LA MAISON RÉGLÉE
Par Audiger1.
[Année 1692.]
De l’aumosnier. La charge et le devoir d’un aumosnier regardent principalement le service divin qu’un grand seigneur fait faire dans sa maison ; et dans cette qualité il a la direction de la chapelle et le soin de tous les ornements sacerdotaux. Pour bien et dignement remplir cette place, il faut qu’il soit honneste homme, sans reproche, de bon exemple, sçavant pour instruire, grave, sans familiarité, pour imprimer le respect et la vénération qui sont dûs à son caractère.
Il célèbre la messe aux heures prescrites; fait la prière soir et matin, où tout le monde de la maison doit estre appellé, tant le seigneur que ses domestiques ; bénit les viandes au commencement des repas, et rend grâces à la fin.
Il doit aussi catéchiser les domestiques, les instruire charitablement, veiller à leur conduite, prendre garde qu’ils ne manquent point de s’approcher des sacremens aux quatre solemnitez de l’année, les corriger des paroles sales et deshonnestes, leur défendre de la part du seigneur les fréquenta-
1 Voy. ci-dessus, p. 217, et La cuisine, p. 195 et 238.
tions dangereuses, l’avertir de leur bonne ou mauvaise conduite ; et pour le dire en bref, il doit en avoir soin comme leur curé domestique, et ne leur rien souffrir d’irrégulier ni de contraire aux bonnes mœurs.
De l’intendant. Il faut qu’un intendant, pour se bien acquitter de son employ, sçache et entende parfaitement les affaires. Et outre cela, qu’il soit honneste homme, plein de probité et de conscience, intelligent, vigilant et actif, car de son esprit et de sa bonne conduite dépendent souvent la perte ou le rétablissement d’une maison.
Sa charge et fonction concernent généralement tous les biens, revenus et affaires d’un grand seigneur; desquelles il doit sçavoir de point en point l’état, la force et le produit, afin que sur cela il gouverne la dépense, et donne ordre aux dettes les plus pressées, dont il doit sur tout prendre une exacte connoissance, afin d’éviter l’embarras et les chicanes qui pourraient arriver à ce sujet. Comme la plupart des plus grands biens des personnes de qualité sont à la campagne, et qu’ils ont des fermiers ou receveurs en chacune de leurs terres, l’intendant en doit avoir soin, et choisir au renouvellement des baux les meilleurs et les plus solvables; prendre garde que pendant le temps de leurs fermes, ils ne dissipent point les revenus, qu’ils ne dégradent point le fonds, et qu’ils ne coupent aucun bois ny arbres que ceux portez par leurs baux. Il doit aussi avoir soin des étangs, bois, prairies, métairies, maisons de ville, et partieu-
LA VIE PRIVÉE D AUTREFOIS
lièrement des droits seigneuriaux pour qu’ils ne se perdent ny ne se prescrivent point, faute de les percevoir en temps et lieu, ou d’avoir lait pour cela les diligences nécessaires.
Il faut encore qu’il tienne mémoire de l’argent qu’il donne au maistre d’hostel pour les dépenses ordinaires de la maison ; voirs’il est employé utilement, et luy en faire rendre compte tous les huit jours, afin que rien n’échappe à sa connoissance; l’obliger à luy fournir tous les mois un état régulier et général de la dépense qui se fait ou qui se peut faire, afin qu'il le montre au seigneur, pour qu’il proportionne toutes choses suivant ses revenus et ne s’engage point mal à propos en des dépenses superflues et hors ses forces.
11 doit pareillement tenir registre par devers luy de tout l’argent qu’il reçoit, ainsi que de la distribution qu’il en fait, tant au seigneur qu’aux officiers et autres domestiques de la maison, comme aussi aux marchands, et pour les payements des pensions, et réparations des biens et maisons tant de la ville que de la campagne, dont il tirera bonnes quittances des uns et des autres, pour justifier valablement de ses emplois lorsqu’il sera obligé d’en rendre compte.
Il est encore de son devoir d’éviter la brouillerie et la confusion dans les affaires autant qu’il luy est possible, et de ne point laisser tomber le seigneur dans des frais et dépens inutiles, ht lorsqu’il se présente quelque affaire nouvelle et difficile, il doit avant que de s’engager dans des procédures, prendre bon conseil et le bien exécuter.
