EXTRAIT DU
MÉNAGIER DE PARIS1 * 3.
[Année 1393.]
Après ces choses, convient dire et parler d’aucuns termes généraulx qui regardent fait de queurie* en aucune qualité. Et après sera monstré à congnoistre et choisir les viandes desquelles l’en doit ouvrer comme il s’ensuit...
Il y a différence entre les queux* entre bou-
1 Traité de morale et d’économie domestique, composé vers 1393, par un bourgeois parisien. — Sur cet ouvrage, voy. ci-dessus, p. 200, et La cuisine, p. 47, 52 et passim.
4 Cuisine.
3 Cuisiniers.
LA VIE PRIVÉE D'AUTREFOIS
tonner et larder, car boutonner est de giroffle et larder est de lart.
Item. Des brochets, le laictié 1 2 vault mieulx que l’ouvé, se ce n’est quant l’en veult faire rissolles, pour ce que des œuvés l’en fait rissolles, ut patet in tabula. Des brochets, l’en dit lancerel, brochet, quarrel, lux et luceau*.
Item. Aloze franche entre en mars en saison.
Item. Carpe doit estre très cuite, ou autrement c’est péril de la mangier.
Item. Plais3 sont doulces à applanier à la main, et lymandes au contraire.
Item. A Paris, les oyers4 engressent leurs oies de farine, non mie la fleur ne le son, mais ce qui est entre deux, que l’en appelle les gruyaux ou recoppes5; et comme ils prennent de ces gruyaux ou recoppes, autant mettent-ils d’avoine avec, et meslent tout avec un petit peu d’eaue, et ce demeure ensemble espais comme paste. Et ceste viande mettent en une gouttière sur quatre piés, et d’autre part de l’eaue et lictière nouvelle chascun jour : et en quinze jours sont gras. Et nota que la lictière leur fait tenir leurs plumes nettes.
Item. Pour faisander chapons et gélines, il les convient saignier par la gueule, et incontinent les mettre et faire mourir en un scel d’eaue très froide :
1 La laite.
2 Ce sont les noms donnés au brochet suivant sa taille.
3 Plies.
4 Rôtisseurs.
5 La recoupe.
et il sera faisandé ce jour mesmes comme de deux jours tués.
Item. L’en congnoist les jeunes malars1 desviels, quant ils sont aussi grans les uns comme les autres, aux tuyaux des esles qui sont plus tendres des jeunes que des vieulx.
Item. L’en congnoist ceulx de rivière à ce qu’ils ont les ongles fins, noirs, et aussi ont les piés rouges, et ceulx de paillier les ont jaunes.
Item. Ont la creste du bec, c’est assavoir le dessus, vert tout au long, et aucunes fois les masles ont au travers du col, endroit le hasterel2, une tache blanche. Et sont tous d’un plumage et ont la plume de dessus la teste très ondoiant.
Item. Coulons ramiers sont bons en y ver, et congnoist-l’en les vieulx à ce que les venneaulx3 de leurs esles sont tout d’une couleur noire, et les jeunes d’un an ont les venneaulx cendrés et le surplus noir.
Item. L’en congnoist l’aage d’un lièvre au nombre des pertuis qui sont dessoubs la queue, car pour tanl de pertuis, tant d’ans.
Item. Les perdris qui ont les plumes bien serrées et bien joinctes à la char, et sont arrangéement et bien joinctes, et sont comme les plumes sont sur un esprivier, sont fresches tuées. Et celles dont les plumes se haussent contremont et laissent la char, et se desrangent de leur siège et vont sans ordre çà
1 Canards.
2 La nuque.
3 On nommait vanneaux les plumes adhérentes au second os de l’aile.
LA VIE PRIVEE D’AUTREFOIS
et là, sont vieilles tuées. — Item, à tirer les plumes du braier1, le sent-l’en.
Item. La carpe qui a l'escaille blanche et non mie jaune, ne rousse, est de bonne eaue. Celle qui a gros yeulx et saillans hors de la teste, et le palais et langue mois et ouny9, est grasse. Et nota, se vous voulez porter une carpe vive par tout un jour, entortilliez-la en foing moullié, et la portez le ventre dessus, et la portez sans luy donner air, c’est assavoir en bouge ou en sac.
La saison des truites commence en3 et
durejusques à septembre. Les blanches sont bonnes en yver, et les vermeilles en esté. Le meilleur de la truite est la queue, et de la carpe c’est la teste.
Item. L’anguille qui a menue teste, becque délié, cuir reluisant, ondoiant et estincelant, petits yeulx, gros corps et blanc ventre, est la franche. L’autre est à grosse teste, sor4 ventre, et cuir gros et brun.
