Poissons · TURBOT

(Proportions pour 1 service : 1 kilo 800, poids brut.)

Turbot Bouilli. — Les grosses pièces de turbot se traitent le plus ordinairement par le Court-bouillon D, et se dressent sur serviette, avec bouquets de persil bien vert autour. Il est recommandable de passer un morceau de beurre sur la surface de la pièce pour lui donner du brillant.

Le mouillement du turbot se fait à froid, et il est porté doucement à l’ébullition.

Lorsque celle-ci se manifeste, le poisson doit être mis sur le côté du feu, et le liquide tenu en frémissement à peine perceptible, pour assurer un pochage régulier.

De l’instant où l’ébullition prend sa marche, le temps de pochage se règle à raison de 12 minutes par kilo. — On doit toujours avoir soin débrider la tête du turbot pour le conserver bien entier.

Après avoir sectionné la pièce dans la longueur en suivant l’épine dorsale, les parties sont détaillées selon les genres de service. Elles sont traitées par le même court-bouillon que les pièces entières, et selon les règles de pochage indiquées au commencement de ce chapitre. (Voir Cuisson des Poissons.) Il est bon de remarquer cependant que le temps de pochage ne décroît pas proportionnellement au poids des morceaux. Ainsi, un morceau du poids de 350 à 400 grammes exige près d’une demi-heure de cuisson, tandis qu’un morceau de 700 à 800 grammes ne demandera qu’une dizaine de minutes de plus pour être au point.

Invariablement : Pommes de terre à l’Anglaise.

Sauces : Câpres, Hollandaise, Crevettes, Homard, Noisette, Vénitienne, etc.

Turbot braisé. — Ce n’est que dans des circonstances spéciales que le turbot est braisé et garni et, dans ce cas, il est préférable de le prendre de grosseur moyenne.

Le facteur de cuisson peut être préparé à l’avance, mais refroidi pour être versé sur la pièce. Celle-ci est placée sur la grille beurrée et disposée de façon à pouvoir être glissée facilement sur le plat de service. Les aromates sont placés sous la grille de la turbotière, et la cuisson se fait au four, à court mouillement et en arrosant souvent.

Àmoins que cela ne soit absolument exigé, on doit éviter d’entourer la pièce de sa garniture ; il est préférable d’envoyer celle-ci à part ainsi que la sauce. De cette façon, le service se fait plus rapidement et, chose qui a son importance, le poisson peut être servi très chaud.

La présentation aux convives d’une belle pièce, richement garnie et dressée avec goût, a quelque chose de flatteur pour l’amphitryon ; mais il ne faut pas que la qualité du poisson en souffre, Le luxe représentatif ne compenserait pas l’inconvénient réel de servir ce poisson à moitié froid, et ayant perdu de sa valeur gustative.

Cependant, si le dressage est exigé, on doit le faire avec la plus grande rapidité possible, et au tout dernier moment.

Nota. — Le turbot, qu’il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être choisi parmi ceux qui ont les filets épais, avec la peau très blanche et légèrement granulée.

Turbot à l’Amiral. — Mouiller la pièce à hauteur avec du court-bouillon au Sauternes, préparé à l’avance.

L’ébullition étant en marche, continuer la cuisson au four en comptant 12 minutes par kilo.

Dressage et garniture. — La pièce étant égouttée et dressée, napper la surface au pinceau, à plusieurs reprises, avec du Beurre rouge (voir Beurres composés) et l’entourer de :

Bouquets de grosses moules et d’huîtres à la Villeroy ; petites bouchées de queues d’écrevisses ; grosses têtes de champignons cannelées ; lames de truffe.

Accompagnements. — 1 Sauce Normande additionnée d’un peu du fonds de braisage passé et réduit, finie au Beurre d’écrevisse, et relevée au Cayenne ; 2 pommes de terre à l’anglaise.

Cadgery de Turbot. — Procéder comme il est indiqué au « Cadgery de Saumon », en remplaçant le saumon par du turbot fraîchement cuit.

Turbot Crème Gratin. — Dresser sur un plat rond ou ovale, beurré, une bordure en appareil à pomme duchesse, épaisse d’un bon centimètre et demi à la base, amincie du haut, et de 5 centimètres de hauteur environ.

Les dimensions, ou circonférence de la bordure, sont naturellement proportionnées au nombre de convives.

Napper le fond du plat de sauce Mornay, au milieu de la bordure ; garnir celle-ci aux deux tiers de turbot cuit, escalopé, chaud, et bien égoutté. Recouvrir de sauce Mornay, saupoudrer la surface de fromage râpé, dorer le tour de la bordure, et mettre à four de chaleur convenable pour assurer en même temps la formation du gratin et la coloration de la bordure.

Coquilles de Turbot. — Napper de sauce Mornay le fond de coquilles Saint-Jacques ou de coquilles en argent. Disposer dessus quelques escalopes de turbot, chaudes ; recouvrir de sauce Mornay, saupoudrer de fromage râpé et gratiner vivement.

Nota. — Pour ces coquilles, comme pour toutes autres du reste, il est recommandable de dresser sur les bords un gros cordon en appareil à pomme duchesse, qui est couché à la poche munie d’une douille cannelée. Non seulement ce cordon s’oppose à l’épanchement au dehors de la sauce mise dans la coquille, mais il complète et avantage celle-ci.

Turbot à la Daumont. — Traiter la pièce comme il est indiqué pour le « Turbot à l’Amiral », mais avec un court-bouillon au Chablis préparé à l’avance.

Dresser ; lustrer la surface de la pièce avec un morceau de beurre, et l’entourer d’une garniture « à la Daumont » disposée en bouquets.

Accompagnements. — 1 Sauce Nantua ; 2 pommes de terre à l’anglaise.

Turbot à la Parisienne. — Le traiter au court-bouillon au Chablis, comme le « Turbot à la Daumont ».

Dresser, et lustrer la pièce au beurre fondu. Disposer sur le milieu un homard court-bouillonné dont la queue sera escalopée et dressée sur la carapace ; puis entourer de : Mousselines de merlans, et escalopes de laitances pochées.

Accompagnements : 1 Sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse, additionnée de truffes et de champignons émincés ; 2 pommes de terre à l’Anglaise.

Turbot à la Régence. — Braiser la pièce, doucement et à couvert, avec un court-bouillon au vin blanc — de Graves ou de Sauternes — préparé à l’avance.

Dresser sur un plat bordé d’une grosse guirlande en appareil à pomme Marquise, couchée à la poche munie d’une douille cannelée, et séchée au four ; lustrer la pièce au beurre fondu ; l’entourer d’une garniture Régence A, disposée en bouquets. Piquer sur le turbot quelques hatelets composés de : truffe, quenelle ovale décorée et écrevisse troussée.

Accompagnement : Sauce Normande à l’essence de truffes.