C’est ainsi que les intendans, par leur soin et capacité, soutiennent et remettent sur pied des maisons presque ruinées. Au lieu que d’autres, par leur faute et négligence, abisment et sont cause de la ruine totale des plus illustres, ainsi que nous avons vingt exemples récens et notables dans les maisons de plusieurs princes et autres grands seigneurs assez connus parmi le monde.
Il faut aussi, pour plus grande régularité, qu'un intendant donne au maistre d’hostcl un état de la manière qu’il faut que la maison du seigneur soit gouvernée; lequel état doit estre le mesme que celuy cy-devant écrit, ou du moins à fort peu de choses près. Enfin, il doit prendre connoissance de tous les marchez que le maistre d’hostel fait avec les marchands, comme avec le boucher, le rôtisseur, le boulanger, le charcutier, l’épicier, le chandelier, le marchand de vin, de bois, de charbon, de foin, de paille et d’avoine, afin qu’il n’ignore de rien, et donne partout les ordres nécessaires. Ce qui est bien exécuté, chacun est content et personne ne se plaint.
Du secrétaire. 11 faut, de mesme que l’intendant, qu’un secrétaire soit bon praticien et versé dans le Palais, et au surplus homme de probité, incorruptible, discret et prudent, attendu la déposition du secret dont le seigneur luy fait confidence. Il doit avec cela scavoir bien écrire, ortographier, chiffrer et déchiffrer toutes sortes de lettres et caractères dont on se sert dans les lettres, pour tenir les négociations des affaires de consé-
LA VIE PI1IVÉE D’AUTREFOIS
quence secrètes et hors de la connoissance du vulgaire.
Il est encore de son ministère de scavoir bien
faire et dresser toutes sortes de comptes, suivant les choses qui luy sont commises, ainsi que de donner le bon tour à une lettre sur peu de mots qu’on luy aura dit, ou pour faire réponse à quelque autre : en quoy il doit estre juste et sincère, sans y rien ajoûter ny diminuer qui puisse en altérer le sens ny paroistre changer en rien la volonté du seigneur. Enfin, il faut qu’il soit vigilant, prompt et actif à faire les expéditions qui luy sont ordonnées, afin que personne ne languisse après, et que le seigneur soit toujours content de ses soins et de son application.
De l’écuyer. La charge d’écuyer tient encore le haut rang parmy les domestiques les plus considérez d’un grand seigneur. Elle regarde le soin de commander à tous les gens de livrée, et pour cela il doit estre fort diligent et ponctuel à se lever matin pour faire lever les cochers et palfreniers, et leur bien faire panser les chevaux, enlever la litière, nétoyer l’écurie, envoyer les chevaux à l’eau, voir luy-mesme si les pieds sont en bon état et s’il n’y manque rien ; donner ordre de leur laisser manger un peu de foin quand ils sont revenus de la rivière, avant que de leur donner l’avoine, laquelle avoine il leur fera donner en sa présence, après avoir esté bien vannée et nétoyée de toutes sortes d’ordures; prendre garde s’ils la mangent bien, et s’il n’y en a point de dégoûtez ; ordon-
ner qu’on fasse les crins à ceux qui en ont besoin; voir si le foin est bon et la paille saine et d’aucune mauvaise odeur. Il faut aussi qu’il ait soin de les faire mettre au fillet deux heures par jour, c’est-àdire une heure le matin et l’après-disnée, et qu’il sçacbe leur faire revenir l’appétit lorsqu’ils sont malades.
Il doit pareillement se connoistre en chevaux, les sçavoir monter et dresser, et ne pas manquer de leur faire donner deux coups d’étrille avant que de les mener à l’eau, le soir ; ainsi que de visiter les selles, harnois, housses, pistolets, carosses, pour voir si tout en est bon et seur. Il doit de mesme visiter le foin, la paille et l’avoine quand on en fait les provisions, et voir si tout en est bon, loyal et marchand. Avoir soin tous les soirs de faire faire une bonne litière aux chevaux, prendre garde qu’il n’y ait rien qui les dégoûte, et leur bien faire laver les jambes lorsqu’ils reviennent de la ville ; et faire choix d’un bon mareschal, d’un bon bourelier et d’un bon charon, car de tout cela dépend la conservation des chevaux : et c’est à quoy un bon écuyer doit s’appliquer particulièrement.
