Poissons · MOULES

(Proportions pour 1 service : 1 litre et demi de grosses, ou 2 litres de moyennes.)

Moules à la Catalane. — Faire ouvrir les moules, choisies très grosses, avec oignon émincé, queues de persil et mignonnette.

Avec la cuisson décantée, passée au linge et réduite, préparer une sauce Poisson, et l’additionner de 50 grammes d’oignon haché passé au beurre. La relever d’un filet de jus de citron et sauter dans cette sauce les moules décoquillées.

Remettre les moules, avec un peu de sauce, chacune dans une belle coquille ; ranger celles-ci sur une plaque saupoudrée de gros sel, et faire glacer très vivement.

Moules frites. — Choisir de grosses moules de roches, pochées et ébarbées ; les mettre à mariner pendant un quart d’heure avec jus de citron, filet d’huile et persil haché.

Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire légère, et les jeter à grande friture chaude.

Égoutter, et dresser sur serviette avec persil frit.

Moules à la Marinière. — Faire ouvrir les moules avec aromates, comme à l’ordinaire, et retirer une coquille à chacune.

Réduire des deux tiers. 2 décilitres de vin blanc additionné d’une forte cuillerée d’échalotes hachées ; ajouter 2 décilitres de la cuisson des moules, décantée ; 1 décilitre de Velouté de poisson, et 50 grammes de beurre.

Sauteries moules un instant dans cette sauce ; les dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

Moules à la Poulette. — Faire ouvrir les moules comme ci-dessus, et leur retirer une coquille.

Ajouter 1 décilitre de cuisson de moules, réduite, à 3 décilitres de sauce Poulette ; relever d’un filet de jus de citron ; sauter les moules dans cette sauce ; dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

Moules à la Toulonnaise (Rizot de). — Sauter les moules, pochées et décoquillées, dans une sauce préparée avec 2 décilitres de leur cuisson décantée, et liée avec 2 jaunes d’œufs.

Dresser dans une bordure de Rizot cuit au fumet de poisson, dressée à la cuiller sur le plat de service, ou moulée.

Moules à la Villeroy. — Prendre de grosses moules pochées, ébarbées, et les tremper dans une sauce à la Villeroy.

Les ranger sur une plaque à mesure qu’elles sont enrobées de sauce ; laisser refroidir ; les paner à l’anglaise ensuite et faire frire au moment.

Nota. — Les moules à la Villeroy représentent plutôt un élément de garniture pour poissons qu’un mets spécial.