Poissons · TURBOTINS
Les turbotins peuvent être classés parmi les poissons les plus fins et ceux dont le service est le plus facile.
Leur grosseur très variable permet de les servir, aussi bien pour 3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12 ; en plus, ils sont toujours tendres, blancs, et ils se prêtent à une infinité de préparations culinaires.
Ils peuvent se servir bouillis, comme le Turbot ; grillés ; à la Meunière ; Dorés, ou au Gratin comme la Sole ; braisés, comme le Saumon ou la Truite.
Le plus souvent, on les sert entiers et saucés ; mais on peut aussi, pour simplifier les services, en lever les filets, qui sont dépouillés, pochés, et dressés avec la garniture et la sauce adoptées.
Nota. — Quelle que soit la façon dont le turbotin est traité, qu’il soit bouilli, poché, ou braisé, on doit l’inciser sur le dos et détacher légèrement les filets d’après l’arête : ce qui a pour but d’en faciliter la cuisson et d’éviter sa déformation.
Turbotin à l’Amiral. — Le pocher au court-bouillon au Sauternes, et procéder ensuite comme il est expliqué pour le « Turbot à l’Amiral » ; en tenant compte, bien entendu, de la différence de grosseur pour la composition de la garniture.
Turbotin à l’Andalouse. — Le coucher dans un plat en terre, de dimensions proportionnées à sa grosseur et grassement beurré. Pour un turbotin du poids d’un kilo, mouiller de 2 décilitres de vin blanc et 1 décilitre de fumet de poisson.
Émincer finement 2 moyens oignons et les faire revenir au beurre jusqu’à ce qu’ils soient blonds.
Presser, peler et émincer 3 tomates ; y mélanger 3 gros champignons crus finement émincés.
Détailler en lanières 2 piments doux.
Étaler sur le turbotin les oignons revenus ; disposer par-dessus tomates et champignons et, sur ceux-ci, ranger en grille les lanières de piments.
Saupoudrer légèrement de chapelure ; disposer à la surface 30 grammes de beurre divisé en parcelles et cuire doucement au four, pendant une demi-heure environ.
Par la réduction du mouillement et les propriétés gélatineuses du poisson, la liaison se fait d’elle-même.
Turbotin à la Bonne-femme. — Procéder comme il est indiqué pour la « Sole à la Bonne-femme ».
Turbotin au Chambertin ou au Champagne. — Procéder comme il est indiqué pour les soles au Chambertin ou au Champagne ; mais augmenter en conséquence la garniture de Julienne de filets de sole.
Turbotin Chauchat. — Procéder comme il est indiqué pour la « Sole à la Chauchat ».
Turbotin Commodore. — Pocher le turbotin à l’eau salée, et préparer, par personne, la garniture suivante : 3 grosses pommes de terre noisette ; 1 quenelle en farce de poisson, moulée à la cuiller à café ; 1 petite croquette de homard ; 1 huître à la Villeroy ; et 1 moyenne écrevisse troussée.
Égoutter ; dresser la pièce sur le plat de service, et l’entourer de la garniture indiquée ci-dessus en alternant ses éléments.
— Servir à part une sauce Normande finie au Beurre d’anchois.
Turbotin Daumont. — Le traiter exactement comme la « Sole Daumont ».
Turbotin à la Fermière. — Semer dans le fond d’une plaque beurrée : 2 échalotes émincées, quelques rondelles de carotte et d’oignon, fragments de queues de persil, thym et laurier. Coucher le turbotin sur ces aromates. Pour une pièce du poids d’un kilo, mouiller de 4 décilitres de vin rouge ; ajouter 30 grammes de beurre divisé en petits morceaux, et pocher doucement, en arrosant souvent.
Égoutter ; dresser la pièce sur le plat de service ; l’entourer de 100 grammes de champignons crus émincés et sautés au beurre, et tenir au chaud.
Passer la cuisson et la réduire de moitié ; la lier avec gros comme une noix de beurre manié ; compléter avec 100 grammes de beurre. Verser cette sauce sur le turbotin et sa garniture, et glacer vivement.
Turbotin à la Feuillantine. — Inciser le turbotin sur le dos, de chaque côté de l’arête, depuis la naissance de la tête jusqu’à la queue. Détacher entièrement les filets d’après l’arête, sectionner celle-ci aux deux extrémités, et la retirer, après en avoir dégagé les filets du ventre avec précaution.
