MAISTRE D’HOSTEL
Par Pierre David1.
[Année 1659.]
L’ordre et le pouvoir du maistre d’hostel. Dans les maisons qualifiées, la charge de maistre d’hostel n’est pas une des moins considérables. Le nom emporte la signification de la chose et la fait cognoistre, sans qu’il soit besoin d’un long discours pour en descrire et la définition et la division.
1 Le maistre d’hostel, qui apprend l'ordre de bien servir sur table et d’y ranger les services. Ensemble le sommelier qui enseigne la manière de bien plier le linge en plusieurs figures. Et à faire toutes sortes de confitures, tant seiches * que liquides. Comme aussi toutes sortes de dragées et autres gentillesses fort utiles à tout le monde. — Voy. ci-dessus, p. 37.
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Toutefois, comme toutes les Testes Couronnées et toutes celles de haute et éminente qualité ne sont pas de semblable espèce, mais sont différentes en beaucoup de circonstances, de mesme tous les Maistres d’IIostels ne sont pas semblables en leur pouvoir et en leurs fonctions. J’en parle icy assez généralement , et mesme assez succinctement : chacun en prendra ce qu’il jugera luy estre nécessaire ou utile.
Pour avoir donc cette qualité dans une maison, il n’est pas besoin de donner advis qu’il faut s’addresser ou au Seigneur ou à la Dame, ou mesme à leur Intendant, et je suppose que le Maistre d’Hostel ayant satisfait à ce devoir, est arresté. C’est pourquoy je juge à propos que, d’abord qu’il prendra possession de la charge, il fasse visite générale et exacte de l’Office et de la Cuisine. Dans l’Office, il fera une espèce d’inventaire de la vaisselle d’argent en pièce et en poids par destail, comme aussi du linge et des ustensilles qui s’y rencontreront. Dans la Cuisine, il verra et considérera toutes les provisions tant de bouche qu’autres, qui pareillement s’y trouveront. Et après avoir donné les ordres nécessaires tant au Chef d’Office qu’à l’Escuyer de Cuisine, il ira luy-mesme achepter les viandes et autres choses qu’il jugera à propos pour le service.
Estant de retour, il ira derechef à l’Office et à la Cuisine, et ordonnera des mets, des services, des repas, l’heure duquel il fera tarder ou avancer selon l’ordre qu’il aura receu. L’heure du repas estant venue, il prendra une serviette blanche, qu’il plyera en long et ajustera sur son espaule, à
l’ordinaire ; remarquant qu’elle est la marque de son pouvoir, et le signe particulier et démonstratif de son Office. Il peut servir l’espée au costé, le manteau sur les espaules et le chapeau sur la teste, mais tousjours la serviette en la posture que j’ay dit.
Le premier service estant dressé, il marchera devant, et le fera porter sur table parles personnes qui seront destinées à cet employ. En entrant dans la salle où est la compagnie, il ostera son chapeau, et incontinent après il le remettra sur sa teste. Il couvrira la table de plats et d’assiettes, commençant par le haut bout, et continuant jusqu’au bas. De sorte qu’il pourra mettre le premier plat au haut bout, comme j’ay dit, mais à la droite du cadenas ou couvert; le second à la gauche : et entre les deux plats une assiette voilante sur un porteassiette vis-à-vis de la sallière, et fera la mesme chose jusques au dernier plat.
La compagnie se mettant en estât de laver les mains, il prendra la serviette d’essuy par les deux bouts, et lorsque la cérémonie en sera faite, il la luy jettera doucement et adroitement. Et lorsqu’elle luy aura esté rendue, il la reportera au buffet.
Il s’arrestera dans la salle derrière la chaise du haut bout de la table, ou derrière celle du Maistre jusques à ce qu’il faille aller quérir le second service. Pour quoy faire, il emmènera avec soy suffisamment de monde pour porter les plats et les assiettes. Il marchera tousjours devant, il couvrira la table de mesme façon qu’au premier, et continuera ainsi tous les autres. Et particulièrement il
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aura tousjours l’œil sur le Maistre ou sur la Maistresse, attendant toujours le signe de servir ou de desservir. Enfin, après avoir levé le dessert et osté les assiettes et la nappe, il donnera ordre à faire servir les autres tables.
Il est à remarquer que pendant le repas il a pouvoir de commander à tous les officiers de la maison, sans y comprendre toutefois les gentilshommes, les damoiselles, les filles de chambre et les valets de chambre, ausquels il n’a ordre nv pouvoir que de leur donner les choses nécessaires pour leur repas. J’ay dit : pendant le repas, mais j’adjouste qu’il a toûjours le pouvoir lorsqu’il n’y a point d’Escuyer, lequel ordinairement commande à ceux qui portent les couleurs.
Il aura soin de faire les provisions qui dépendent de sa charge, et qui se font ordinairement aux quatre saisons de l’année, comme par exemple :
En esté , de bois et de charbon ; de confitures de toutes sortes, tant sèches que liquides ; de pastez de toutes sortes, et fruits; de syrops. rafraischissans ; de concombres, pourpier, passepierre sallées et vinaigrées; de champignons, morilles, mousseron sec; de vinaigre de toutes sortes de fleuis et do gousts.