Il est encore de son ministère de prendre garde que les cochers, postillons et palfreniers ne soient yvrognes, et qu’ils ne vendent le foin ny l’avoine, comme il arrive assez souvent par la faute et négligence de certains écuyers ; comme aussi qu’ils ne détournent point de harnois ou licols, et leur faire rendre bon compte de tout ce qui leur est mis entre les mains pour l’utilité et service de l’écurie; leur bien faire laver, écurer et mettre sécher les mords
LA VIE PRIVÉE D’AUTREFOIS
de brides et autres harnois, et leur défendre expressément de ne point boire ny fumer dans l’écurie, de peur que le feu n’y prenne.
Si l’écuyer a un sous-écuyer, il faut qu’il luy donne ordre de prendre soin de toutes les choses cy-dessus et de luy en rendre compte. S’il n’en a point, il est obligé de le faire luy-mesme.
Il faut pareillement que l’écuyer ait soin de bien moriginer les pages et les laquais, ne point souffrir qu’ils jurent, ny qu’ils disent aucune parole déshonneste; leur faire faire le devoir de chrétien le matin et le soir; les faire tenir bien propres et bien peignez pour faire honneur au seigneur; réprimer leurs insolences, les châtier quand ils y tombent, renvoyer les incorrigibles et les dépravez; en un mot l’écuyer est le précepteur et gouverneur des gens de livrées. Il répond en propre tant de leurs actions que négligences, non seulement au seigneur, mais encore à Dieu, puisqu’ils luy ont esté commis à cet effet.
Il doit aussi se trouver au lever du seigneur pour luy rendre compte de ce qui se passe parmi les gens de livrées et de ceux qu’il a en sa direction, et dé l’inspection qu’il a sur les chevaux. Il faut aussi qu’il soit de bon air, qu’il sçaclie bien parler pour aller complimenter quand cela luy est ordonné, afin de s’en retirer avec honneur. S’il n’y a point de gentilhomme, il doit recevoir les gens de la suite de ceux qui viennent rendre visite au seigneur, et leur tenir compagnie en attendant qu’ils sortent.
Des pages. Lorsqu'il y a des pages dans la mai-
son d’un grand seigneur, comme estans gentilhommes, ils ne servent qu’à luv faire honneur. On ne les met là que pour apprendre à vivre et à faire leurs exercices. Il faut parmi cela qu’ils soient sages, honnestes, civils, qu’ils s’attachent à bien faire les commissions que l’on leur donne, qu’ils suivent par tout leur seigneur et qu’ils ne l’abandonnent point. Il faut aussi, pendant qu’ils sont pages, qu’ils obéissent à l’écuyer dont ils dépendent et qui a soin de leur conduite, qu’ils visitent souvent les chevaux en son absence. Ce faisant, ils obligent le seigneur à les considérer, et souvent parce moyen ils deviennent écuyers à leur tour.
Du gentilhomme. Le devoir et fonction d’un gentilhomme auprès du seigneur est de luy tenir compagnie , et faire les honneurs de la maison, d’entretenir les personnes de qualité qui luy viennent rendre visite, luy donner la main lorsqu'il est malade ou incommodé, et l’accompagner à lâchasse et à la promenade. 11 faut qu’il soit lettré, et ordinairement quand on prend un gentilhomme, on cherche une personne de science et spirituelle, qui ait toujours quelque chose d’agréable dans sa conversation, et propre à aller complimenter les amis du seigneur sur tous les sujets qui se peuvent présenter. Quand le seigneur monte à cheval, il a toujours le meilleur cheval après luy. Il mange à sa table, et pour tout dire en un mot, c’est sa compagnie et son favori.
Des valets de chambre. 11 faut en premier lieu
LA VIE PRIVER D’AUTREFOIS
qu'un valet de chambre soit fidelle, discret, et que jamais il ne dise rien à personne des affaires particulières du seigneur; qu’il ne soit point flatteur, et n’avance jamais rien dont il n’ait une preuve véritable, soit contre les autres domestiques ou contre des étrangers, et plutost demander son congé et sortir de la maison que d’y rien faire d’indécent et de malhonneste dans mille choses ou l’on pourroit le vouloir commettre.
