIV par le duc de Danville, mentionne tout particulièrement les petits pois qui y furent servis. Il est vrai que l’on était alors au milieu de mai :

M. le noble duc Damville,

A faire des festins habile,

Et qui tient un illustre rang Entre ceux dont le cœur est franc,

Traita notre Sire, dimanche,

Sur une belle nappe blanche,

D’un grand nombre de mets divers,

Et sur-tout de fort bons pois verts,

Accommodez par excellence3.

Àudiger, un célèbre maître d’hôtel qui fut attaché à de grandes maisons, raconte que passant à Gènes au mois de janvier 1660, il vit dans les champs « d’incomparables petits pois en cosse. » Il en remplit une caisse, qu’il joignit à ses bagages. Étaient-ils bien frais en arrivant à Paris quinze jours après? C’est douteux, Et pourtant, leur vue excita une telle

1 Guillaume de la Villeneuve, Les crieries clc Paris, dans l'annonce et la réclame, p. 135 et 142.

2 De re cibaria [1560], p. 433.

3 Muze historique , n° du 15 mai 1655.

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admiration, qu’Audiger obtint aussitôt l’entrée du Louvre, et fut admis à présenter au roi ce merveilleux régal. Laissons-le parler .

Je partis en poste de Rome, après y avoir demeuré quatorze mois, pour m en revenir en France , et cela au commencement du mois de janvier de l’année 1660. En passant entre Gennes et Florence, ayant vû dans les champs de fort beaux pois en cosse, et approchant de Gennes en ayant trouvé d’incomparablement plus beaux, la curiosité me porta à en marchander et à en faire cueillir, si bien que les paisans à qui c’estoit m’en apportèrent deux paniers à Gennes, avec quantité de boutons de roses dont tout le tour de leur champ estoit garni. Aussitost je fis préparer une quaisse et les y accommoday avec de certaines herbes que ces païsans m’avoient aussi apporté pour les tenir plus fraîchement, et avec les roses, qui n étoient pas moins curieuses pour la saison. Cela fait, je repris la poste, et fis apporter la quaisse avec moy jusques à Paris, où j’arrivay le seizième du mesme mois de janvier.

Et le jeudy ensuivant, qui estoit le dix-huit, j’eus l’honneur de la présenter au Roy, pai Ie moyen de Monsieur Bontems *, qui pour cet elfet, me fit la grâce de me mener luy-mesme au vieux Louvre. Sa Majesté se trouva pour lors accompagnée de Monsieur, de Monsieur le Comte de Soissons, de Monsieur le Duc de Créquy, de Monsieur

1 Premier valet de chambre du roi.

le Maréchal de Grammont, du Comte de Noailles, du Marquis de Tardes, du Comte de Moret et de plusieurs autres Seigneurs de la Cour, qui tous, d’une commune voix, s’écrièrent que rien n’estoit plus beau et plus nouveau, et que jamais en France on n’avoit rien vû de pareil pour la saison. Monsieur le comte de Soissons prit mesme une poignée de pois qu’il écossa en présence de Sa Majesté, et qui se trouvèrent aussi frais que si on fust venu de les cueillir.

Sa Majesté ayant eu la bonté de m’en témoigner sa satisfaction, m’ordonna de les porter au sieur Baudouin, controlleur de la bouche, et de luy dire d’en donner pour faire un petit plat pour la Reine mère, un pour la Reine, un pour Monsieur le Cardinal, et qu’on luy conservast le reste, et que Monsieur en mangeroit avec Elle. En mesme temps, Sa Majesté ordonna aussi à Monsieur Bontems de me donner un présent en argent ; mais je le remerciay "...

En 16G1, année de la mort de Mazarin, Boileau voulant peindre le désespoir d’un gourmand qui regrette d’avoir accepté un mauvais dîner, lui fait dire :

Je consens de bon cœur, pour punir ma folie,

Que tous les vins pour moi deviennent vins de Brie,

Qu’à Paris le gibier manque tous les hivers,

Et qu’à peine au mois d’août l’on mange les pois verts1 2.

1 La maison réglée, p. 167.

2 Satire II f, vers 233 et suiv.

LA VIE PRIVÉE D’AUTREFOIS

Quatre ans après, on payait encore les petits pois nouveaux jusqu’à cent francs le litron, et ce passage d’une comédie écrite en 1665, nous prouve que l’on cherchait alors, à lorce de fumier, à s’en procurer de hâtifs :

léandre.

Et des pois verds nouveaux, en mange-t-il .

CLIDAMAXT.

Luy, bon !

11 n’en mange jamaiç qu’à cinq sols le litron.

OROX'TE.

Les nouveautez chez luy n’estans pas en usage,

Par là, mon cher marquis, il fait voir qu il est sage.

CUDAMAXT.

Ceux qui les mangent chers passent donc pour des fous?

OROXTE.

Je crois qu’ils valent moins à cent francs qu’à cinq sous. Les pois précipitez naissent de pourriture,

Et l’art les fait venir plustost que la nature.

CUDAMAXT.

Deussent-ils dans mon corps se pourrir mille fois.

Je prétens en manger avant tous les bourgeois .

Et tout le monde partageait l’avis de Clidamant. Le roman bourgeois1 2 3 parle d’un plat de petits pois « qui avoient plus cousté que n’auroit fait la terre sur laquelle on en auroit

recueilly un muid . »

1 Les costeaux ou Its marquis fnans, sc. xi

2 Composé vers iGGG.

3 Edit, elzcvirienne, p. i67.

De fait, on voyait alors « des personnes assez voluptueuses pour acheter des pois verds cinquante écus le litron1, » prodigalité d’autant plus condamnable que l’art des jardiniers arrivait tout juste à produire ces fameux pois au mois de mai. Le 18 mai 1696, madame de Maintenon écrivait au cardinal de Noailles :

A la cour, le chapitre des pois dure toujours. L’impatienee d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après avoir soupe avec le Roi, et bien soupe, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une mode, une fureur, et l’une suit l’autre. Vous avez d’étranges brebis, monseigneur5.

La passion que Louis XV avait pour les fraises donna un grand élan à cette culture. On réussit à acclimater les meilleures espèces connues en Europe, et I on put en servir au roi presque toute l’année. Br. Champier, au seizième siècle, parle des fraises comme d’un fruit récemment transporté des bois dans les jar-

1 Sandra* de Courtilz, Vie de Colbert [1675], p. 174.

1 Lettres, édit, de 1756, t. III, p. 52.

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clins ; il ajoute que les femmes les mangeaient avec de la crème et du sucre, les hommes avec du vin 1 . Au dix-septième siècle encore, on n’en cultivait guère que six espèces.

De re cibaria , p. 597.