En automne de vin; encore une fois de bois et de charbon, en cas qu’on n’y ait pourvu suffisamment en esté; de lard à larder, chandelle, etc.
En hyver déglacé et de neige dans les glacières; de rosolis, populo, angélique, etc.
En printemps , il fera les provisions de la campagne et de l’armée, comme seroient lard à larder,.
jambons de Mayence, de Bayonne et antres; Sosissons de Boulogne, gros et petits ; langues de bœuf salées; cuisses de bœuf désossées, grasses, salées et fumées; fromages de Brie affinez; fromage de Rocliefort de liaut goust; fromage de la grande Cliai’treuse à la cotte rouge; un baril d’anchois; un baril d’olives de Lucqucs; du poivre noir, du poivre blanc; du gingambre, des doux de giroffle massifs, de la canelle, du poivre long; gomme d’adragan, escorse de citron verte; musqué, ambre gris, etc.
11 est encore du devoir et de la charge du Maistre d’hostel, que ces provisions de campagne estant faites, il les fasse soigneusement serrer dans un coffre, lequel il fera charger sur un chariot, fourgon ou mullets. Et qu’il n’oublie pas d’y faire mettre du sucre, des amandes, des pistaches, de la bougie, de la chandelle, et quelques flambeaux de cire jaune.
Il fera de plus emplir les caves et les cantines de bouteilles de bon vin de Bourgongne ou d’Espagne, ensemble les autres liqueurs délicieuses dont nous avons parlé cy-dessus traitant des provisions qui se peuvent faire en hyver, comme blanquette, rosolis, populo, angélique, outre le vinaigre rosart et l’huile vierge pour les salades.
Après quoy, il n’oubliera pas aussi la vaisselle d’argent soigneusement serrée et fermée, le linge de table et toutes autres ustensilles nécessaires pour l’Office et pour la Cuisine. Comme, par exemple, un four de cuivre rouge, trois poislons, une bassine, un fourneau de fer, des verres et des bouteilles, un mortier de marbre : et ces choses sont pour l’Office.
Pour la cuisine, six marmites qui se mettront Tune dans l’autre ; deux chaudières, deux grandes cassolettes, une poisle à frire, une autre poisle à fricasser, un poislon, une cueillierà pot, une escumoire, des lardoires, des tripiers 1 de fer, deux chenets, deux liastiers plyants, des broches grandes et petites, etc.
Il ne sera pas mal à propos d’insérer icy en passant quelque chose du devoir du Chef d’office et de l’Escuyer de cuisine. Le premier desquels sera advisé.de mettre derrière son cheval, en cas de long voyage de campagne ou d’armée, une bougette garnie d’assiettes, cousteaux, cuilliers, fourchettes, autant qu’il en est nécessaire pour dresser le couvert de la table ; comme aussi de plats et d’assiettes pour dresser le fruict.
L’Escuyer de cuisine se garnira aussi d’une bougette remplie de mesrae de plats et d’assiettes nécessaires pour les potages et premier service.
Leurs aydes pourront porter sur leurs chevaux de hasts le reste des fournitures nécessaires et les provisions des repas qui se pourront transporter facilement.
Pendant le voyage, l’heure du partir estant venue, le Chef d’office et l’Escuyer de cuisine n’oublieront pas, l’un ses lardoires et l’autre son essay*. Ils monteront à cheval, et s’en iront ou à la disnée ou à la couchée. Estant arrivez à l’hostelerie, ils prendront tout ce qui sera nécessaire pour le service de la table et pour leur train, par bon
1 Trépieds.
3 Voy. ci-dessus, p. 185.
compte et à honneste composition ; ils le distribueront ensuite ainsi qu’il leur sera ordonné. Le repas achevé et leur vaisselle d’argent serrée, ils rendront leurs comptes au Maistre d’hostel ; lequel ayant satisfait partout avec ordre, justice et mesure, ils continueront leur voyage gaillardefnent et lestement. Car pourveu que le Maistre soit bien servy, les officiers contens, qu’ils n’y souffrent ny perte ny dommage, et qu’ils rapportent le moule du pourpoint, certainement tout ira bien.
Dieu leur en fasse la grâce.
De sommelier. Le sommelier entrant dans sa charge doit d’abord rendre ses devoirs à monsieur le Maistre et à tous autres qu’il appartiendra. Il doit ensuite se faire instruire de l’ordre du service de la table , et de la distribution des choses qui seront mises en sa charge. S’estant enfin chargé par compte de la vaisselle d’argent et du linge concernant son office, l’heure venue qu’il sera obligé de se mettre en estât de servir, il accommodera son couvert dans une corbeille garnie d’une nappe, dans laquelle il mettra les bassins, l’éguière, la sous-couppe, les cadenas, les flaccons, la sallière, les assiettes, lescousteaux, les cueilliers, les fourchettes, les porte-assiettes, deux nappes, les serviettes, dont au moins il y en aura deux plyées en baston rompu ', le pain et autres choses nécessaires au couvert de table ou du buffet.
1 « Pour bastonner, il faut prendre une serviette, la plier de travers, et la plisser avec les doigts par petits plis le plus