Il faut aussi qu’il soit adroit et s’applique à bien faire les commissions que l’on luy donne ; qu’il seache écrire, razcr, peigner, et mesme coudre en cas de besoin ; qu’il ait soin de tenir les habits du seigneur bien propres et bien nets, et de bien faire son lit et sa chambre.
Il faut encore qu’il ait soin du cordonnier, du tailleur, du perruquier, du chapellier, du marchand de bas, du rubanier et autres, et prendre garde qu’ils ne trompent point dans ce qu’ils font et fournissent au seigneur.
Il doit de mesme avoir un grand soin de tout ce que d’ailleurs il peut avoir entre ses mains, surtout des armes du seigneur, comme épée, pistolets, fusils et autres, et de rendre bon compte de l’argent qu’on luy donne pour la chambre, ainsi que des autres choses dont il est chargé. Et avec cela, qu’il ne soit point yvrogne, joueur, ni jureur, afin de donner bon exemple aux autres domestiques. Quoy faisant, il est estimé du seigneur et de tout le monde, et ne peut manquer de parvenir quelque jour à quelque chose de plus considérable.
Lorsqu’il y a un valet de garde-robe, il s’appelle
l’aide d’un valet de chambre, et il doit faire toute la grosse besogne qui concerne la chambre et la garde-robe.
Du GARDE-MEUBLE, TAPISSIER OU CONCIERGE. Il
y a beaucoup de maisons où une seule personne occupe ces trois charges, d’autres aussi où elles sont partagées, et où chacune a son officier : c’est suivant le travail et la commodité du seigneur. Le devoir de celuyqui les exerce toutes ensemble consiste en la garde de tous les meubles de la maison, desquels il est le dépositaire, et dont il doit avoir soin de les tenir bien proprement, de les remuer souvent, et de les changer de place de temps en temps pour empescher la vermine qui se peut mettre dans les tapisseries, couvertures et autres meubles ; et du tout bien oster la poussière de peur qu’elle ne les gaste. Il doit de mesme avoir soin de bien ranger son garde1, afin qu’il sçache et trouve toutes choses à point lorsque l’on les luy demande et qu’on en a besoin.
Il faut encore qu’il fasse rebattre les matelats, racommoder les tapisseries, les chaises, les tables et autres meubles s’il y en avoit de cassez ; et qu’il ait soin de bien couvrir les tableaux, tapisseries, matelats, couvertures, lits de plume, traversins, miroirs et tous autres meubles où il y a de la dorure.
Il faut aussi qu’il sçache rentrer les hautes lisses et autres choses concernans les emmeublemens, et qu’il fasse sa principale affaire de tenir le tout en
1 Les objets dont il a la garde.
LA VIE PlilVEE D’AUTREFOIS.
bon état, et d’en rendre bon compte tontesfois et quantes qu’il en sera requis, suivant le mémoire qu’il en doit avoir par devers luy.
Quant aux appartemens et meubles tendus, il doit aussi en avoir un soin particulier, et les bien ballayer et vergetter tous les jours pour en oster la poudre et empescher que les araignées ne s’y mettent ; et prendre garde que les souris ne gastent les tapisseries, et que les vitres des chambres soient toujours bien propres, bien nettes et bien fermées.
11 est encore nécessaire qu’il sçache lire et écrire pour tenir mémoire de toutes les dépenses qu’il est obligé de faire, et pour écrire les noms des personnes allants et venants en l’absence du seigneur. Quoy faisant et sçaehant bien monter ou faire monter des lits et housses de toutes sortes de manières, on ne luy peut rien demander davantage. Et voilà tout ce qui concerne son devoir.
Du maistre d’hostee. La charge de maistre d’hostel regarde la dépense générale qui se fait journellement dans une grande maison, selon l’ordre qui luy en est donné par le seigneur ou son intendant.
Pour bien s’acquitter de son devoir, il doit estre expert et capable d’établir ou maintenir le bon ordre dans une maison, et ne point manquer à donner à chacun ce qu’il doit avoir sans augmentation ni diminution.
C’est à luy à choisir de bons officiers tant d’office que de cuisine ; et quand ils ne se trouvent pas capables, ou qu’ils ne font pas leur devoir, les
changer, ainsi que les marchands fournissants pour la bouche ou autres dont il doit prendre connoissance.
C’est àtluy à faire marché avec un bon boulanger, tant du pain de la table que de celuy des domestiques, duquel il doit tous les jours suivant l’état, et le faire mettre à l’office pour y être distribué par l’officier.