Assaisonner l’intérieur du turbotin ; le garnir de farce mousseline de homard, en quantité assez grande pour lui donner une forme bombée. Enfermer la farce en rapprochant l’un vers l’autre les filets du dos ; retourner la pièce ; la coucher sur un plat creux ovale, bien beurré, et de dimensions proportionnées.
Pocher doucement, à couvert, et presque à sec, avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Dresser et napper la surface du turbotin de Beurre de homard très rouge, préparé avec la carcasse du homard qui a servi pour la farce. Disposer, juste sur le milieu de la pièce, une ligne de belles lames de truffes, et l’encadrer de deux rangées d’huîtres pochées, très blanches, disposées de façon à former un ovale régulier.
— Servir en même temps une sauce Béchamel fine, relevée au Cayenne.
Turbotin au Gratin. — Procéder comme pour la « Sole au gratin », en tenant compte delà grosseur de la pièce, pour obtenir en même temps : la cuisson de la pièce, la réduction de la sauce, et la formation du gratin ; selon le principe de conduite des « Gratins complets ». (Voir Théorie des Gratins, chapitre des Entrées.)
Turbotin à la Mode de Hollande. — Pocher le turbotin à l’eau salée.
Égoutter ; dresser sur le plat de service ; disposer dessus un homard fraîchement cuit au court-bouillon, dont la carapace aura été ouverte sur le dessus avec des ciseaux, pour extraire les chairs de la queue ; lesquelles, après avoir été rapidement escalopées, sont remises en place.
— Servir en même temps : 1 une timbale de pommes de terre à l’Anglaise, fraîchement cuites et bien farineuses ; 2 une sauce aux Œufs au beurre fondu.
Turbotin aux Huîtres. — Procéder comme il est indiqué pour la « Sole aux huîtres ».
Turbotin à la Mirabeau. — Le pocher au court-bouillon au Sauternes.
Égoutter ; dresser, et le napper de sauce Vin blanc et de sauce Genevoise, en disposant ces sauces par bandes alternées ; sur le travers de la pièce.
Entre chaque bande de sauce, ranger de minces lanières de filets d’anchois ; décorer de lames de truffes les parties saucées à blanc, et de feuilles d’estragon blanchies les parties saucées à brun.
Turbotin à la Parisienne. — Pocher la pièce au court-bouillon au Sauternes ; ou simplement avec vin blanc, cuisson de champignons et beurre.
L’égoutter ; le dresser sur le plat de service et l’entourer de larges escalopes de champignons cuits et de lames de truffes, alternées. Napper de sauce au Vin blanc, et entourer d’écrevisses troussées.
La garniture de lames de truffes et d’escalopes de champignons peut être dissimulée ou apparente. C’est-à-dire quelle peut être disposée autour du poisson et masquée par la sauce ; ou bien disposée sur le poisson, quand il est saucé, en alternant truffes et champignons. Cette observation s’applique, indistinctement, à tous les « Poissons à la parisienne ».
Turbotin à la Régence. — Pocher le turbotin avec une quantité relative de court-bouillon : le même que celui du « Turbot à la Régence » ; ou simplement avec vin blanc de Bordeaux, cuisson de champignons et beurre.
Égoutter ; dresser, et l’entourer d’une garniture Régence A, proportionnée à la grosseur de la pièce.
— Servir à part une sauce Normande finie à l’essence de truffes.
Turbotin soufflé à la Reynière. — Préparer le turbotin, et le farcir comme celui « à la Feuillantine » en remplaçant la farce mousseline de homard par une farce mousseline de merlan très légère.
Le pocher de même, et le dresser avec précaution sur le plat de service.
Disposer, juste sur le milieu, et en longueur, une rangée de têtes de champignons cannelées, cuites, et bien blanches ; ranger de chaque côté des laitances pochées, bien blanches, alternées de filets d’anchois entiers, de façon à former un ovale qui encadre la ligne de champignons du milieu.
— Servir à part une sauce composée de deux tiers de sauce Vin blanc et d’un tiers de coulis à la Soubise, additionnée de la cuisson du poisson, réduite.
Turbotin à la Saint-Malo. — Ciseler assez finement les filets, des deux côtés ; assaisonner la pièce ; l’arroser d’huile et la faire griller à feu très doux.
Dresser et entourer d’une bordure d’épaisses rondelles de pommes de terre fraîchement cuites, pelées et rissolées au beurre.
— Servir à part une sauce Saint-Malo.
