Relevés et entrées de boucherie · PRESSED-BEEF

Le Bœuf salé sert aussi à préparer le « Pressed-beef » ; mais pour celui-ci on prend de la poitrine de bœuf, laquelle est cuite comme le bœuf salé. — Après cuisson, elle est coupée en gros morceaux de la dimension du moule ou elle doit être pressée. Ce moule est généralement de forme carrée ou rectangulaire.

Les morceaux étant disposés dans le moule en les superposant, sont soumis à l’action d’une forte presse, ou chargés de poids très lourds ; on les laisse refroidir ainsi.

Lorsque le Pressed-Beef est bien froid, il est démoulé, bien paré et entièrement glacé avec une composition de gélatine, tenue ferme, et colorée en rouge brun avec un mélange de carmin et de caramel.