Il faut aussi qu’il se connoisse en vin pour la table du seigneur ; comme aussi en toutes sortes de liqueurs, et en vin de suite et commun qu’il achètera en pièce, et le mettra es mains de l’officier pour en faire la distribution, duquel il luy rendra compte suivant l’ordre et l’état qu’il en a receu.
Il doit encore se connoistre en viande et faire marché avec un boucher, l’obliger par iceluy à luy donner deux issues par semaine, faire peser la viande devant luy et en tenir un mémoire exact.
Il doit pareillement faire marché avec le rôtisseur, et quelquefois aller à la Vallée1, pour sçavoir le prix courant de toutes choses suivant les temps et saison, et prendre là-dessus les mesures nécessaires pour l’utilité et profit du seigneur. Il faut qu’il en fasse autant avec un cliaircuitier pour qu’il le fournisse de lard, de saucisses, d’andouilles, et autres choses concernant les entremets, ainsi que du sain-doux et du vieux oing.
Il faut aussi qu’il se connoisSe en toutes sortes de légumes, d’entremets, de fruits et déconfitures,
1 Marché à la volaille et au gibier. Il avait été établi sur le quai des Grands-Augustins par arrêt du Conseil du 3 mai 1679. Il a été supprimé en 1867.
LA VIF. PRIVEE D'AU TREFOIS
pour en acheter et en faire servir suivant les temps et les saisons.
Il doit encore faire marché avec un épicier pour le sucre, épiceries, bougies, flambeaux dp poing1, huiles et autres marchandises nécessaires à la maison, et avec un chandelier pour la chandelle.
Il est aussi de son devoir d’avoir soin du sel, du poivre, du clou2, de la muscade, de la canelle, du sucre3, etc., dont il faut incessamment à la cuisine et à l’office, pour en donner quand on luy en demande.
Il faut encore qu’il ait soin des bateries tant de ladite office que de la cuisine, qu’il les fasse racommoder lorsqu’il en est besoin, qu’il en remplace les pièces qui pourroient y manquer; enfin, qu’il les fournisse de toutes les ustencilles nécessaires, comme mortiers, pilons, tamis, étamines, chausses et autres, ainsi que de balays pour la maison.
Il faut de mcsme qu’il ait encore soin d’avoir du bois pour la chambre et pour la cuisine, comme fagots, cotterets, bûches et charbon, et faire distribuer le tout par son valet ou autres gens à sa poste, et prendre garde qu’il ne s’en consomme trop à la cuisine. Il doit aussi faire marché pour l’avoine, le foin et la paille, et en faire les provisions nécessaires dans le temps qu’il y en a la plus grande abondance et que le tout est meilleur marché.
C’est à luy de donner et de fournir aussi pour
1 Yoy. Comment on devenait patron, p. 105.
2 Clou de girofle.
3 Les épices étaient encore chères. Voy. La cuisine.
récurie toutes les ustencilles nécessaires, comme pelles, fourches, étrilles, époussettes, sceaux, ballays, mesures, vanettes, chandeliers, lanternes, brosses, peignes, et généralement de tout ce qu’on y peut avoir besoin.
Enfin, il faut qu’un maistre d’hôtel sçache régler et disposer les services de toutes les différentes tables dont le seigneur pourrait vouloir estre servi. Par exemple, à une table de six couverts, et pour le premier service à disner, on sert ordinairement un grand potage et deux entrées.
Pour le second service, un plat de rôts, deux salades ou deux petits plats de ragoûts ou d’entremets, et quelquefois les quatre ensemble.
Et pour le troisième service, un plat de fruits et de compotes.
Pour le soir à souper et pour premier service, on sert un plat de rôts, deux entrées et deux salades ; et si l’on veut, on relève les salades, et l’on sert à la place deux petits plats ou assiettes d’entremets. Et quant au fruit, c’est de mesme que pour le disner, un plat de fruit et deux compotes...
De l’ofeicier d’office ou sommelier. L’officier d’office ou sommelier d’une maison a la garde de toute la vaisselle d’or et d’argent qu’on luy met entre les mains, du linge de table, de la baterie d’office et de tous les ustensilles, comme il est dit au chapitre du maistre d’hostel, auquel il doit du tout rendre bon compte.
