Poissons · TURBOT FROID

Soit entier, soit détaillé en tranches, le turbot constitue une excellente préparation froide, si on a le soin de ne pas le cuire trop longtemps à l’avance. Il est facile de remarquer que s’il est cuit trop à l’avance, et surtout en tranches, le turbot durcit, se racornit en refroidissant et devient fade en même temps.

Il est donc absolument nécessaire que le turbot destiné à être servi froid, soit simplement refroidi, et que sa cuisson n’ait pas eu le temps de se prendre en gelée ferme ; sinon les inconvénients signalés plus haut se produisent.

La nature gélatineuse de la chair du turbot explique l’importance de cette recommandation.

Lorsqu’il est servi refroidi juste à point, avec l’une des sauces froides qui conviennent au poisson, le turbot peut rivaliser de finesse avec les poissons servis habituellement de cette façon ; tels, par exemple, que le Saumon ou la Truite.