I.A ME PRIVÉE D'AUTREFOIS
L’heure venue de couvrir la table, luy et son ayde ou valet prendront la corbeille ainsi garnie, et la porteront dans la salle ou chambre du repas, sans oublier le sucrier et le vinaigrier garni, dont l’un portera l’un, et l’autre portera l’autre.
D’abord estant entrez, et ayant posé leur corbeille, ils garniront la table du buffet d’une nappe ; ils mettront les bassins sur cette nappe au long de la tapisserie, puis ils disposeront les flaccons et l’éguière, en faisant une rangée entremeslée; audessous de laquelle ils en feront une autre, qui sera composée des sous-couppes, du sucrier, des verres qu’il placera la patte dessous, et sur chaque souscouppe un verre.
Ensuite, il mettra la nappe du couvert, et sur icelle la sallière et les porte-assiettes, puis les assiettes en tel nombre qui sera nécessaire. Mais il les placera en telle sorte que les armes soient tournées vers le milieu de la table, et que les assiettes débordent de quatre doigts hors de la table.
A la main droite de chaque assiette, il mettra les cousteaux, toujours le tranchant vers elle, puis les cueillers le creux en bas, sans aucunement les croiser, ensuite le pain sur les assiettes, et la seiwellc par dessus.
Il est à remarquer que le haut bout de la table se prend ordinairement du costé des fenestres les plus esloignées de la porte, du costé de la cheminée.
Que s’il y a un cadenas, lequel ne se met ordi-
bas et le plus délié qu’il se peut... Vous la pouvez mettre tout de son long ou la plier en deux, en trois ou en cœur. » P. David, p. 13.
nairement que devant les Princes et les Ducs et Pairs, il le faut mettre à la main droite de l’assiette, garnir la sallière de sel, et mettre sur ce cadenas une serviette, sur laquelle seront mis le Cousteau, la cueillère et la fourchette; et ensuite esteiidre encor une serviette qui couvrira le couvert et le cadenas.
Il est aussi à remarquer qu’il ne faut mettre aucun couvert au bout de la table ny au droit du cadenas. Gomme le nombre des assiettes excède ordinairement celuy de ceux qui doivent seoir à la table, il en faut faire plusieurs piles, que l’on mettra sur la table du buffet de la longueur de la table, et sur chaque pile une serviette pliée en baston rompu, par dessus laquelle il en faut renverser une autre ou plusieurs, qui serviront à essuyer les mains quant elles auront été lavées.
Au bout de la table du buffet, il faudra placer la cuvette et la buye pleine d’eau.
Le Sommelier donc, ayant ainsi dressé son couvert, il disposera son fruict, et le dressera sur des pourselines, ou sur des plats de quelque matière que ce soit et tels qu’ils se trouveront en la maison. Il garnira ensuite les assiettes voilantes et les salades le plus proprement qu’il luy sera possible.
L’heure du repas estant venue, il portera le vin, il présentera à laver, il fera l’essay du vin et de l’eau, et demeurera debout proche du buffet, où il attendra les ordres qui luy seront donnez.
