BOURGEOIS ET AUTRES

Quoy-que nous ayons dit cy-devant, en parlant des maisons qui pouvoienl approcher de celle du grand seigneur, que dans l’œconomie qu’on y doit garder on n’avoit qu’à s’y servir des mêmes préceptes, et que les domestiques s’y instruiroient aussi de leur devoir : néanmoins, comme assez souvent il s’y rencontre une grande différence entre les emplois des uns et des autres, j’ay jugé qu’il ne seroit point inutile icy de dire aussi quelque chose de leur devoir, ainsy que de celuy de ceux contenus dans la suite de ce livre.

LA VIE P1UVÉE D’AUTREFOIS

De l’intendant, du maistke d’hostel et du valet de chambre. Après avoir fait la maison d’un grand seigneur et parlé des gens qui luy sont utiles et nécessaires, nous reviendrons à celles des personnes qui sont bien de mesiïle qualité, mais qui n’ont pas tant de revenus, et qui par conséquent ne veulent pas avoir tant de monde.

Or donc, avec ceux-cy l’intendant fait souvent et presque toujours la charge de secrétaire et d’homme d’affaires. Et pour s’en bien acquiter, il faut qu’il observe de point en point les mêmes devoirs, et prenne les mêmes soins qu’il est cy-devant marqué pour ces sortes d’officiers dans la maison du grand seigneur.

De même, le valet de chambre fait aussi la charge de maistre d’hostel et celle d’officier. Et comme estant ainsi, après le maistre, le chef de la maison, il doit commander à tous les autres domestiques et avoir un pouvoir absolu sur toutes les choses généralement quelconques concernant les affaires et intèrests de la maison. Il faut, pour se bien acquiter de cet employ, qu’il sçache bien régler une maison, et ordonner à chacun ce qu’il faut pour sa nourriture, suivant ou approchant de ce qu’il en est dit cy-devant dans celle du grand seigneur. Il faut de mesme qu’il règle le vin à ceux qui en doivent avoir, et s’il n’y a point de vin au logis, leur donner en argent, ainsi que cela se pratique en beaucoup d’endroits.

Il doit aussi veiller à la conduite des gens de livrées, mettre dehors ceux qui ne font pas leur devoir, et lorsqu’ils manquent à quelque chose de

moindre conséquence, les en châtier par leur retrancher leur vin pendant quelque temps, ou quelque chose sur leurs gages, car cela leur est plus sensible et les corrige plûtost que la main mise ny tout ce qu’on leur pourroit faire et dire d’ailleurs. Dans beaucoup de maisons, souvent le maistre d’hostel fait encore la charge d’officier, parcequ’on luy donne sous luy une femme de charge qui a soin du linge et de la vaisselle, de distribuer aux gens tout ce qui leur est ordonné, et de fournir au cuisinier ou à la cuisinière tout ce qui leur est nécessaire pour aprester à manger.

Cet homme doit estre honneste, fidèle, craignant Dieu, point yvrogne, et cherchant par tout à faire le profit de son maistre ou de sa maîtresse. Il faut qu’il tienne bon compte de l’argent qu’on luy met entre les mains pour la dépense de la maison, qu’il écrive tout et n’oublie rien, qu’il fasse un état tous les mois de sa dépense et des emplois qu’il en a fait pour d’autres affaires particulières, qu’il fasse arrester sa feuille de tous les jours, le soir ou le matin, par son maistre ou sa maistresse, ou bien par l’intendant s’il est dans la maison, et tous les samedis faire voir sa semaine, afin que tous les mois il en fasse un état. Ainsi le maistre, au bout de l’an, voit positivement ce qu’il a dépensé, et se règle par là suivant son revenu.

Dans beaucou p de semblables maisons, les maistres et maîtresses veulent payer eux-mesmes le boulanger, le boucher, le rôtisseur, le chandelier, l’épicier, le bois, le charbon, le foin, la paille et l’avoine, et tous les ouvriers servans à la maison :

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enfin, des grosses sommes ils en font souvent leur affaire. Cela n’empesclie pas que le maistre d’hostel n’écrive tout cela, qu’il n’en doive tenir un état, et s’appliquer à sçavoir bien régler leurs mémoires.

11 faut aussi qu’il se connoisse bien en viande, et prenne le soin d’aller à la boucherie, à la rôtisserie, à la Vallée, et les jours maigres au marché pour acheter du poisson et autres choses nécessaires auxquelles il doit aussi se bien connoistre. Et avoir soin toujours de faire resserrer les viandes du disner et du souper qui peuvent servir à faire des entrées.

Comme ayant un plein pouvoir sur tous les autres domestiques , il doit leur commander de bien servir leur maistre ou maistresse. Et s’il arrive quelques différends entre eux, rendre justice à qui il appartient. Il faut aussi qu’il leur enjoigne et tienne rigidement la main à ce qu’ils prient bien Dieu soir et matin, qu’ils ne perdent point la messe les festes et dimanches, et ne manquent pas à s’approcher des sacremens au moins dans les temps que l’Église l’ordonne précisément.

Il doit encore avoir soin des chevaux et des gens qui servent à l’écurie, les faire bien panser et donner l’ordinaire à leurs heures réglées; ne point souffrir qu’il se fasse aucun dégast du foin ny de l’avoine, et donner le tout en compte au cocher ou à quelqu’autre, afin de luy en rendre un compte exact, ainsi que de tous les ustencilles servans à l’écurie, et avoir toujours un soin particulier à ce que les harnois et autres équipages soient toujours bien propres et bien nets, et qu’il n y manque lien. Tout cela estant bien exécuté, le maistre et la

maistresse ne peuvent manquer d’estre bien servis, et de voir régner par toute leur maison la douceur et la tranquillité.

Messieurs les gens de robe, comme Présidens, Maistres des requestes, Conseillers et autres, ont la plupart chez eux un homme qui leur sert de secrétaire et d’homme d’affaires, et un autre qui leur sert pareillement de valet de chambre, d’officier et de maistre d’hostel. Pour se bien acquiter de leur devoir dans tous ces emplois là, il faut qu’ils sçachent et exécutent tout ce qui est cydevant marqué dans chacun d’iceux en particulier, parce que c’est à peu près la mesme chose et le mesme pouvoir...

De la cuisinière. Dans ces sortes de maisons il y a quelquefois un cuisinier, et souvent il n’y a qu’une cuisinière, qui doitsçavoir se connoistre en viande, parce que c’est elle qui va à la Vallée, à la boucherie et à la rôtisserie, ainsi qu’au marché pour les jours maigres. Il faut aussi qu’elle sçache faire une bonne soupe, déguiser toutes sortes de viandes, en faire des ragoûts, ainsi que du poisson et des œufs, et toutes sortes de légumes pour les autres jours. Comme aussi ne pas ignorer la manière de faire quelques compotes et quelques autres bagatelles pour le dessert.

Elle doit tenir toujours sa vaisselle bien propre et bien nette, ainsi que la cuisine, et ne point prodiguer inutilement le bois et le charbon, non plus que les autres choses dont elle a le maniement. Elle doit estre encore bien sage, et de bonne con-

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science dans les comptes qu’elle rend de sa dépense, n’estre ni querelleuse ni flatteuse, s’appliquer uniquement à contenter son maistre et sa maistresse, et les servir toujours ainsi et aux heures qu’ils luy prescrivent. Il est encore de son devoir de balayer la montée et la salle à manger, de tenir le tout bien propre, et de tâcher sur tout à faire le profit de la maison.