Relevés et entrées de boucherie · CONTREFILET

Le Contrefilet est la partie du bœuf qui s’étend de la pointe de hanche aux premières côtes, le long de l’échine. — Son traitement est le même que celui du Filet, et toutes les préparations de celui-ci lui sont applicables.

Pour Braisé, il est entièrement désossé ; mais s’il est pour Rôti, il est préférable d’y conserver les os, selon la mode anglaise.

Dans ce cas, le gros nerf est sectionné à différents endroits pour éviter la déformation de la pièce, et les os de l’échine sont cassés près du talon, pour pouvoir les enlever facilement au moment du découpage.

Le Contrefilet est rôti de préférence, surtout s’il est d’excellente qualité.