Poissons · THON

(Proportions pour 1 service : 1 kilo 250.)

Thon à la Chartreuse. — Diviser le morceau en rouelles, et faire suer sur fonds d’aromates, comme des fricandeaux.

Mouiller d’un verre de bouillon ; faire tomber à glace ; remouiller presque à couvert avec un quart de vin blanc et trois quarts de bouillon. Couvrir et faire braiser pendant 1 heure et demie.

Dresser et entourer de : bouquet de carottes et de navets glacés ; de petits pois et de haricots verts liés au beurre.

Arroser avec le fonds de braisage, passé, réduit et beurré.

Thon à l’Indienne. — Piquer assez finement le morceau de thon avec des filets d’anchois ; le faire mariner 1 heure à l’avance avec aromates, vin blanc, et assaisonnement.

Faire revenir une Mirepoix de légumes avec une demi-cuillerée de Currie et une pincée de safran ; mouiller avec le vin blanc de la marinade, passé, et 2 décilitres de fumet de poisson.

Ajouter le thon ; couvrir et faire braiser doucement pendant 1 heure et demie.

Dresser au moment ; passer et dégraisser le fonds ; le lier avec du Velouté de poisson ; relever cette sauce de jus de citron. La verser sur le thon et servir à part du riz à l’Indienne.

Thon à l’Italienne. — Le mariner 1 heure à l’avance avec jus de citron, huile, et aromates.

Éponger le morceau ; le faire revenir à l’huile, et ajouter : 1 gros oignon, 5 échalotes, et 125 grammes de champignons crus, hachés séparément. Faire étuver pendant 20 minutes ; puis mouiller aux deux tiers de la hauteur, du morceau avec vin blanc et fonds de poisson ; braiser pendant une bonne heure.

Au moment de servir, lier légèrement le fonds avec du beurre manié.

Thon à la Orly (Aiguillettes de). — Le détailler en petites aiguillettes, et procéder comme pour « l’Anguille à la Orly ».

Thon à la Provençale. — Piquer le morceau de filets d’anchois, et le mariner comme celui « à l’italienne ».

Le faire bien colorer à l’huile ; puis ajouter : 1 gros oignon haché, 5 tomates concassées, 3 gousses d’ail broyées, une pincée de basilic, 1 bouquet garni, et faire étuver pendant 20 minutes.

Mouiller à peu près à hauteur du morceau, avec un tiers de vin blanc et deux tiers de bouillon ; braiser doucement ensuite pendant 1 heure.

Dresser ; passer ; dégraisser ; réduire le fonds et le lier avec de la sauce Espagnole. Compléter la sauce avec 2 cuillerées de câpres, persil concassé, et verser sur le morceau.

Thon avec Garnitures diverses. — En braisant le thon comme il est indiqué au « Thon à la Chartreuse », on peut l’accompagner à volonté de : purée d’oseille, épinards, macédoine de légumes, fondue de tomates, laitues braisées, etc.