Il a aussi le soin du pain. Il le doit bien recevoir du boulanger, le distribuer suivant les ordres du
I,A VIE PIIIVÉE D’AUTREFOIS.
maistre d’hostel, et pi-en dre garde qu’il ne s’en fasse aucun dégast.
On luy donne encore la clef de la cave : a soin et rend compte de chacune des pièces de vin dont il a la direction, et fait la distribution à ceux à qui il en est ordonné. Ce qui se pratique ainsi. Par exemple, un muid de vin doit tenir deux cens quatre-vingts pintes, et par la distribution il ne doit rendre compte que de deux cens soixante pintes ou de deux cens soixante cinq tout au plus, à cause qu'il est distribué par petites mesures et à cause de la lie. Et par là on ne le peut tromper, ny luy en rien faire passer au maistre d'bostel.
11 doit aussi scavoir faire toutes sortes de confî-
turcs sèches et liquides, compotes, cresmes, biscuits, massepains, sirops, eaux et liqueurs.
C’est à luy à mettre le couvert, à bien rincer ou faire rincer les verres, et de prendre garde à ce que l’eau destinée pour boire soit toujours bonne, bien propre et bien nette.
Enfin, ayant la charge de la vaisselle d’or et d’argent, il doit la bien faire nettoyer soir et matin, la compter tous les jours et la faire serrer. Et s’il en manque quelque pièce, il faut qu’il en avertisse aussitost, afin d’en faire faire la perquisition nécessaire.
L’officier ne peut prétendre que les gages dont il est convenu en entrant avec le seigneur ou son maistre d’bostel. Quant à ses droits et profits, c’est le treizième du pain qui luy est dû par le boulanger qui en fournit la maison; mais cependant en
luy faisant faire son devoir et en tenant la main à ce que le pain soit du poids et de la qualité l’equise, suivant le marché fait avec luy. Il luy appartient encore les lies et les futailles du vin consommé et dont il a fait la distribution. Voilà tout ce que, sans faire tort au seigneur, il peut légitimement prétendre, et ce qu’on ne luy peut aussi légitimement refuser, attendu que c’est mesme en quelque façon l’intérest du seigneur, et que cela est attribué à un officier pour l’aider à subvenir à ses dépenses particulières, et qui l’oblige, pour peu qu’il soit honneste homme, à faire toutes choses dans l’équité, et à ne songer qu’à bien servir et à faire le profit du seigneur.
Du garçon d’office. Lorsqu’il y a un garçon d’office, son devoir et fonction est de tenir la vaisselle d’argent bien propre, de la compter souvent et en rendre compte à l’officier ou au maistre d’hostel ; et s’il y en a quelque pièce d’égarée, les en avertir, afin qu’ils y donnent ordre. 11 doit avoir le mesme soin de tous les autres ustencilles et baterie d’office. Ne pas manquer en prenant du linge blanc de rapporter le sale, et en l’absence de l’officier prendre bien garde à tout.
Il est obligé de mettre le couvert du maistre d’hostel, de ramasser le linge de table pour qu’il ne s’en perde point, et de bien obéir à son officier ou à son maistre d’hostel, afin de parvenir à estre maistre après avoir esté garçon.
De i.’écuyer de cuisine. Une des principales
270 LA VIE PRIVÉE D'AUTREFOIS
qualitez d’un écuyer de cuisine est la propreté. Pour cet effet, il doit le matin en entrant dans sa cuisine voir que tout y soit en bon ordre, et ses tables et son garde-manger bien propres et bien nétoyez. Cela fait, il doit mettre son pot au feu et disposer ses viandes, ausquelles il faut qu’il se connoisse parfaitement bien, ainsi qu’à les sçavoir déguiser au goust du seigneur.
11 est encore de sa charge de sçavoir bien faire la pâtisserie froide et chaude, comme aussi toutes sortes de ragousts et entremets chauds et froids, et de prendre garde à ne point faire de dégast des choses qui luy sont mises entre les mains.
Il faut qu’il sçache aussi faire les partages pour toutes les tables et domestiques de la maison, et qu’il ait soin de bien ménager les viandes qui restent du midy pour le soir et du soir pour le lendemain midy, afin de faire le profit de la maison, en les employant souvent à faire de petites entrées.
Il doit encore sçavoir bien commander et se faire obéir par ses aydes et garçons, bien conserver et ménager le bois et le charbon, bien employer le lard, bien déguiser toutes sortes de poissons, œufs et légumes, et avoir soin de tenir toujours son disner et souper prests aux heures qui luy sont prescrites par le seigneur ou son maistre d hostel ; et en tout bien exécuter leurs ordres et rendre bon compte de tout ce qui luy est mis entre les mains.
11 ne peut prétendre que les gages dont il est aussi convenu en entrant avec le seigneur. À 1 égard
de ses profits légitimes et qu’il doit avoir, comme cela se pratique par toutes les bonnes maisons, ce sont les suifs lorsqu’on lui donne les viandes grasses, la graisse qui tombe dans les lèchefrites, les levures de lard, pourveu qu’il ne les fasse point trop grasses, les vieilles fritures, et les cendres du feu de la cuisine. Voilà tout ce qu’il peut espérer et ce qui luy appartient légitimement ; et cela luy est adapté pour luy servir à ses menues dépenses.
Des aydes ou garçons df. cuisine. Le devoir des aydes ou garçons de cuisine, c’est d’avoir soin de tout ce qui concerne la cuisine, de bien faire écurer et nétoyer la baterie, de tenir le gardemanger bien propre et bien net, de mettre le pot au feu aux heures nécessaires, de bien écuiner la marmite, de préparer tout ce qu’il faut pour mettre dans les pots, suivant les ordres que leur en a donné leur chef; de bien éplucher les herbes et autres légumes, tant pour les entremets que pour les ragousts, afin que l’écuyer trouve tout prest lorsqu’il s’en veut servir. Il faut aussi qu’ils aient soin de tenir du bois et du charbon la quantité nécessaire pour la cuisine, et prendre garde de n’en point faire de dégast, et que les autres domestiques n’en prennent pour porter dans leurs chambres : ce qui arrive assez souvent à cause de la trop grande familiarité qu’ils ont les uns avec les autres.
Si par hazard on nourrit et engraisse de la volaille dans la maison, il faut qu’ils sçachent et
LA VIE PRIVÉE D'AUTREFOIS
ayent soin de leur donner à manger à leurs heures réglées. Et surtout prendre garde que personne ne s’approche des pots ni des ragousts, pour qu’il n’y jette quelque chose qui fasse préjudice au seigneur ou qui marque que leur chef a manqué.
De la servante de cuisine. Le devoir d’une servante de cuisine est de commencer le matin à bien nétoyer et balayer la cuisine, jetter de l’eau partout, bien ranger et écurer la baterie et autres ustencilles, bien laver et nétoyer la vaisselle d’argent avec de l’eau de son, et l’écurer quand il en est besoin avec de la cendre de foin, sans se servir de grais ny de sablon : car la cendre de foin suffit pour l’éclaircir quand on s’en sçait servir1. Pour ostcr les taches qui sont quelques fois dans la vaisselle par le moyen des œufs, faut mouiller la vaisselle et y mettre à l’instant de la cendre bien rouge, la laisser reposer et l’écurer après. Cela oste les tacbes sans qu’il y paroisse plus.
Elle doit aussi balayer tous les jours la salle à manger et la grande montée, bien éplucher les herbes et autres menues besognes qui se trouvent à faire, et aller et revenir de tous les endroits où l’on l’envoye.
Du rôtisseur. Le devoir et fonction d un rôtisseur domestique d’une grande maison est d’avoir soin d’aller à la Vallée, et de sçavoir choisir les viandes mortes et vives pour la table du sei-
1 Voy. ci-dessus, p. 57.
gneur. Il doit aussi sçavoir bien gouverner et engraisser les volailles, tuer et habiller toutes sortes de viandes, sur tout le gibier ; bien piquer et déguiser toutes les susdites viandes, et ne point faire de dégast du lard.
Il faut encore qu’il ait soin de tenir les viandes en blanc prestes pour les donner au cuisinier lorsqu’il les luy demande ; de rendre compte tous les soirs au maistre d’hostel des viandes qu’il a délivrées à la cuisine, tant pour bouillir que pour les ragousts et rôtisserie ; et s’il y en a qui périssent, l’en avertir afin de les faire passer les premières, et conserver toujours les plus fraîches...
Devoir et obligation des domestiques servans a
